ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Το εκλεκτό φρούτο, που το απολαμβάνουμε φρέσκο για μικρό χρονικό διάστημα, το βρίσκουμε στην αποξηραμένη του μορφή και σε διαφορετικές εκδοχές όλο το χρόνο. Φυσικά, η περίοδος ξήρανσής του συμπίπτει με την εποχή στην οποία μπορούμε να το καταναλώσουμε φρέσκο.

Ω τα ωραία σύκα του Αυγούστου! Γινωμένα, μελωμένα, πεντάγλυκα. Μεγάλα ή μικρά, μοβ - καφετί ή άσπρα μεγάλα. Η σάρκα τους υποχωρεί με την απαλή πίεση των δακτύλων και η γεύση τους έχει μια πληθωρική και πολυδιάστατη γλυκύτητα. Τώρα, λοιπόν, που είναι στην εποχή τους, έχετε την ευκαιρία να τα απολαύσετε όχι μόνο σκέτα, αλλά να τα παραγεμίσετε με πικάντικα τυριά σαν την κοπανιστή, ας πούμε, ή μια καλογινωμένη φέτα που πιπερίζει, με το υπέροχο ζακυνθινό λαδοτύρι (αν είστε τυχεροί να βρείτε κανένα κομματάκι) και, βεβαίως, με όλα τα δυνατά ευρωπαϊκά τυριά, από ροκφόρ μέχρι κοντ και σεβρ. Μη διστάσετε, επίσης, να τυλίξετε τα γινωμένα φρέσκα σύκα με μία φετούλα καπνιστή λούτζα ή προσούτο ή βουνίσιο καπνιστό ζαμπόν. Και με τυρί και με ζαμπόν μαζί, ακόμα καλύτερα. Δεν πρόκειται περί ακραίας μοντερνιάς· η γλυκάλμυρη γεύση είναι μία από τις θεμελιώδεις κατηγορίες της ελληνικής παράδοσης. Δυστυχώς, τα φρέσκα σύκα, όπως όλα τα εκλεκτά πράγματα, κρατούν λίγο. Για να διαρκέσουν, τα στεγνώνουν στον ήλιο αφού τα ανοίξουν στα δύο. Τα απλώνουν σε μεγάλες, κατά προτίμηση ξύλινες ή καλαμένιες, επιφάνειες, τα σκεπάζουν με τουλπάνι ή τούλι και τα αφήνουν να στεγνώσουν, γυρίζοντάς τα πού και πού. Ο δυνατός αυγουστιάτικος ήλιος συντομεύει τη διαδικασία ξήρανσης. Λίγες μέρες είναι αρκετές, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Οι βιοτεχνίες που ξηραίνουν μεγάλες ποσότητες έχουν ειδικά ξηραντήρια, όπου στεγνώνουν και σύκα (τα μικρά) ολόκληρα.

Τα σύκα είναι από τους πιο αγαπημένους ξηρούς καρπούς κι εμείς παράγουμε πολλά και καλής ποιότητας, πολλά από τα οποία εξάγονται. Τα πιο γνωστά είναι της Καλαμάτας και της Κύμης, ενώ στην αρχαιότητα τα αθηναϊκά ήταν τα πιο φημισμένα. Τα συσκευάζουν, τα ολόκληρα σε κουλούρες (τσαπέλες), ενώ τα ανοιγμένα τα κάνουν πακετάκια του μισού κιλού ή σε μεγάλα κουτιά, απ’ όπου πωλούνται χύμα. Στη Μυτιλήνη τα ανοιγμένα ξερά σύκα τα ραντίζουν ελαφρώς με ούζο και τα ακουμπούν πάνω σε ένα μείγμα από ψημένο σουσάμι, μπαχαρικά, αμύγδαλα ή καρύδια τριμμένα, τα κλείνουν πιέζοντάς τα ελαφρώς και τα φουρνίζουν για λίγο σε χαμηλό φούρνο κι έτσι μελώνουν. Σε πολλά μέρη, αφού τα ξεράνουν, τα ποστιάζουν σε πήλινο ή γυάλινο σκεύος, τοποθετώντας ανάμεσα στις σειρές φύλλα δάφνης και κλωνάρια βασιλικού, που με τον καιρό δίνουν το άρωμά τους.

Με τα ξερά σύκα φτιάχνονται αυτή την εποχή και οι συκομαγίδες (σκόπιτες ή συκοψωμί). Ζυμώνουν τα αλεσμένα σύκα με ψημένο σουσάμι, αμύγδαλα ή καρύδια, μπαχαρικά, λίγο μέλι ή σιρόπι και όσο χρειάζεται τσίπουρο ή ούζο. Τις πλάθουν σαν μεγάλα πλακέ μπιφτέκια και τις στεγνώνουν σε χαμηλό φούρνο (110° - 120° C) με προσοχή να μην ξεραθούν εντελώς. Παλιά τις στέγνωναν στον ήλιο. Μετά τις τυλίγουν σε αμπελόφυλλα ή συκόφυλλα, που τα στερεώνουν με κλωστή. Οχι νάιλον. Διατηρούνται όλο το χρόνο. Κόβετε φετάκια και τα προσφέρετε για γλυκάκι ή για μεζέ στο ούζο. Ξεφυλλίζοντας το «Περί ύλης ιατρικής» του Διοσκουρίδη, βρήκα την αναφορά του στα ξερά σύκα, ότι (εκτός από πολλά άλλα) ωφελούν στους βρόγχους, στο άσθμα, στις παθήσεις των πνευμόνων, εξαφανίζουν τον χρόνιο βήχα κ.τ.λ. Τι σύμπτωση! Η μητέρα μου, όταν κρυολογούσαμε, έβραζε τα ξερά σύκα μ’ ένα ξύλο κανέλας, το σούρωνε και το πίναμε σαν τσάι. Το κάνω ακόμα. Το καλοκαίρι το βάζω στο ψυγείο ίσα που να δροσιστεί, πριν το πιω. Δοκιμάστε το, το δίχως άλλο.

Μαγειρικές συμβουλές

Τα ξερά σύκα είναι καλύτερα, πριν τα φάμε, να τα ζεστάνουμε λίγο στο φούρνο ή ακόμα και στο μάτι της κουζίνας (πάνω σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο). Ετσι ζωντανεύει η γεύση τους και είναι πιο νόστιμα. Μόλις που προλάβουν να ξεραθούν τα σύκα, έρχεται ο τρύγος και επομένως ο καιρός που φτιάχνουν το πετιμέζι. Οταν είναι σχεδόν έτοιμο, βάζουμε μέσα τα σύκα και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσουν, μαζί με 2 - 3 κλωνάρια βασιλικό. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο πετιμέζι, να το αραιώσετε με λίγο νερό και να το βάλετε να βράσει με τα σύκα. Αν δεν έχετε βασιλικό, αρωματίστε το με 2 - 3 φύλλα δάφνης. Αυτό είναι το ρετσέλι, από τα ωραιότερα γλυκά του κουταλιού, χωρίς καθόλου ζάχαρη, αλλά μόνο με τα φυσικά σάκχαρα του πετιμεζιού και των σύκων. Τα φρέσκα σύκα μπορείτε να τα βάλετε στην ψησταριά (ελληνιστί μπάρμπεκιου), όταν τα κρεατικά σας είναι έτοιμα, ίσα να ζεσταθούν μέχρι μέσα. Ανοίξτε τα στα δύο και ραντίστε τα με βαλσαμικό σιρόπι. Εκλεκτή συνοδεία του κρέατος!