ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Πρέπει να βράσει. 
Για να ενεργοποιηθεί το άγαρ άγαρ, πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό ή άλλο υγρό (π.χ. γάλα, κρέμα γάλακτος, χυμός κ.λπ.), το οποίο θα φέρουμε έπειτα σε βρασμό. Αυτό είναι αναγκαία συνθήκη, γιατί το άγαρ άγαρ αρχίζει να «δουλεύει» πάνω από τους 82° C.

Πότε πήζει.
Μόλις βράσει το μείγμα, το αποσύρουμε. Δεν περιμένουμε να έχει πήξει σε αυτήν τη φάση. Το άγαρ άγαρ έχει ενεργοποιηθεί μεν, αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι αμέσως εμφανή. Το μείγμα θα πήξει αφού κρυώσει. Ομως το πλεονέκτημα του άγαρ άγαρ έναντι της ζελατίνης είναι ότι πήζει πολύ πιο γρήγορα, μόλις δηλαδή το μείγμα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, και δεν χρειάζεται να παραμείνει πολλές ώρες στο ψυγείο. Αρκεί, φυσικά, να έχουμε χρησιμοποιήσει την ενδεδειγμένη αναλογία.

Επίσης, αν και συνιστάται να διατηρείται εντός ψυγείου γιατί είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, παραμένει σχετικά σταθερό και έξω από αυτό, ακόμη και αν έχει ζέστη.

Ποια είναι η συνιστώμενη αναλογία χρήσης.
Εδώ δυσκολεύουν τα πράγματα, γιατί δεν είναι όλα τα άγαρ άγαρ της αγοράς το ίδιο «ισχυρά». Γενικώς, αυτό που βρίσκουμε δεν είναι καθαρό άγαρ άγαρ, αλλά «αραιωμένο» μέσα σε κάποιον ουδέτερο φορέα. Το πόσο άγαρ άγαρ περιέχεται τελικώς είναι γνωστό μόνο στον παρασκευαστή του προϊόντος, γι’ αυτό καλό είναι να ακολουθούμε την αναλογία που αναγράφεται στο κουτί (αν το προϊόν είναι συσκευασμένο) ή να ρωτάμε το κατάστημα από όπου το προμηθευόμαστε. Αν δεν γνωρίζουν, μια βασική αναλογία που μπορούμε να ακολουθήσουμε είναι 3 κοφτές κουτ. σούπας άγαρ άγαρ σε νιφάδες ή 3 πολύ κοφτά κουτ. γλυκού σκόνη για 1 λίτρο υγρού. Σημειωτέον ότι 1 κοφτό κουταλάκι σκόνης ζυγίζει το ίδιο με 1 κουταλιά της σούπας νιφάδες, δηλαδή περίπου 3 γρ.

Διορθωτικές κινήσεις.
Αν για κάποιο λόγο δεν μας ικανοποιεί η τελική υφή του μείγματος, αν δηλαδή είναι πιο σφιχτό από ό,τι το θέλουμε ή, αντίθετα, δεν έχει πήξει καλά (δείγμα ότι βάλαμε λάθος αναλογία), υπάρχει περιθώριο διόρθωσης και αυτό είναι το μεγάλο ατού του άγαρ άγαρ: μπορεί να θερμανθεί ξανά, χωρίς να καταστραφεί η πηκτική του ιδιότητα. Τι κάνουμε λοιπόν; Αν το μείγμα είναι υπέρ το δέον πηχτό, προσθέτουμε περισσότερο υγρό και βάζουμε ξανά στη φωτιά να βράσει, ενώ, αν είναι πολύ υδαρές, προσθέτουμε αντίστοιχα επιπλέον άγαρ άγαρ. Για να διαπιστώσουμε αν πέτυχε το πείραμα, θα πρέπει να περιμένουμε ξανά να κρυώσει το μείγμα.

Προσοχή: δίνει άλλη υφή από τη ζελατίνη
Το άγαρ άγαρ χρησιμοποιείται μεν αντί της ζελατίνης, αλλά πρέπει να γνωρίζουμε ότι το αποτέλεσμα θα είναι πολύ διαφορετικό από άποψη υφής. Με τη ζελατίνη τα μείγματα αποκτούν την υφή ζελέ, γίνονται δηλαδή λεία και σκληρά και σπάνε όταν τα πάρεις με το κουτάλι, ενώ αφήνουν μια πιο έντονη δροσερή εντύπωση στο στόμα, ενώ με το άγαρ άγαρ γίνονται πολύ σφιχτά, αλλά πιο κρεμώδη.