Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤο ιταλικό κοντοσούβλι με πορτσίνι, φασκόμηλο και παρμεζάνα συνδυάζει το αρνί με τα βασιλομανίταρα.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟΣ
Υλικά
1.200 γρ. ψαχνό από μπούτι αρνίσιο, σε κύβους περίπου 4 εκ.
χυμός από 2-3 λεμόνια
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
12 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
12-14 μεγάλα φρέσκα βασιλομανίταρα ή πορτομπέλο
1-2 αρνίσιες μπόλιες
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Για το ιταλικό κοντοσούβλι με πορτσίνι, φασκόμηλο και παρμεζάνα βάζουμε σε ένα μπολ βάζουμε το αρνί με το λάδι, το λεμόνι, το σκόρδο, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Σκουπίζουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα και τα περνάμε σε λεπτή σούβλα (προτιμότερο τετραγωνισμένη, για να γυρίζουν καλύτερα), τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο.
Επίσης τα βάζουμε κολλητά το ένα με το άλλο, αλλά όχι πάρα πολύ σφιχτά, για να περνάει η θερμότητα ανάμεσα στα κομμάτια. Περνάμε τα κομμάτια αρνιού εναλλάξ με τα πορτσίνι.
Τυλίγουμε το κοντοσούβλι με μπόλια, και για να το προστατεύσουμε και για έξτρα νοστιμιά.
Ψήσιμο
Ετοιμάζουμε καλά χωνεμένη θράκα (τα κάρβουνα πρέπει να έχουν γκριζάρει), άφθονη, που να απλώνεται σε όλο το μήκος της ψησταριάς.
Βάζουμε τη σούβλα στην ψησταριά, στη μεσαία σκάλα, και ψήνουμε, γυρίζοντάς την τακτικά. Οι μπόλιες αργά αργά θα λεπταίνουν και το κρέας σταδιακά θα σκουραίνει.
Όταν οι μπόλιες θα έχουν λιώσει αφήνοντας ένα πολύ λεπτό δίχτυ, έχοντας όμως διαποτίσει καλά το κρέας, αλείφουμε τακτικά το κοντοσούβλι με τη μαρινάδα του με ένα πινέλο ή ένα ματσάκι θυμάρι ή ρίγανη.
Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά. Σερβίρουμε το ιταλικό κοντοσούβλι με πορτσίνι, φασκόμηλο αμέσως με τριμμένη παρμεζάνα από πάνω.
