Η ζύμη αυτή μπορεί να ετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε έως και 24 ώρες στο ψυγείο, τυλιγμένη σε διάφανη μεμβράνη. Το cobbler γενικά μπορούμε να το φτιάξουμε με διάφορους συνδυασμούς φρούτων, αλλά τα μυρωδάτα του ελληνικού καλοκαιριού είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες επιλογές.
Υλικά
Για την μπισκοτένια ζύμη
- 50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
- 2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης
- 115 γρ. βούτυρο αγελαδινό, πολύ κρύο, σε μικρούς κύβους
- 320 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα
Για τη γέμιση
- 300 γρ. ροδάκινα, κομμένα στα 8
- 250 γρ. δαμάσκηνα (κόκκινα και μαύρα), κομμένα στα 4
- 200 γρ. βανίλιες, κομμένες στη μέση
- 150 γρ. βερίκοκα, κομμένα στη μέση αν είναι μικρά ή στα 4 αν είναι μεγαλύτερα
- 90-110 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 1⁄2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- ελάχιστο αλάτι
Για το ψήσιμο
- 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
- 2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη κρυσταλλική
Διαδικασία
- Για το cobbler με δαμάσκηνα, βανίλιες, ροδάκινα και βερίκοκα, ξεκινάμε με την μπισκοτένια ζύμη.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι και το αλεύρι.
- Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και το ανακατεύουμε ώστε να καλυφθεί από το αλεύρι. Με τις άκρες των δαχτύλων μας τρίβουμε γρήγορα τα κομματάκια του βουτύρου μέσα στο μείγμα, μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα (τα μεγαλύτερα κομμάτια να έχουν περίπου το μέγεθος αρακά).
- Ρίχνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα πιρούνι. Με ελαστική σπάτουλα «διπλώνουμε» επανειλημμένα τη ζύμη από κάτω προς τα πάνω, ξύνοντας και τα τοιχώματα του μπολ, μέχρι να σχηματιστεί μια ενιαία μάζα, αρκετά υγρή και κολλώδης.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Με επίσης αλευρωμένα χέρια τής δίνουμε τετράγωνο ή ορθογώνιο σχήμα πάχους περίπου 2 εκ., πασπαλίζοντας τακτικά με αλεύρι κάτω και πάνω, όσο χρειάζεται για να μην κολλάει.
- Κόβουμε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα κομμάτια και τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο.
- Πασπαλίζουμε ξανά με αλεύρι και πιέζουμε από πάνω με τον πλάστη, ώστε να ενωθούν τα κομμάτια και να γίνει ξανά ένα επίπεδο κομμάτι.
- Το ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο με πάχος περίπου 1,5 εκ., αλευρώνοντας όποτε χρειάζεται.
- Με μικρό, στρογγυλό κουπάτ κόβουμε μπισκότα όσο πιο κοντά γίνεται το ένα στο άλλο, βουτώντας συχνά το κουπάτ στο αλεύρι για να μην κολλάει.
- Τα μεταφέρουμε σε πιάτο ή ταψί. Μαζεύουμε τα περισσεύματα της ζύμης, τα ανοίγουμε ξανά και κόβουμε επιπλέον μπισκότα μέχρι να πάρουμε περίπου 25 μικρά μπισκότα (ή περισσότερα).
- Βάζουμε τα μπισκότα σε ταψί, σε στοίβες με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσά τους, και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά, μέχρι να σφίξουν λίγο.
Γέμιση + ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ και τα απλώνουμε σε πυρίμαχο ταψί χωρητικότητας περίπου 2 λίτρων ή σε στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 23 εκ. με ψηλά τοιχώματα (περίπου 5 εκ.).
- Τοποθετούμε τα παγωμένα μπισκότα πάνω από τα φρούτα, το ένα δίπλα στο άλλο, ώστε να εφαρμόζουν σχεδόν χωρίς κενά.
- Με ένα πινέλο αλείφουμε γενναιόδωρα την επιφάνειά τους με το λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη.
- Τοποθετούμε το σκεύος πάνω σε ρηχό ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο, ώστε να συγκρατήσει τυχόν χυμούς που θα ξεχειλίσουν κατά το ψήσιμο.
- Ψήνουμε για 45-55 λεπτά, μέχρι η γέμιση να κοχλάζει στις άκρες και τα μπισκότα να έχουν πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
- Σερβίρουμε το γλυκό ζεστό και, αν θέλουμε, συνοδεύουμε με παγωτό.
