Μαραθόπιτες συναντάμε βέβαια σε όλη την Ελλάδα και σε πολλές παραλλαγές. Στην Κρήτη όμως είναι ιδιαίτερα αρωματική, αφού η ζύμη είναι ανεβατή (με μαγιά) και περιέχει και ρακή, που την κάνει τραγανή και της δίνει έξτρα νοστιμιά. Αξίζει να αναζητήσει κανείς άγριο μάραθο, είτε από εξοχή είτε σε λαϊκές αγορές, από πάγκο με χόρτα και μυρωδικά άγρια, όχι καλλιεργημένα. Η μυρωδιά του είναι ασύγκριτα πιο έντονη και συναρπαστική. Χρειάζεται να τον ψιλοκόψουμε καλά, γιατί ο άγριος μάραθος έχει «φύλλα» ελαφρώς πιο σκληρά και ντούρα. Η εκδοχή αυτή είναι νηστίσιμη, αφού δεν περιέχει γαλακτοκομικά. Η ζύμη αυτή δύσκολα αντικαθίσταται με φύλλα του εμπορίου, αφού έχει ρακή και μαγιά. Αν παρόλα αυτά δεν θέλουμε να ζυμώσουμε, χρησιμοποιούμε 3 χωριάτικα φύλλα κάτω, και 2 επάνω, καλά λαδωμένα το καθένα ξεχωριστά, με διαφορετικό φυσικά αποτέλεσμα.
Υλικά
Για τη ζύμη
330 ml νερό, χλιαρό
15 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. σούπας αλάτι
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
50 ml ελαιόλαδο
100 ml ρακή ή τσίπουρο
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Για τη γέμιση
5 μάτσα μάραθος, ψιλοκομμένος
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 μαραθόριζες, καθαρισμένες από ίνες και ψιλοκομμένες
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη
Για τη ζύμη της μαραθόπιτας, σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε με πιρούνι το χλιαρό νερό με τη μαγιά και αφήνουμε για 5-10 λεπτά στην άκρη.
Σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το ελαιόλαδο, τη ρακή και τον χυμό λεμονιού και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία ζύμη.
Την πλάθουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε σχετικά χλιαρό σημείο, μέχρι να φουσκώσει.
Τη ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά για να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το ένα κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο, πάχους 3 χιλιοστών, και σίγουρα με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.
Λαδώνουμε ένα ταψάκι με διάμετρο 28- 30 εκ. και στρώνουμε εκεί το φύλλο.
Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο και το δεύτερο κομμάτι ζύμης και το απλώνουμε σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.
Βάζουμε και τα δύο (φύλλο στη λαδόκολλα και φύλλο στο ταψάκι) στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Για τη γέμιση της μαραθόπιτας, σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τις μαραθόριζες και σοτάρουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας.
Τέλος, ρίχνουμε τον μάραθο, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό.
Πίτα
Για τη μαραθόπιτα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αδειάζουμε τη γέμιση στο φύλλο μέσα στο ταψάκι και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από το δεύτερο φύλλο και το στρώνουμε πάνω στη γέμιση για να την καλύψουμε.
Φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν από το ταψί και τις στρίβουμε φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιμετρικά της μαραθόπιτας.
Λαδώνουμε την επιφάνεια της μαραθόπιτας και τη χαράσσουμε ελαφρά σε κομμάτια.
Ψήνουμε τη μαραθόπιτα για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
