Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Με εντυπωσιάζει η βαθιά άγνοια ορισμένων σεφάδων για τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Και το σκεπτικό μου είναι ότι μπορεί να μην σου αρέσει μια τεχνική, μία τάση μαγειρική ή ένα μαγειρικό ύφος «γαλλοϊταλοισπανοινδοκινεζοτάι», αυτό όμως δε σημαίνει ότι μπορείς να αγνοείς αυτές τις τάσεις ή να μπουρδολογείς περί αυτών. Εάν συγχωρούνται οι διάφορες παρουσιάστριες και παρουσιαστές εκπομπών μαγειρικής, οι σεφάδες δεν συγχωρούνται.
Παράδειγμα: Σε συμπαθεστάτη μαγειρική εκπομπή, γνωστός σεφάς απεφάνθη ότι «το κολλογόνο καταστρέφεται και σκληραίνει το κρέας, όταν ψήνεται», αλλά και σε μαγειρικό τηλεπαιχνίδι άλλος σεφάς υποστήριξε το ίδιο. Η ερώτηση ήταν: «ισχύει ότι η μοριακή γαστρονομία έχει απορρίψει τη θεωρία του θωρακίσματος, γι’ αυτό πλέον ψήνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολλή ώρα;»
Για να βάλουμε τα πράγματα στη σειρά, το θωράκισμα γίνεται έτσι κι αλλιώς, απλώς αυτό που έχει αποδειχθεί, όπως έχουμε γράψει πάρα πολλές φορές, είναι ότι δεν γίνεται για να συγκρατηθούν οι ζωμοί στο εσωτερικό των κρεάτων. Οποιος έχει ψήσει μια μπριζόλα στο κάρβουνο, στο φούρνο, στο τηγάνι, ξέρει ότι μόλις ακουμπήσει ένα κρέας σ’ ένα πιάτο θα βγάλει ζωμό. Το θωράκισμα γίνεται γι’ αυτό που ονομάζουμε αντιδράσεις του Μαγιάρ, που είναι το μυστικό για νόστιμο κρέας, αφού λίπη και πρωτεΐνες δημιουργούν ένα είδος καραμελώματος που δίνει τη γεύση. Το δε ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρόνο είναι η απομίμηση του περίφημου μπρεζαρίσματος, όπου το μπρεζέ σημαίνει στη θράκα, δηλαδή απομίμηση της παλιάς μεθόδου του μαγειρέματος των γιαγιάδων, όπως γινόταν στη μασίνα ή το τζάκι· το δε τζάκι είναι το απόλυτο μπρεζάρισμα, αφού η μέθοδος ήταν το παράχωμα της κατσαρόλας στη θράκα με επικάλυψη του καπακιού επίσης με θράκα. Αυτό αντικαθιστά το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως επίσης και το μαγείρεμα σε κενό αέρος σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Οι Ηπειρώτες, οι ορεινοί Κορίνθιοι, οι Ιόνιοι γνωρίζουν τη μέθοδο της γάστρας, η οποία είναι ακριβώς το ίδιο.
Δύο σεφάδες και δύο παρουσιάστριες προπαγάνδισαν, χωρίς να το ξέρουν, την καταδίκη μιας τεχνικής την οποία δεν γνωρίζουν. Οσο για τους τεχνικούς όρους, καλόν είναι να τους γνωρίζουμε, αλλιώς βγαίνουν αστείοι. Το κολλαγόνο και όχι κολλογόνο είναι αυτό που περιβάλλει τις ίνες των μυών και είναι αυτό που διαλύεται σιγά – σιγά και, αν ξέρουμε τις θερμοκρασίες στα ψησίματα, βρασίματα και άλλα μαγειρέματα, είναι αυτό που δίνει στο κρέας αυτή την κολλώδη υφή αν έχει μαγειρευτεί σωστά. Εάν έχει μαγειρευτεί βιαίως δε διαλύεται, με αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά σκληρό. Και οι δύο σεφάδες, μην γνωρίζοντας, προσπάθησαν να αποφύγουν την απάντηση, απαντώντας άλλα αντ’ άλλων.
