Κείμενο: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Shutterstock
Ολόκληρο:
- Στις υποχρεώσεις του κρεοπώλη, όταν µας παραδίδει το αρνί ή το κατσίκι, είναι να είναι καλά καθαρισµένος ο οισοφάγος από ξεραµένο αίµα και το κάτω µέρος, στο άνοιγµα της ουράς, από περιττώµατα. Επίσης, από το κεφάλι θα πρέπει να κόβονται οι τρίχες. Η παρουσία κάποιων τριχών στο σώµα -ιδιαίτερα στα κατσίκια- είναι φυσιολογική. Δεν χρειάζεται να τις καψαλίσουµε, γιατί ούτως ή άλλως αυτό θα συµβεί στο ψήσιµο. Αν όµως επιλέξουµε να το κάνουµε, καλό είναι να µην επιµείνουµε πολύ και λιώσει το λίπος.
- Ένα «περιποιηµένο» αρνί δίνεται πάντα τυλιγµένο σε µπόλια (σκέπη). Η µπόλια είναι ο υµένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και ο οποίος στο σφαγείο αφαιρείται και µπαίνει στην πλάτη του αρνιού. Ειδικά αν το ζώο είναι µικρό και δεν έχει πολύ λίπος, η µπόλια θα προσδώσει υγρασία στο ψήσιµο και θα κάνει µια νόστιµη εξωτερική πέτσα.
Τεμαχισμένο:
- Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να είναι πολύ προσεκτικός κατά τον τεμαχισμό του ζώου, ώστε να μη μείνουν πολλά θραύσματα οστών πάνω στο κρέας, τα οποία δύσκολα απομακρύνονται ακόμη και με επιμελές πλύσιμο.
- Αν θέλουμε ολόκληρα, άκοπα μπούτια, καλό είναι το διευκρινίζουμε με σαφή τρόπο, διότι πολλοί κρεοπώλες συνηθίζουν να «τσακίζουν» το μπούτι με τον μπαλτά σε 3 - 4 σημεία για να ψηθεί καλύτερα. Αυτός είναι παλιομοδίτικος τρόπος κοπής και, αν δεν το ζητάει η συνταγή μας, καλό είναι να τους το λέμε εξ αρχής.
