Κείμενο: Χριστίνα Τζιάλλα
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Τον Αύγουστο, τα φρέσκα καλαμάρια είναι λιγοστά και η τιμή τους τσουχτερή. Δεν υπάρχει λόγος, όμως, να μη χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένα. Είναι προτιμότερο, βέβαια, να αγοράζουμε ολόκληρα καλαμάρια και όχι ροδέλες, γιατί είναι αμφιβόλου ποιότητος. Τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1,5 εκ. Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια.
Ξεπλένουμε πολύ καλά τα καλαμάρια και τα αφήνουμε σε σουρωτό, με ένα πιάτο από πάνω να τα πιέζει, για να στραγγίξουν καλά.
Είναι πολύ σημαντικό να μην έχουν υπολείμματα νερού πάνω τους, γιατί δεν θα γίνουν τραγανά. Γι’ αυτό τα σκουπίζουμε πολύ καλά με μια πετσέτα πριν τα αλευρώσουμε.
Ενας άλλος τρόπος είναι να τα αφήσουμε να στραγγίξουν στο σουρωτό και, έπειτα, να τα περάσουμε από ασπράδι αυγού που έχουμε χτυπήσει με αυγοδάρτη. Το αυγό δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από το καλαμάρι και δεν αφήνει το αλεύρι να πανιάσει.
Αλευρώνουμε πολύ καλά τα καλαμαράκια και τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Δεν προσθέτουμε αλάτι στο αλεύρι, γιατί τα καλαμαράκια θα βγάλουν επιπλέον υγρά.
Αντίθετα με τα ψάρια, τα καλαμαράκια θέλουν μπόλικο λάδι, να τα σκεπάζει εντελώς, άρα χρησιμοποιούμε βαθύτερο τηγάνι ή προτιμότερο κατσαρόλα.
Τα ρίχνουμε μόλις κάψει το λάδι σε μικρές ποσότητες, για να μην κολλάει το ένα πάνω στο άλλο. Τα τηγανίζουμε για 1½ - 2 λεπτά αυστηρά, χωρίς να τα γυρίζουμε και χωρίς να σκεπάσουμε με καπάκι, για να διαφεύγουν οι υδρατμοί. Στο διάστημα αυτό θα αποκτήσουν χρυσοκίτρινη όψη και τραγανή κρούστα, ενώ μέσα θα είναι όσο πρέπει τρυφερά.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα αλατίζουμε, αλλά δεν προσθέτουμε λεμόνι, όπως συνηθίζουν πολλοί, γιατί θα χάσουν την κρουστή υφή τους. Είναι προτιμότερο να τα σερβίρουμε με μια ωραία σάλτσα στο πλάι ή με τζατζίκι.
Αν επιμένουμε στο λεμόνι, καλύτερα να στύψει ο καθένας στο πιάτο του, όσο θέλει, την τελευταία στιγμή, για να μην προλάβει να πανιάσει η κρούστα.
