ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

81. Κλέφτικο – ένας «επαναστατικός» μεζές για το Πάσχα του ’21

Η συνταγή είναι του σεφ Γιώργου Φελεμέγκα, γεννημένου και μεγαλωμένου στην ορεινή Δάφνη Καλαβρύτων, κοντά στον ποταμό Λάδωνα. Θα έπρεπε να αποτελεί παράδειγμα για κάθε νέο αγόρι και κορίτσι που θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα του μάγειρα. Όταν του ζητήσαμε να μας προτείνει συνταγές από την πατρίδα του, μας έδωσε ένα κατεβατό από φαγητά συνοδευμένα από πληροφορίες και στοιχεία που αποδεικνύουν γνώση, πείρα και εμπεριστατωμένη έρευνα. Και φυσικά δεν είναι καθόλου τυχαίο πως εδώ και τρία χρόνια βρίσκεται στο πλευρό του τριάστερου Ισπανού σεφ Quique Dacosta, ο οποίος φέτος τον έκανε μέλος της μπριγάδας του στο καινούργιο γαστρονομικό εστιατόριο που άνοιξε στο κέντρο της Μαδρίτης....

82. Πατατένγκι

Το πατατένγκι είναι ένα γιορτινό κοκκινιστό με κρέας από προβατίνα ή ζυγούρι και άφθονες πατάτες (εξ ου και το όνομα), μπόλικες κόκκινες και πράσινες πιπεριές και πάπρικες. Είναι φαγητό που ετοιμάζεται σε μεγάλες γιορτές, όπως σημαντικές επετείους των Ρομά, σε μεγάλες θρησκευτικές γιορτές ως κουρμπάνι και κυρίως σε γάμους. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις ετοιμάζονται από 500 έως και 2.000 μερίδες. Η έμπειρη σε τέτοια μαγειρέματα Βασιλική Δημητρίου προσάρμοσε τα υλικά για λίγες μερίδες και το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικά νόστιμο! Στους γάμους, με το πατατένγκι μαγειρεύεται πάντα και το αμπεάσκο, γαμοπίλαφο δηλαδή, καθώς μένει άφθονο νόστιμο ζουμί από το πρώτο βράσιμο του κρέατος, που φυσικά δεν πρέπει να πάει χαμένο: είναι ιδανικό για ένα νοστιμότατο πιλάφι, στο οποίο προσθέτουν και κρέας από το σφαχτό. Για το πατατένγκι επιλέγουμε πρόβεια σπάλα με κόκαλο και ζητάμε από τον κρεοπώλη να την κόψει σε μέτρια κομμάτια-μερίδες και να την καθαρίσει από το πολύ εξωτερικό λίπος, αλλά να αφήσει και μια επαρκή ποσότητα, για την ιδιαίτερη νοστιμιά του....

83. Σαρμά(δ)ες με ζυγούρι

Οι σαρμά(δ)ες είναι άλλο ένα πιάτο-παρακαταθήκη της πολίτικης κουζίνας το οποίο οι Ρομά υιοθέτησαν και εμπλούτισαν με πικάντικα μπαχαρικά και με το αγαπημένο τους κρεατικό: το πρόβειο κρέας από ζυγούρι ή προβατίνα. Ετοιμάζονται όμως και με κιμά ανάμεικτο, μοσχαρίσιο - χοιρινό. Κάποιες άλλες τσιγγάνικες παραλλαγές, εκτός από πάπρικες, περιέχουν και άφθονο δυόσμο. Οι σαρμά(δ)ες που μας ετοίμασε η Ευθυμία Μπατζαλή ήταν μικροσκοπικοί, έντεχνοι, πικάντικοι και εξαιρετικά νόστιμοι, με άφθονη πάπρικα και καυτερό μπούκοβο και με μια γενναία ποσότητα πελτέ, που έδωσε χαρακτηριστική νοστιμιά. Μαγειρεύτηκαν σε μπακιρένιο τέντζερη στο γκάζι, έγιναν αφράτοι, ζουμεροί και γευστικότατοι, συνοδεύτηκαν με μπόλικο τζατζίκι εμπλουτισμένο με τριμμένο καρότο και εξαφανίστηκαν σε λίγα λεπτά....

