Φωτογραφία: Αλεξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΗ Κυριακή Κερασιώτη που το μαγείρεψε και που είναι μέλος του Συλλόγου Γυναικών Ελληνικών με πληροφορεί ότι το πιάτο αυτό συνηθιζόταν παλιά να ετοιμάζεται «στα προικιά», την ημέρα δηλαδή που παρουσιάζονταν στους συγγενείς του ζευγαριού τα προικιά της νύφης, πάντα Παρασκευή. Εναλλακτικά ετοίμαζαν φασόλια με ρύζι, ένα παρόμοιας φιλοσοφίας πιάτο. Είναι φαγητά χορταστικά, που φτιάχνονταν σε μεγάλες ποσότητες για να χορτάσουν τους καλεσμένους, σε μια εποχή που το κρέας ήταν μια τροφή ακριβή για να ταΐσει τόσα στόματα. «Το φαγητό συνεχίζει να μαγειρεύεται και σήμερα, και μάλιστα την ημέρα της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος, στις 6 Αυγούστου, το μαγειρεύουμε με τα καζάνια στο ομώνυμο εκκλησάκι που ήταν στο δάσος κοντά στο χωριό και ευτυχώς δεν κάηκε.
Είκοσι τέσσερα κιλά ρεβύθια μαγειρέψαμε την τελευταία φορά, πριν από δύο χρόνια. Μετά ήρθε ο κορωνοϊός και φέτος η φωτιά, και η γιορτή δεν έγινε. Μαζί μαγειρεύουμε και ψάρι, γιατί εκείνη την ημέρα καταλύεται η νηστεία του Δεκαπενταύγουστου», συμπληρώνει η Κυριακή Κερασιώτη. Το μαγειρεύουν όμως απαραιτήτως και μία φορά την εβδομάδα: συχνά την Τετάρτη φτιάχνουν ρεβύθια σούπα και με όση ποσότητα περισσέψει κάνουν την Παρασκευή το «πάντρεμα», δηλαδή τα συμμαγειρεύουν με μανέστρα, αλλά προσθέτουν και πελτέ.
Κυριακή Κερασιώτη
Υλικά
500 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα αποβραδίς σε χλιαρό νερό, ελαφρώς αλατισμένο με αλάτι χοντρό
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + 50 ml επιπλέον
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
125 γρ. κριθαράκι μέτριο ή χοντρό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το ρεβιθομάνεστρο, ξεπλένουμε καλά τα ρεβίθια από το νερό του μουλιάσματος και τα ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει κατά 3-4 εκ. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά και επίμονα.
Όταν πάρει βράση το νερό, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μισολιώσει και τα ρεβίθια να έχουν μαλακώσει κάπως.
Προσθέτουμε το 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι τα ρεβίθια να μαλακώσουν καλά και το ζουμί τους να γίνει πολύ ανοιχτόχρωμο – η κυρία Κερασιώτη λέει πως το λάδι βοηθά να «ασπρίσει» το ζουμί της ρεβιθάδας.
Προσθέτουμε τον πελτέ, λίγο αλάτι και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Το ζουμί της κατσαρόλας θα πρέπει να καλύπτει τα ρεβίθια κατά 2 εκ. περίπου, αλλιώς ρίχνουμε λίγο νερό, χλιαρό. Ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφήνουμε στην άκρη για περίπου 15-20 λεπτά, ώστε στο διάστημα αυτό το κριθαράκι να μαλακώσει από το καυτό ζουμί. Αν δούμε ότι το κριθαράκι ακόμη «κρατάει» στο δόντι, βάζουμε την κατσαρόλα ξανά σε χαμηλή φωτιά για άλλα 5-7 λεπτά.
Παράλληλα, σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε τα 50 ml ελαιόλαδο, μέχρι να ζεσταθεί καλά. Μόλις αρχίσει να αχνίζει, το αδειάζουμε αμέσως στην κατσαρόλα με το φαγητό και ανακατεύουμε – με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται ολόκληρα τα ρεβίθια και μελάτο το κριθαράκι, χωρίς να λασπώσει και να κολλάει.
Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με ελιές, αλίπαστα, ζεστό ψωμί και τσίπουρο.
