Κείμενο: Μανώλης Ασλάνογλου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤα καραμελωμένα κρεμμύδια σε συνδυασμό με το μοσχαράκι γάλακτος είναι συνδυασμός ακαταμάχητος.
Υλικά
1.200 γρ. κιλότο από μοσχάρι γάλακτος, σε κύβους περίπου 6 εκ.
100 ml ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
3 μέτρια καρότα, σε φέτες 1 εκ.
2 κλωνάρια σέλερι, σε φετάκια 1 εκ.
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 φύλλα δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα μελωμένα κρεμμυδάκια
500 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, ολόκληρα
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
150 ml λευκό ξηρό κρασί
60 ml βαλσαμικό ξίδι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 - 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα) ή 1 κοφτή κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε το λάδι και τα κομμάτια κρέατος, αλατοπιπερωμένα, και τα σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε, μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα. Τα γυρίζουμε και τα σοτάρουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν εξίσου καλά. Συνεχίζουμε τo σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι όλα τα κομμάτια να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. στο λάδι που έμεινε σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι για 5 - 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και τη δάφνη.
Ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας. Μόλις το υγρό πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μέχρι που το υγρό μόλις που να ανακινείται, και σκεπάζουμε.
Σιγομαγειρεύουμε για 21⁄2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. αν σωθούν νωρίς τα υγρά, βάζουμε λίγο ζεστό νερό.
Κρεμμυδάκια
Βράζουμε τα κρεμμυδάκια σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 5 - 6 λεπτά (από τη στιγμή που το νερό ξαναπάρει βράση). Τα στραγγίζουμε καλά.
Βάζουμε να ζεσταθεί ένα μεγάλο τηγάνι ή μια κατσαρόλα (κατά προτίμηση αντικολλητικά) μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε τότε τη ζάχαρη και τη ζεσταίνουμε, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει, αλλά χωρίς να σκουρύνει και καραμελώσει.
Ρίχνουμε αμέσως τα στραγγισμένα κρεμμυδάκια, το κρασί και το ξίδι. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το θυμάρι και μαγειρεύουμε για 6 - 7 λεπτά, πάντα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και τα κρεμμυδάκια να καραμελώσουν. Αποσύρουμε.
Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, βγάζουμε τα κομμάτια από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα. Πετάμε τη δάφνη και πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο μπλέντερ.
Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί την πολτοποιημένη σάλτσα, το κρέας και τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, αποσύρουμε και σερβίρουμε.
