Κείμενο: Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Τα κρητικά παξιμάδια χωρίζονται ως προς το σχήμα τους σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τους ντάκους, παραλληλόγραμμα παξιμάδια από μακρόστενη φραντζόλα, και τις κουλούρες ή κουκουβάγιες ή καύκαλα, παξιμάδια από στρογγυλά καρβελάκια, κομμένα οριζοντίως στα δύο. Πλέον έχει επικρατήσει να λέμε ντάκο όλα τα παξιμάδια, ανεξαρτήτως σχήματος, με ντομάτα, ξινομυζήθρα (ή άλλο τυρί), λάδι, ελιές και ρίγανη (ή άλλα αρτύματα). Βέβαια, το έδεσμα αυτό δεν είναι αποκλειστικά κρητικό, αφού παξιμάδια φτιάχνονται απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας και τρώγονται με παρόμοιο τρόπο.
Κρίθινα ή σταρένια;
Αμιγώς κρίθινα παξιμάδια δεν υπάρχουν. Ολα φτιάχνονται από κρίθινο αλεύρι με προσθήκη σταρένιου, για να «δέσει» η ζύμη, για να μπορεί να αρτοποιηθεί. Τα αλεύρια μπορεί να είναι ολικής άλεσης ή κοσκινισμένα, πληροφορία που θα βρούμε στη συσκευασία των προϊόντων. Οσο περισσότερο αλεύρι ολικής άλεσης περιέχουν, τόσο πιο σκούρα είναι. Επίσης, όσο πιο ρόδινο είναι το παξιμάδι, τόσο περισσότερο σταρένιο αλεύρι περιέχει. Ντάκο μπορούμε να φτιάξουμε και με σταρένιο ή άλλο παξιμάδι της αρεσκείας μας, αρκεί να είναι επίπεδο, για να γίνει η βάση για τα υλικά της επικάλυψης, και αρκετά τραγανό ώστε να μην «πανιάσει» γρήγορα από την ντομάτα και το λάδι.
Πώς τα επιλέγουμε;
Μόνο κατόπιν δοκιμής θα βρούμε αυτό που μας αρέσει. Ωστόσο, πρέπει να έχουμε κατά νου πως ένα καλό παξιμάδι για ντάκο πρέπει να είναι σκληρό αλλά και κάπως αφράτο, χωρίς να είναι υπερβολικά διογκωμένο, κάτι που θα σήμαινε υπερβολική ποσότητα σταρένιου αλευριού ή διογκωτικές ύλες στη ζύμη. Μετά το βρέξιμο, το καλό παξιμάδι παραμένει τραγανό, χωρίς να χάνει τη συνοχή του. Δεν παραλείπουμε να διαβάσουμε τις πληροφορίες στη συσκευασία για να δούμε αν περιέχουν μαγιά ή και προζύμι - αυτά με το προζύμι είναι συνήθως πιο γευστικά. Μερικά περιέχουν και ελάχιστο ελαιόλαδο, που τα κάνει λίγο πιο εύθρυπτα, όχι κατ’ ανάγκη και πιο νόστιμα.
Πώς τα βρέχουμε;
Οι Κρητικοί συμβουλεύουν να μη βρέχουμε το παξιμάδι κάτω από τη βρύση, για να μην παραμαλακώσει και γίνει «λάσπη», ειδικά αν δεν είναι πολύ σκληρό. Ο καλύτερος τρόπος είναι να γεμίσουμε ένα βαθύ πιάτο με νερό και να ακουμπήσουμε το παξιμάδι για μερικά δευτερόλεπτα ή μέχρι να απορροφήσει το νερό που χρειάζεται για να μαλακώσει μεν, αλλά να μείνει τραγανό. Σε πολλές περιοχές στην Κρήτη, αλλά και σε άλλα σημεία της χώρας, το παξιμάδι το βρέχουν με λίγο ξίδι, κάτι που δίνει μια ενδιαφέρουσα οξύτητα στο όλον. Σε πολλές περιπτώσεις, τα υγρά από την ντομάτα αρκούν για να μαλακώσει όσο πρέπει το παξιμάδι
