Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Φωτογραφία: STUDIO M.COM /L.MENTZOS
Οι καλοκαιρινοί μήνες είναι η καλύτερη εποχή για να απολαύσουμε τον τόνο, φρέσκο. Αναζητήστε τον στον ψαρομανάβη σας και φτιάξτε μαζί μας οκτώ διαφορετικά θαλασσινά πιάτα.
Ο τόνος, όπως και ο σολομός, είναι ψάρια που μόνο τα τελευταία χρόνια τα γνωρίσαμε ως φρέσκα στην Ελλάδα, με κάποιες λίγες εξαιρέσεις στα ελληνικά νησιά. Αυτός είναι ο λόγος που απουσιάζει σχεδόν παντελώς από τις τοπικές κουζίνες και οφείλεται κυρίως στον ιδιαίτερο τρόπο που ψαρεύεται ο τόνος. Ομως, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Οι τόνοι είναι κοπαδιαστά ψάρια, ταχύτατα, που φτάνουν τα 80 χλμ. την ώρα, με πολύ νόστιμο κρέας και ως εκ τούτου με μεγάλη εμπορική σημασία. Υπάρχουν επτά είδη τόνων αλλά στις ελληνικές θάλασσες ζουν μόνο τα δύο, ο άσπρος και ο κόκκινος. Ο άσπρος τόνος ή μακρόπτερος (thunnus alalunga) είναι μάλλον ο πιο γνωστός στους Ελληνες ψαράδες. Το μήκος του μπορεί να φτάσει τους 140 πόντους και το βάρος του τα 42 κιλά. Αναγνωρίζεται πάρα πολύ εύκολα από το πολύ μακρύ πλευρικό του πτερύγιο και από τη λευκή σάρκα του. Από το κρέας του παρασκευάζονται οι εκλεκτότερες κονσέρβες τόνου (white meat tuna).
Το άλλο είδος είναι ο κόκκινος τόνος, «αγαπημένος» των Ιαπώνων και λόγω αυτού στα πρόθυρα της εξαφάνισης. Ο κόκκινος τόνος (thunnus thynnous) είναι ο μεγαλύτερος του είδους, που μπορεί να ξεπεράσει τα 4,5 μέτρα σε μήκος και το βάρος του να φτάσει τα 700 κιλά. Την ονομασία του την παίρνει από την κόκκινη απόχρωση της σάρκας του. Στην Ιαπωνία, όπως και η μαύρη τρούφα στην Ιταλία, οι κόκκινοι τόνοι δημοπρατούνται και άκουσα τιμές που φτάνουν τα 50.000 δολάρια για ένα μεγάλο ψάρι! Το λέω με κάθε επιφύλαξη γιατί δεν μπόρεσα να το επιβεβαιώσω.
Το κεφάλι του ψαριού δεν πετιέται ούτε και το κρέας της κοιλιάς. Οι Ιάπωνες θεωρούν τα μάτια, το μυαλό, τα μάγουλα, το αυγοτάραχο και το κρέας της κοιλιάς σπάνιες λιχουδιές και συγχρόνως φάρμακο. Φάρμακο για το δυνάμωμα του μυαλού και της μνήμης, αλλά κυρίως άριστο φυσικό «βιάγκρα». Πέραν λοιπόν της γεύσης, αυτός είναι ο λόγος που οι Ιάπωνες είναι ξετρελαμένοι με τον κόκκινο τόνο.
Αγοράζοντας τόνο
Από τον Ιούλιο και μέχρι τον Οκτώβριο είναι η καλύτερη εποχή για την αλίευση και του κόκκινου και του λευκού, αλλά στην αγορά θα βρείτε πιο συχνά τον λευκό τόνο, σε διάφορα βέβαια μεγέθη. Ο κόκκινος φεύγει συνήθως για Ιαπωνία, αν βέβαια ο ψαράς ξέρει να τον διαχειριστεί και αν βρίσκεται κοντά σε διεθνές αεροδρόμιο, όπως στη Θεσσαλονίκη. Αν όχι, τότε θα φάμε κι εμείς! Επειδή ως ψάρι δεν έχει μεγάλη ζήτηση, στα συνοικιακά ψαρομανάβικα δεν θα τον βρείτε, εκτός αν παραγγείλετε να σας φέρουν.
