«Για τους Κρητικούς οι μυζηθρόπιτες είναι το καλό κέρασμα, το πιο σπουδαίο. Θα βάλεις μέσα την καλή ξινομυζήθρα, το καλύτερο μέλι, θα τις κάνεις πολύ αέρινες», εξηγεί ο Κωστής Κωστάκης. Κάθε ντόπιος έχει αναμνήσεις (κυρίως παιδικές) με αυτές τις πίτες. Το δύσκολο είναι να τις φτιάξει κανείς πολύ λεπτές. Τις φτιάχνουν σε όλο το νησί, όλες τις ώρες. Στο Λασίθι κάνουν κυρίως τις νεράτες μυζηθρόπιτες, που έχουν πιο δύσκολη τεχνική. Στα Σφακιά τις λένε σφακιανές και συνήθως περιέχουν γαλομυζήθρα. Αλλού βάζουν ξινομυζήθρα. Κάποιες νοικοκυρές τις τηγανίζουν σε μπόλικο ελαιόλαδο, αν και πλέον έχει επικρατήσει να μη χρησιμοποιείται πολύ λάδι, αλλά ένα ίσα ίσα λαδωμένο και πολύ καυτό σκεύος. Η μοντέρνα εκδοχή είναι μυζηθρόπιτες με αλεύρι ολικής ή χαρουπάλευρο. Όταν τις ετοιμάσουμε, πριν τις τηγανίσουμε, μπορούμε να τις φυλάξουμε στην κατάψυξη, τη μία πάνω στην άλλη με μεμβράνη ανάμεσά τους, και να τις τηγανίσουμε ανά πάσα στιγμή, απευθείας από την κατάψυξη.
Υλικά
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- 300 γρ. μέλι αρωματικό, θυμαρίσιο, για το σερβίρισμα
Για τη ζύμη
- 600 γρ. αλεύρι σκληρό λευκό
- 400 γρ. αλεύρι σταρένιο κίτρινο, για ψωμί και ζυμώματα
- χυμός από 1 μέτριο λεμόνι
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας αλάτι
- 550-600 ml νερό
Για τη γέμιση
- 1 κιλό κρητική ξινομυζήθρα
Διαδικασία
Ζύμη: Σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα και προσθέτουμε τον χυμό, το λάδι και το αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι να ενωθούν. Σταδιακά προσθέτουμε νερό, ζυμώνοντας μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μαλακό και εύπλαστο. Σκεπάζουμε τη λεκάνη ή τον κάδο και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες.
Γέμιση: Το μοναδικό υλικό της γέμισης είναι η ξινομυζήθρα, την οποία όμως πρέπει να δουλέψουμε σχολαστικά, να τη «ζυμώσουμε» με το χέρι ή με ξύλινη κουτάλα, ώστε να γίνει μια λεία μάζα, χωρίς κομπαλάκια και ίνες, γιατί στη συνέχεια θα πιεστεί μέσα στο λεπτό φύλλο και μπορεί να το σκίσει.
Πίτες: Χωρίζουμε τη ζύμη σε 20 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα. Χωρίζουμε και την ξινομυζήθρα σε 20 κομμάτια και τα πλάθουμε και αυτά σε ισάριθμα μπαλάκια. Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το πιέζουμε με την παλάμη μας να πλατύνει. Στο κέντρο του βάζουμε ένα μπαλάκι τυριού. Αρχίζουμε να κλείνουμε κυκλικά το ζυμάρι πάνω από το τυρί, φτιάχνοντας στο τέλος μια ομοιόμορφη μπαλίτσα με καλά κλεισμένο εσωτερικά το τυρί. Την τοποθετούμε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την πιέζουμε προσεκτικά με την παλάμη μας μέχρι να γίνει ένα στρογγυλό πιτάκι, σαν πιατάκι. Έπειτα, με τον πλάστη την ανοίγουμε προσεκτικά σε λεπτό δίσκο με διάμετρο περίπου 15 εκ., πασπαλίζουντας συχνά με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και τρυπήσει (δεν πρέπει να βγει έξω το τυρί). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μπάλες ζύμης και τυριού.
Σε ένα ευρύχωρο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Βάζουμε μια μυζηθρόπιτα στο τηγάνι, την ψήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσει και τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, προσθέτοντας άλλη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσει και αυτή η πλευρά, βγάζουμε την πίτα και τη στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες. Τις σερβίρουμε ζεστές και, αν θέλουμε, ραντίζουμε με μέλι.
