Η παράδοση είναι ζωντανή και εξελίσσεαι. Έτσι πρέπει. Οι παλιές, πατροπαράδοτες συνταγές δέχονται νέες επιδράσεις, αλλά διατηρούν την αυθεντικότητά τους, γιατί είναι διαχρονικές και σοφές. Το κοκκινιστό ή ένα αυγολέμονο είναι μοναδικές γαστρονομικές συλλήψεις και αξίζει να τις γνωρίζουμε σωστά.
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι σπαλομίτα (πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας, τέλειο για κοκκινιστό), σε μέτριους κύβους
400 γρ. κρεμμύδι, σε ψιλό καρέ
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1½ κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
400 ml ζωμός κότας ή νερό
1 φύλλο δάφνης, φρέσκο ή ξερό
2 κλωνάρια φρέσκιας ρίγανης
2 κόκκοι μπαχάρι + 1/2 ξυλάκι κανέλας τα φύλλα από 1/4 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
20 ml ελαιόλαδο + 60 ml αγουρέλαιο, για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Το σκουπίζω καλά με χαρτί, να είναι τελείως στεγνό. Έτσι θα ροδίσει καλύτερα, κάτι που θα ανεβάσει τη νοστιμιά του κοκκινιστού.
Έπειτα το αλατίζω. Διαλέγω μια φαρδιά και βαριά, στιβαρή κατσαρόλα. Το μαγείρεμα του κοκκινιστού δεν είναι βιαστική δουλειά, θέλει την ώρα του και την υπομονή του για να γίνει το φαγητό σωστά. Η βαριά κατσαρόλα συγκρατεί τη θερμότητα, τη διαχέει ομοιόμορφα και σιγομαγειρεύει καλύτερα το κρέας.
Ζεσταίνω τα 20 ml λάδι σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζω το κρέας, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, να κάνει κρούστα: εκεί είναι όλη η νοστιμιά.
Δεν στιβάζουμε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, γιατί θα ρίξει τη θερμοκρασία του σκεύους και δεν θα ροδίσει, αντιθέτως θα βράσει μες στα ζουμιά του.
Το βγάζω με τρυπητή κουτάλα και το αφή- νω σε μια πιατέλα.
Ρίχνω τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, στα νόστιμα καμένα υπολείματα από το τσιγάρισμα του κρέατος, και τα τσιγα- ρίζω με λίγο αλάτι για 7-8 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν, να είναι έτοιμα να καραμελώσουν και να βγάλουν τη γλύκα τους.
Ρίχνω και το σκόρδο και σοτάρω για 1/2 λεπτό, να ζεσταθεί και να βγάλει το άρω
μά του. Ρίχνω και τη φρέσκια ντομάτα. Φρέσκια και ώριμη, τώρα που ακόμη είναι η εποχή της. Το κοκκινιστό θέλει την αψάδα της φρέσκιας ντομάτας. Δεν «διορθώνω» τη γεύση ποτέ προσθέτοντας ζάχαρη, θέλω στο κοκκινιστό να αποτυπωθεί ατόφια η γλυκόξινη νοστιμιά της.
Μαγειρεύω για 10 λεπτά, να πάρει μια καλή βράση, ξαναρίχνω το κρέας με τα ζουμιά που θα έχει αφήσει στο πιάτο και προσθέτω τον ζωμό, τη δάφνη, τη ρίγανη, το μπαχάρι, την κανέλα και αλατοπίπερο. Ο συνδυασμός αυτών των μπαχαρικών είναι, κατά τη γνώμη μου, ο ιδανικότερος για κοκκινιστό. Τρίβω τον πάτο της κατσαρόλας να διαλυθούν στα υγρά τυχόν καμένα υλικά από το τσιγάρισμα. Όλα αυτά είναι στοιχεία νοστιμιάς.
Όταν το φαγητό αρχίσει να βράζει, ξαφρίζω με μια μικρή κουτάλα για 10-15 λεπτά - αν μείνει ο αφρός, θα αφήσει στο φαγητό βαριά μυρωδιά.
Χαμηλώνω τη φωτιά τόσο ώστε η σάλτσα να βράζει πολύ απαλά, να σκάνε αραιά και πού φουσκάλες στην επιφάνειά της - να κάνουν «πλοπ πλοπ». Σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για περίπου 2 ώρες.
Το καλό κοκκινιστό θέλει υπομονή. Μπορεί να πάρει και 2½ ώρες, εξαρτάται από το κρέας, δεν είναι το ίδιο κάθε φορά. Πότε πότε ρίχνω μια ματιά και ανακατεύω μην τυχόν αρπάξει, αλλά σε γενικές γραμμές είναι ξεκούραστο φαΐ, δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω του όλη την ώρα.
Στο μεταξύ ετοιμάζω τη σαλάτα (ντομάτα πάντα δίπλα στο κοκκινιστό) και πατάτες τηγανητές - θα τις τηγανίσω τελευταία στιγμή, αλλά πρέπει να καθαριστούν και να κοπούν.
Ξεσκεπάζω και δοκιμάζω το κρέας, πρέπει να έχει μαλακώσει τόσο, που να κόβεται εύκολα με το πιρούνι. Αν σε αυτή τη φάση το ζουμί είναι αραιό, βγάζω το κρέας και βράζω για λίγα λεπτά, σε πιο δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα - δεν χρειάζεται να είναι πολύ πηχτή, καλό είναι να έχει τα ζουμάκια της.
Τραβάω το φαγητό από το μάτι, ρίχνω τον δυόσμο και αλατοπιπερώνω. Φρέσκο δυόσμο όμως, για δροσιά στο στόμα και δυνατό άρωμα.
Αφήνω το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σερβίρω, προσθέτοντας καλό αγουρόλαδο σε κάθε πιάτο. Αποφεύγω πολύ λάδι στο τσιγάρισμα, το προτιμώ στο τέλος, για να δώσει μια πικάντικη, αψιά νότα στο φαγητό.
Σερβίρω με τηγανητές πατάτες και ντοματοσαλάτα με κάππαρη και ξινομυζήθρα.
