Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤα οικονομικά και μικρά βραστόψαρα είναι στην καλύτερή τους εποχή! Με αυτά εμείς θα φτιάξουμε την πιο νόστιμη ψαρόσουπα.
Υλικά
1 κιλό διάφορα μικρά βραστόψαρα (χάνοι, γύλοι, καπόνια, δράκαινες κ.ά.), καθαρισμένα
1 κομμάτι από φλούδα λεμονιού, με μήκος 4 εκ.
1 γεμάτη κουτ. σούπας ανάμεικτοι ολόκληροι κόκκοι από πράσινο, λευκό και ροζ πιπέρι
τα κοτσάνια από 1 ματσάκι μαϊντανό, δεμένα με μια κλωστή ή σπάγκο (κρατάμε μια ποσότητα από τα φύλλα για το σερβίρισμα και τα υπόλοιπα στο ψυγείο, τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας, για άλλη συνταγή)
1 κλαράκι φρέσκο θυμάρι (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, καλά μανάβικα και σε γλαστράκια σε φυτώρια) ή 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 μέτρια καρότα, σε λεπτές ροδέλες
2 μέτρια πράσα (το λευκό μέρος), σε λεπτές ροδέλες
300 ml λευκό ξηρό κρασί
Για το σερβίρισμα
ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού
χυμός λεμονιού (κατά βούληση)
Διαδικασία
Παίρνουμε ένα διπλό κομμάτι τουλπάνι μεγάλο ώστε να χωρέσει τα ψάρια, τα οποία βάζουμε στο κέντρο του υφάσματος.
Προσθέτουμε τη φλούδα λεμονιού, τους κόκκους πιπεριού, τα κοτσάνια του μαϊντανού και τα κλαράκια θυμαριού (αν βάλουμε φρέσκο). Δένουμε το τουλπάνι με κόμπο σαν πουγκί, αλλά χωρίς να στριμώξουμε πολύ τα υλικά, για να μπορεί το τουλπάνι να απλωθεί στην κατσαρόλα. Αφήνουμε το πουγκί κατά μέρος.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα καρότα και τα πράσα, για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν, αλλά όχι να ροδίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και βάζουμε αμέσως στην κατσαρόλα το τουλπάνι με τα ψάρια, πιέζοντάς το απαλά για να απλώσει στην κατσαρόλα. Αν χρησιμοποιήσουμε θυμάρι ξερό, το βάζουμε σ’ αυτήν τη φάση. Ρίχνουμε 3 λίτρα νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει. Από τη στιγμή αυτή μετράμε 12 - 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα ψάρια.
Δοκιμάζουμε το ζωμό και αλατίζουμε. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ανασηκώνουμε το τουλπάνι με τα ψάρια, τα αφήνουμε να στραγγίξουν και στύβουμε καλά το τουλπάνι πάνω από την κατσαρόλα, ώστε να βγάλουν τα ψάρια όλη τη νοστιμιά τους. Αν μάλιστα λιώσει λίγη από τη σάρκα τους και περάσει από το τουλπάνι, ακόμη καλύτερα. Αν τα ψάρια δεν έχουν μαλακώσει τόσο ώστε να λιώνουν, τα βράζουμε για 5 - 8 λεπτά ακόμη και ξαναστύβουμε το τουλπάνι.
Αν έχουμε βάλει στο τουλπάνι ψάρια με αγκάθια (π.χ. σκορπίδια) ή αν μας τρυπάνε τα κόκαλα όταν στύβουμε, φοράμε γάντια για το πλύσιμο των πιάτων ή βάζουμε το τουλπάνι σε ένα μεγάλο μπολ και το πιέζουμε καλά με μια κουτάλα της σούπας ή με το γουδοχέρι και αδειάζουμε τον πολτό στην κατσαρόλα. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ το περιεχόμενο της κατσαρόλας και σουρώνουμε τον πολτό από λεπτή σήτα για να απομακρύνουμε τυχόν κόκαλα και κομματάκια. Σερβίρουμε και σε κάθε μερίδα ρίχνουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και, αν θέλουμε, λίγο χυμό λεμονιού.
