ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Ωμές σάλτσες φρέσκων μυρωδικών εξ Ιταλίας είναι τα pesto.

Το όνομά τους το πήραν από τη λέξη pesto, που σημαίνει «γουδί», το σκεύος στο οποίο παρασκευάζονταν. Κι ενώ υπάρχουν ακόμη κάποιοι που επιμένουν παραδοσιακά (δηλ. χρησιμοποιούν το γουδί), ο ευκολότερος και, σύμφωνα με πολλούς σεφ, ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξουμε πέστο είναι με το μούλτι (ή άλλους πολυκόφτες).

Βασιλικός και τι άλλο; 

• Ο φρέσκος βασιλικός είναι η πλέον κλασική επιλογή. Οι Ιταλοί συνηθίζουν να χρησιμοποιούν πλατύφυλλο, όμως πολύ καλά αποτελέσματα μπορούμε να έχουμε με όποιο είδος βασιλικού έχουμε στη γλάστρα ή βρούμε στην αγορά. Οι γευστικές αποκλίσεις είναι πολύ ενδιαφέρουσες, π.χ. ο λεπτόφυλλος είναι συνήθως πιο «ουζάτος», ενώ ο πλατύφυλλος έχει απαλές νότες κανέλας στο βάθος.
• Άλλα μυρωδικά με τα οποία μπορούμε να φτιάξουμε πέστο είναι ο μαϊντανός, ο δυόσμος, ο άνηθος, αλλά και σαλατικά όπως η ρόκα, το κάρδαμο κ.λπ.
• Χρησιμοποιούμε μόνο τα φύλλα και τα πολύ τρυφερά κοτσάνια των μυρωδικών, γιατί αλλιώς η σάλτσα αποκτά λιγότερο φίνα γεύση. Αφού πλύνουμε τα φύλλα, τα στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά, είτε σε φυγοκεντρικό στεγνωτήρα σαλατικών είτε απλώνοντάς τα σε πετσέτα ή σε χαρτί κουζίνας και σκουπίζοντάς τα και από πάνω.

Πόσο λάδι να βάλουμε;

Όσο χρειάζεται για να γίνει η πολτοποίηση. Ενδέχεται, ακολουθώντας μια συνταγή, να διαπιστώσουμε πως χρειάζεται μεγαλύτερη από την προκαθορισμένη ποσότητα για να αλεστούν τα υλικά και να προκύψει το πέστο. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε μήπως γίνει πολύ «λαδερή» η σάλτσα: μπορούμε στο τέλος να σουρώσουμε το πέστο για να απομακρύνουμε το παραπανίσιο λάδι. Το αρωματικό αυτό λάδι δεν το πετάμε - το χρησιμοποιούμε για να αρτύσουμε σαλάτες ή φαγητά.

Τι τυρί χρησιμοποιούμε; 

• Η κλασικότερη επιλογή είναι η παρμεζάνα. Οσο πιο ώριμη, τόσο πιο δυνατή η γεύση της και, επομένως, και η γεύση της σάλτσας.
• Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε όποιο σκληρό τυρί τρίβουμε για μακαρόνια. Οι Ιταλοί, για παράδειγμα, εκτός από παρμεζάνα χρησιμοποιούν γκράνα παντάνο ή πεκορίνο. Ελληνικές επιλογές: κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα (όσο πιο παλιά, τόσο πιο πικάντικα), ξερή μυζήθρα, σκληρές γραβιέρες, πεκορίνο Αμφιλοχίας, λαδοτύρι μυτιληνιό, σκληρό αχλαδάκι Τήνου κ.λπ. Πολλοί σεφ προτείνουν να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε πέστο με ελληνικά ξινοτύρια, π.χ. φέτα, μανούρι, ανθότυρο, ξινομυζήθρα - το καθένα με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
• Το τυρί, αφού το τρίψουμε, μπορούμε να το «χτυπήσουμε» στον πολυκόφτη με τα υπόλοιπα υλικά του πέστο, για να ενωθεί με αυτά, ή να το προσθέσουμε στο τέλος στο πιάτο μας. Δεν βάζουμε τυρί στο πέστο που θέλουμε να φυλάξουμε στο ψυγείο, για να μην αλλοιωθεί. Πόσο σκόρδο; Δεν υπάρχει συγκεκριμένος κανόνας - εξαρτάται από το πόσο σκορδάτο το θέλουμε. 1 - 2 σκελίδες, πάντως, αρκούν για το φαγητό τεσσάρων ατόμων.

Τι ξηρούς καρπούς;

• Η κλασική επιλογή είναι τα κουκουνάρια. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης, αμύγδαλα (ακόμη και με τη φλούδα τους), καρύδια ή άλλους που μας αρέσουν. Χρειάζεται προσοχή αν θέλουμε να βάλουμε καρύδια: αν είναι πολυκαιρισμένα ή κακοσυντηρημένα, έχουν δυσάρεστη, ταγκή γεύση, που μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση της σάλτσας. Ως εκ τούτου, δοκιμάζουμε προτού τα χρησιμοποιήσουμε.
• Για να εντείνουμε το γευστικό σύνολο, καβουρδίζουμε τους ξηρούς καρπούς που θα προσθέσουμε στο πέστο. Τους βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι, και τους ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Προσοχή: Δεν τους παραψήνουμε για να μη μαυρίσουν και πικρίσουν. Επίσης, δεν τους αφήνουμε στο καυτό τηγάνι γιατί συνεχίζουν να ψήνονται.
• Τους ξηρούς καρπούς τούς αλέθουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά ή τους βάζουμε χοντροκοπανισμένους ή ολόκληρους (αν είναι μικροί, όπως τα κουκουνάρια) κατευθείαν στο φαγητό.

Πόσο αλέθουμε τα πέστο;

Εξαρτάται από το πόσο χοντρολιωμένα ή λεία μάς αρέσουν. Πολλοί σεφ υποστηρίζουν πως είναι καλύτερο να αισθανόμαστε τα υλικά των πέστο στο δόντι και, επομένως, συνιστούν να μην τα πολυχτυπάμε στον πολυκόφτη. Αλλοι πάλι είναι λάτρεις των λείων, βελούδινων σαλτσών. Είναι θέμα γούστου.