Κείμενο: Χριστίνα Τζιάλλα
Φωτογραφία: Shutterstock
Πήζει τα πάντα, από πανακότα και ζελέ μέχρι παγωτά και σάλτσες φρούτων, και είναι η καλύτερη εναλλακτική για όσους θέλουν να αποφύγουν τη χρήση της ζωικής ζελατίνης.
Αφού τρομάξαμε να μάθουμε πώς ακριβώς χρησιμοποιείται η ζελατίνη, να σου άλλο ένα παρόμοιο υλικό με το εξωτικό όνομα άγαρ άγαρ. Αυτό έχει τις ίδιες λειτουργίες με τη ζελατίνη, δηλαδή χρησιμοποιείται για να πήξει υδαρή μείγματα (ζελέ, κρέμες, πανακότα, παγωτό κ.λπ.), μόνο που είναι πολύ ακριβότερο, δυσεύρετο και επιπλέον δεν απαντά το ίδιο συχνά σε συνταγές - τουλάχιστον στη χώρα μας. Γιατί να το αναζητήσουμε; Επειδή έχει κάποια πολύ συγκεκριμένα πλεονεκτήματα έναντι της ζελατίνης: παράγεται από φύκια και όχι από ζώα, είναι πιο «ισχυρό» και πήζει ακόμη και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Γιατί είναι τόσο δημοφιλές στο εξωτερικό;
Είναι κατάλληλο για χορτοφάγους. Αντίθετα από τη ζελατίνη, η οποία παράγεται από το κολλαγόνο που βρίσκεται στους χόνδρους, τους ιστούς και στα κόκαλα των βοοειδών, το άγαρ άγαρ προέρχεται από ένα είδος φυκιού που απαντά στη νοτιοανατολική Ασία. Εκεί χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική, ιδίως δε στην Ιαπωνία, όπου αναφέρεται ως kanten και με αυτό παρασκευάζουν πολλά από τα παραδοσιακά μικροσκοπικά γλυκά τους, τα wagashi. Στον υπόλοιπο κόσμο το άγαρ άγαρ είναι πολύ γνωστό σε όσους έχουν ασχοληθεί με το κίνημα της χορτοφαγίας και της υγιεινής διατροφής εν γένει. Στα σχετικά blogs και στις ιστοσελίδες υπάρχουν δεκάδες σχετικές συνταγές.
Είναι νηστήσιμο. Τυπικά, ένα γλυκό με ζελατίνη δεν μπορεί να θεωρηθεί νηστήσιμο. Εξαρτάται φυσικά και από το πόσο αυστηροί είμαστε και πόσο πειθήνια ακολουθούμε το γράμμα της νηστείας. Αν θέλουμε να είμαστε τυπικοί, καλύτερα να αντικαθιστούμε τη ζελατίνη με άγαρ άγαρ.
Είναι κόσερ και χαλάλ. Στην εβραϊκή παράδοση, kosher χαρακτηρίζονται τα «καθαρά» τρόφιμα, αυτά δηλαδή που παράγονται σύμφωνα με τους διαιτητικούς κανόνες της εβραϊκής πίστης. Αντίστοιχα, όσα τρόφιμα παράγονται σύμφωνα με τον μουσουλμανικό νόμο ονομάζονται halal. Η ζελατίνη που παράγεται από ζώα δεν θεωρείται «καθαρή» για καμία από τις δύο αυτές θρησκευτικές ομάδες, γι’ αυτό και οι ορθόδοξοι μουσουλμάνοι και Εβραίοι δεν τη χρησιμοποιούν και είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν αγοράζουν έτοιμα προϊόντα που μπορεί να την περιέχουν. Αντιθέτως, το άγαρ άγαρ θεωρείται κατάλληλο για χρήση.
Πού το βρίσκουμε και σε τι μορφή;
Στο εξωτερικό, όπου το άγαρ άγαρ είναι πολύ διαδεδομένο και υπάρχει μεγάλη ποικιλία χορτοφαγικών προϊόντων, το βρίσκουμε σε διάφορες μορφές, από σκόνη μέχρι μπάρες. Εδώ η γκάμα είναι σαφώς μικρότερη. Εμείς βρήκαμε άγαρ άγαρ μόνο σε μορφή σκόνης και σε νιφάδες, όλα τους -εννοείται- εισαγόμενα. Οσα καταστήματα το πουλούν σε σκόνη, το διαθέτουν συνήθως σε χύμα μορφή. Είναι αρκετά ακριβό (περίπου 50 - 60 ευρώ/ κιλό), αλλά δεν χρειάζεται να αγοράσουμε πάνω από 100 γρ., αφού είναι πιο «δυνατό» από τη ζελατίνη και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Θα το αναζητήσουμε σε μπαχαράδικα, σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα και σε μαγαζιά με είδη υγιεινής διατροφής (π.χ. Bio-Mελισσάνθη, Μπαχάρ, Ελιξίριο, Salamat, Κάμπος biomarket κ.λπ).
Άλλες εφαρμογές Χρησιμοποιείται ως θρεπτικό υπόστρωμα στα μικροβιολογικά εργαστήρια για την επώαση μικροβίων, ως πηγματογόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και ως συστατικό της μοριακής γαστρονομίας. Ακόμη, καταπραΰνει το αναστατωμένο στομάχι και την τάση για έμετο, καθώς έχει την ιδιότητα να απορροφά τα υπερκείμενα γαστρεντερικά υγρά, ενώ στο εξωτερικό χρησιμοποιείται και ως συμπλήρωμα σε δίαιτες (σε μορφή κάψουλας ή διαλυμένο σε ζεστά ροφήματα), γιατί δημιουργεί αίσθημα κορεσμού, έχει μηδέν θερμίδες και λιπαρά και είναι πλούσιο σε σίδηρο, ιώδιο και ασβέστιο.
