Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότερα
Στη «Μικρά Ασία» είναι μάστορες στο ψήσιμο των κεμπάπ. Ο Σινάν μάς λέει ότι τα δικά του κεμπάπ δεν ζυμώνονται παρά ελάχιστα, το κρέας μένει σπυρωτό πάνω στη μεταλλική σούβλα. Ο ίδιος προμηθεύεται κρέας από τη Λέσβο και την Ξάνθη και προτιμά τα μετρίως λιπαρά κομμάτια. «Όταν έχει πολύ λίπος, δεν θέλει πολύ ψήσιμο, καθώς είναι μαλακό, είτε πρόκειται για αρνί είτε για μοσχάρι». Αντί για μελιτζάνες, ο Σινάν προτείνει να δοκιμάσουμε κυδώνια ή ξινόμηλα, που ταιριάζουν πολύ στον κιμά.
Υλικά
500 γρ. κιμάς αρνίσιος, από μπροστινό (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μείγμα με μοσχαρίσιο, σε αναλογία που μας αρέσει)
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2-3 φλάσκες μελιτζάνες, σε κομμάτια πάχους 3-4 εκ. (αν χρειαστεί, κόβουμε πρώτα σε ροδέλες και ύστερα σε κύβους) – αν βρούμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και λευκές, που έχουν πιο γλυκιά γεύση
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
8 ξύλινα καλαμάκια ή 6 μεταλλικά
Διαδικασία
Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε το μείγμα. Ανακατεύου- με ελαφρώς για 2 λεπτά και ύστερα πλάθουμε μικρά μπαλάκια ζύμης διαμέτρου 4-5 εκ., που τα περνάμε εναλλάξ με τους κύβους μελιτζάνας γύρω από μεταλλικές σούβλες ή ξύλινα σουβλάκια.
Αν χρησιμοποιήσουμε μεταλλικά σουβλάκια, καλό είναι να τα έχουμε βάλει στο ψυγείο.
Σφίγγουμε τον κιμά καλά με την παλάμη μας, ώστε να σταθεροποιηθεί γύρω από τα σουβλάκια. Καλό είναι να διατηρήσουμε τα κεμπάπ στο ψυγείο, αν δεν τα ψήσουμε αμέσως.
Περνάμε με τα δάχτυλά μας λίγο ελαιόλαδο γύρω από τις μελιτζάνες και τον κιμά, για να μην κολλήσουν και να μην καεί η σάρκα της μελιτζάνας.
Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, κατά προτίμηση σε σχάρα, για να στάζουν τα λίπη. Πρέπει να ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές – τα γυρίζουμε τακτικά– και να ψηθούν, χωρίς να στεγνώσουν.
Αν δεν έχουμε σχάρα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ.
Λαδώνουμε πολύ καλά τη λαμαρίνα του φούρνου και βάζουμε τα κεμπάπ.
Ψήνουμε σε ψηλή σκάλα στον φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά περίπου κάθε 3 λεπτά, μέχρι να ψηθούν και να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Διαφορετικά, τα βάζουμε σε ένα ταψί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για περίπου 30 λεπτά.
Σερβίρουμε με ψημένες πιτούλες, ντομάτες, γιαούρτι και ένα λευκό βουτυράτο πιλάφι.
