ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Η πρωταγωνίστρια του ελληνικού καλοκαιριού μάς έχει συνηθίσει σε αλμυρούς ρόλους, αλλά αποδίδει το ίδιο καλά και σε γλυκούς. Και δεν εννοούμε μόνο το παραδοσιακό γλυκό βάζου, που φτιάχνουν στην Κω.

Κάθε καλοκαίρι, το τραπέζι του Ελληνα ντύνεται στα κόκκινα. Σαλάτες, γεμιστά, κοκκινιστά, πλακί, τι να πρωτοθυμηθείς που δεν έχει ντομάτα; Έχει ενσωματωθεί τόσο πολύ στην κουζίνα μας, που, αν κάποιος μας πει ότι δεν είναι ελληνική, θα τον κοιτάξουμε με δυσπιστία. Και όμως, είναι αλήθεια. Το λαχανικό αυτό είναι καινουργιοφερμένο στη χώρα μας και σε όλη την Ευρώπη. Οι Ισπανοί εξερευνητές το έφεραν από το Περού (κατά άλλη εκδοχή, από τη Βραζιλία) στα μέσα του 16ου αιώνα. Ο καρπός του αρχικά δεν εθεωρείτο βρώσιμος. Για δύο αιώνες σχεδόν το καλλιεργούσαν ως καλλωπιστικό φυτό. Στην Ελλάδα το έφεραν οι καπουτσίνοι μοναχοί της μονής του Αγίου Φραγκίσκου στην περιοχή της πρωτεύουσας, όπως μαρτυρεί ο Δ. Καμπούρογλου, μόλις το 1818. Από εδώ σιγά-σιγά διαδόθηκε σε όλη τη χώρα και εντάχθηκε βαθμιαία στην εγχώρια αγροτική παραγωγή, έγινε μάλιστα και το κύριο συστατικό αυτής της ψεύτικης «χωριάτικης» greek salad.

Αν δεχτούμε αυτό που αποτελεί κοινό μυστικό, ότι δηλαδή η «παράδοση» ενσωματώνει με αργές διαδικασίες τα φερτά υλικά, τότε τα περίπου 190 χρόνια συνύπαρξης με την ντομάτα δεν είναι μεγάλος χρόνος ή ικανός. Ωστόσο, ένα υλικό που αποδίδει καλλιεργητικά και τρέφει αποτελεσματικά, όπως η ντομάτα ή η πατάτα, εντάσσεται και αφομοιώνεται ευκολότερα στο ιθαγενές μητρώο των υλικών διατροφής.

Οι Ελληνες (ή καλύτερα οι Ελληνίδες) έχουν μια πανάρχαιη συνήθεια να φτιάχνουν γλυκίσματα διαρκείας με φρούτα, ακόμα και από εκείνα που είναι άγρια ή σοκαριστικά πικρά (τα άγρια συκαλάκια, το τρυφερό ακόμα καρύδι, το νεράντζι λόγου χάριν). Πριν από τη γενίκευση χρήσης της ζάχαρης, περίπου το 1960, οπότε λειτούργησαν τα εργοστάσια ζάχαρης από τεύτλα, τα έβραζαν στο πετιμέζι, τα έλεγαν ρετσέλια και χρησίμευαν ως γλυκά και ως συμπλήρωμα και συνοδευτικό στα νηστήσιμα φαγητά. Η ζάχαρη έδωσε διαύγεια και φως στα γλυκά του κουταλιού, αφού το σιρόπι της είναι ανοιχτόχρωμο.

Έτσι καταχωρίστηκε και το ντοματάκι στον μακρύ κατάλογο των γλυκών του κουταλιού - ή του βάζου όπως τα έλεγαν παλιότερα. Χρησιμοποιήθηκε η ήδη γνωστή από άλλα γλυκά τεχνική. Ένα φρούτο ή λαχανικό τόσο εύθραυστο όσο η ντομάτα (όπως και η κόκκινη κολοκύθα, το κολοκυθάκι, το μελιτζανάκι κ.λπ.), αφού το αποφλοιώσουν ζεματίζοντάς το, αφαιρούν τα σποράκια σχίζοντας προσεκτικά και μετά το αφήνουν για λίγο στο ασβεστόνερο. Όχι πολύ, τόσο που να μη λιώσει όταν βράσει, για να δέσει στο σιρόπι. Το πρώτο και το πιο σημαντικό είναι η επιλογή· τα ντοματάκια πρέπει να είναι στενόμακρα με όσο γίνεται μικρότερη διάμετρο. Συνήθως χρησιμοποιούν αυτό που λένε πομοντόρι, που εκτός από μακρόστενο βολικό σχήμα έχει μπόλικη ψίχα και ελάχιστα σπόρια. Το φτιάχνουν υπέροχο στην Κω και σκόρπια εδώ κι εκεί. Εκτός από την Κω, όπου το φτιάχνουν συστηματικά, θα το βρούμε πού και πού και σε άλλα μέρη, στα ράφια κάποιας χρυσοχέρας.

Έχω δοκιμάσει ντοματάκι γλυκό αρωματισμένο με αρμπαρόριζα, με γαρίφαλο και γεμιστό με ψημένα αμυγδαλάκια. Το έχω φτιάξει με άρωμα μοσχοκάρυδου. Καθένα έχει τη γευστική του ομορφιά. Δεν ξέρω να σας πω ποιο ήταν το καλύτερο.