84. «Ταψί» με χοιρινό και πράσα

Το φαγητό αυτό ανήκει στα πιάτα που στο Νεοχώρι και σε γειτονικά χωριά τα λένε «ταψιά», καθότι ψήνονται σε ταψί στην παραδοσιακή γάστρα. Ασφαλώς η συνταγή που προτείνουμε εδώ γίνεται μια χαρά και στον οικιακό φούρνο. Σε πολλά σπιτικά συνηθίζουν, μαζί με το ψαχνό του χοιρινού, να προσθέτουν και μια ολόφρεσκη χοιρινή συκωταριά (σπλήνα, συκώτι και καρδιά), που τη βράζουν μαζί με το κρέας και έπειτα τη βάζουν και αυτή στο ταψί. Λένε πως έτσι το φαγητό γίνεται ακόμη πιο νόστιμο. Σημαντικό: πράσα και χοιρινό έχουν το ίδιο βάρος – εδώ, 2 κιλά έκαστο....

85. Ροστ μπιφ με σικορέ και πατάτες

Ψήνουμε τις πατάτες πριν από το κρέας και τις ζεσταίνουμε λίγο πριν από το σερβίρισμα....

86. Σις κεμπάπ με μοσχάρι

87. Γιουβέτσι με αρνάκι και πιπεριές Φλωρίνης

Το κρέας σιγομαγειρεύεται στην αρωματική σάλτσα με το κρασί, οι πιπεριές Φλωρίνης ψήνονται και αποκτούν καπνιστή νοστιμιά και όλα μαζί φουρνίζονται για λίγα λεπτά γι’ αυτό το εξαίσιο γιουβέτσι....

88. Ψητό μοσχάρι κατσαρόλας με σάλτσα από ξερά βύσσινα

Το ψητό μοσχάρι με γλυκόξινο βύσσινο είναι μια συνήθεια της οικογένειας Αλεπουδέλη, γαστρονομική αναφορά στη Ρωσία, όπου η οικογένεια διατηρούσε επαγγελματικές δραστηριότητες. Το σέρβιραν συνήθως με φορμαρισμένο πιλάφι γαρνιρισμένο με μικρές ντοματούλες γλασέ και με ρώσικη σαλάτα.Το κρέας πρέπει ιδεωδώς να είναι ψημένο μέτρια και το εσωτερικό του να είναι ροζέ», συμβουλεύει ο Χριστόφορος Πέσκιας. ...

89. Ινδικά αρνίσια κεμπάπ συνοδεία ραΐτας (ινδικό τζατζίκι)

Aρωματικά και πικάντικα, τα κεμπάπ είναι εύκολο να τα ετοιμάσουμε στο σπίτι και να σπάσουμε λίγο την καθημερινή ρουτίνα. Αν έχουμε και ψησταριά, μπορούμε να τα ψήσουμε εκεί σε δυνατή θράκα, αλλιώς θα γίνουν ωραιότατα και στο γκριλ του φούρνου μας....

90. Γαστρονόμος Αυγούστου - Μόνο κεφτέδες

Ενα τεύχος αφιερωμένο στον πιο λαχταριστό μεζέ του καλοκαιριού. Με κρέας, με λαχανικά, με ψάρια, με τυριά, στο τηγάνι και στον φούρνο....

91. Τι πρέπει να προσέχουμε στη vegan διατροφή

Μια διατροφή που δεν περιλαμβάνει κρέας, πουλερικά, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα δεν μπορεί να καλύψει όλες τις ανάγκες ενός οργανισμού. Μία από τις πρώτες και πιο σημαντικές ελλείψεις είναι αυτή της βιταμίνης B12, η οποία δεν μπορεί να βρεθεί σε άλλες τροφές στην ποσότητα που απαιτείται. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει ο vegan να καταφύγει στη λύση του συμπληρώματος....

92. Μουσακάς με μοσχαράκι κρασάτο και βασιλικό

Σκορπίζουμε το τυρί και από πάνω στρώνουμε τις μελιτζάνες, τις ντομάτες αλατοπιπερωμένες, τον μισό βασιλικό, το κρέας, τον υπόλοιπο βασιλικό και τέλος την μπεσαμέλ. Ψήνουμε για 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια....

