Φαγητό της άνοιξης, όταν βγαίνουν στους όχτους τα λεπτά, άγρια σπαράγγια, που εδώ ο σεφ τα μαγειρεύει στην κατσαρόλα με κατσικίσια σπάλα. Θα τα βρούμε σε αρκετές λαϊκές αγορές, αν και ακριβούτσικα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε απλά πράσινα σπαράγγια, καλλιεργημένα.
Δεν έχει πολλά πολλά κοσμητικά το πασχαλινό αρνάκι στην Πόλη. Η νοστιμιά του προκύπτει από τα καλά υλικά και το αργό μαγείρεμα, μέχρι να λιώσει το κρέας και να μελώσει. Το στόμα δεν πρέπει να σαστίζει με πολλά. Ιδίως σε ένα τραπέζι με ποικιλία μεζέδων.
Το συκώτι, το τζιέρι (που σημαίνει γενικά σπλάχνα, εντόσθια), είναι συνταγή φερμένη από τους Αρβανίτες, που συνήθιζαν να καταναλώνουν τα αρνίσια εντόσθια με λογής λογής τρόπους. Είναι μεζές απλός και γρήγορος και σερβίρεται ζεστός.
166 Συνταγές 
