Κείμενο: Χριστίνα Τζιάλλα
Το τηγάνισμα σε μπόλικο λάδι ή αλλιώς βαθύ τηγάνισμα είναι ο καλύτερος τρόπος για να τηγανίσουμε πατάτες, κροκέτες (τυριά ή λαχανικά που έχουμε πανάρει σε φρυγανιά), καλαμαράκια, λαχανικά που έχουμε περάσει από κουρκούτι, κεφτεδάκια, λουκουμάδες κ.ά.
Οταν λέμε βαθύ τηγάνισμα, εννοούμε ότι τα υλικά πρέπει να κολυμπούν στο λάδι, για να τηγανίζονται ταυτόχρονα από όλες τις πλευρές και να μη χρειάζονται γύρισμα. Ετσι, κάνουν ομοιόμορφη κρούστα και ψήνονται πιο γρήγορα.
Για το σκοπό αυτό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βαθιά τηγάνια, αλλά δεν πρέπει να τα γεμίσουμε πάνω από το 1/3, γιατί μπορεί να υπερχειλίσουν μόλις ρίξουμε τα υλικά. Δύσκολα θα αποφύγουμε το πιτσίλισμα, εκτός αν χρησιμοποιήσουμε το ειδικό συρμάτινο προστατευτικό.
Ιδανικότερος τρόπος, όμως, για να τηγανιστούν ομοιόμορφα τα υλικά μας είναι να χρησιμοποιήσουμε μια μέτρια κατσαρόλα, που θα γεμίσουμε με λάδι περίπου μέχρι τη μέση (1 - 1½ λίτρο λάδι, ανάλογα με την κατσαρόλα). Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε και τα ειδικά συρμάτινα καλάθια, για να στραγγίξουμε τα υλικά μας, μόλις ολοκληρώσουμε το τηγάνισμα.
Για να μην απορροφήσουν τα υλικά πολύ λάδι, θα πρέπει το λάδι να έχει κάψει καλά πριν τα ρίξουμε, να έχει φτάσει δηλαδή περίπου στους 175° C - 180° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο κουζίνας, ελέγχουμε τη θερμοκρασία ως εξής: πλησιάζουμε το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, χωρίς να το ακουμπήσουμε. Αν το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά ένα από τα υλικά μας ή έναν μικρό κύβο ψωμιού ή λίγο αλεύρι. Αν αρχίσουν αμέσως να «τσιτσιρίζουν» μέσα στο λάδι και να παίρνουν χρώμα, τότε το λάδι είναι έτοιμο. Αν, όμως, παίρνουν χρώμα υπερβολικά γρήγορα, το λάδι είναι πιο καυτό από όσο πρέπει και πρέπει να το αφήσουμε λίγο να κρυώσει.
Είναι σημαντικό να τηγανίσουμε λίγα-λίγα τα υλικά. Αν ρίξουμε πολλά μαζί, θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού, με αποτέλεσμα να βράσουν μέσα στο λάδι και να μαλακώσουν.