93. Αρνίσια παϊδάκια «γλειφιτζούρι»

Ο Άρης Βεζενές, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Vezene και Birdman, σπεσιαλίστας στα σιτέματα και στην άψογη διαχείριση του κρέατος, μας έδωσε μια συνταγή «χωρίς μαχαιροπίρουνο», όπως λέει κι ο ίδιος, για αρνίσια παϊδάκια με μια έξοχη εκδοχή μαριναρίσματος σε άλμη. Το κρέας αποκτά βαθιά, αλμυρή νοστιμιά, τα καρυκεύματα το κάνουν μυρωδάτο και έτσι αυτά τα παϊδάκια δεν μπορούν παρά να γίνουν λουκούμι....

94. Με το υπόλοιπο ψητό κρέας φτιάχνουμε πλούσια σάλτσα για φαρφάλες

Υλικά για 4 άτομα: περίπου 1½ φλιτζ. τσαγιού υπόλοιπο ψητό αρνί ή κατσίκι, σε κυβάκια, 1 πακέτο φαρφάλες ή άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας μας, 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια λευκά, 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1 κοφτή κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο ή ρίγανη, κοπανισμένο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, σκληρό κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας, τριμμένο (ή περισσεύματα τριμμένων τυριών) για το σερβίρισμα (κατά βούληση)....

95. Aρνάκι στη γάστρα με πουρέ καρότου και καραμελωμένα κρεμμύδια

Σερβίρετε το κρέας, συνοδεύοντάς το με τον πουρέ και τα κρεμμύδια....

96. Αραχνούλες (spaetzle)

Τα spaetzle έχουν προέλευση τη Γερμανία και την Αυστρία, ενώ είναι διαδεδομένα και σε άλλες βόρειες χώρες, όπως η Ελβετία και η Ουγγαρία. Φτιάχνονται με αυγά και αλεύρι και συνήθως συνοδεύουν ψητό κρέας ή σνίτσελ. Είναι από τα πιο εύκολα χειροποίητα ζυμαρικά....

97. Μοσχάρι νουά κατσαρόλας

Όσοι έζησαν ως παιδιά ή έφηβοι τη δεκαετία του ’60 και του ’70 θα θυμούνται ότι αυτό το πιάτο μαγειρευόταν κατά κόρον στα κυριακάτικα τραπέζια στα σπίτια της Αθήνας. Δείγμα οικονομικής επιφάνειας, μαγειρικής τέχνης, αλλά και ενός κάποιου κοσμοπολιτισμού, το μοσχαράκι νουά είναι ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα που μαγειρεύτηκαν στο Αθήναιον. Μερικές δεκαετίες αργότερα, συνεχίζει να συγκεντρώνει τις προτιμήσεις των πελατών του μαγειρείου. Το άπαχο κρέας καλομαγειρεύεται στην κατσαρόλα και σερβίρεται με μια πυκνή σάλτσα από το κρέας μαζί με ρύζι ή πατάτες....

98. Μπέργκερ κατ' οίκον

Δε χρειαζόμαστε πολλά υλικά, είναι άλλωστε στο χέρι μας και στη φαντασία μας να φτιάξουμε ένα μπέργκερ μοναδικό, σύμφωνα με τα γούστα μας και τα αποθέματα τροφίμων που έχουμε στο ντουλάπι και στο ψυγείο μας....

99. Γιουβέτσι με λαχανικά και κεφαλοτύρι

Μπορεί να μην έχει κρέας, αλλά αυτό το «σκέτη από γιουβέτσι» είναι χορταστικό και μυρωδάτο. Aντί για κεφαλοτύρι, μπορείτε να βάλετε μια πικάντικη γραβιέρα ή ένα βουτυράτο κασέρι....

100. Μοσχάρι γιουβέτσι με κασέρι

Γκιβέτς είναι η ονομασία πήλινου σκεύους που έδωσε την ονομασία και στα φαγητά που μαγειρεύονται μέσα σε αυτό.Το γ(κ)ιουβέτσι είναι ένα καθαρά αστικό φαγητό, που στη Σμύρνη φτιαχνόταν κυρίως με αρνί, με αρκετά λιπαρά κομμάτια, για νοστιμιά. Το μοσχάρι είναι κατοπινή παραλλαγή.Συχνά το μαγείρευαν και με όρνιθα, προσθέτοντας και εποχικά μποστανικά, όπως μελιτζάνες, φασολάκια και κολοκύθια, καθώς και αρκετά περισσότερο ελαιόλαδο, για να νοστιμίσει το κάπως πιο άπαχο κρέας της....