Τσαουλιά, μπαρμπούνια, χάντρες και αμπελοφάσουλα, σε πρωτότυπους συνδυασμούς, πρωταγωνιστούν στο καλοκαιρινό τραπέζι.
Φρεσκοκομμένα και δροσερά, τα φασολάκια είναι τώρα στα καλύτερά τους. Οι νότιες περιοχές της χώρας έχουν πρώιμη παραγωγή, που ξεκινά στα μέσα του Μαΐου και μέχρι τον Οκτώβριο δίνουν καρπό οι περισσότερες ποικιλίες σε όλη την Ελλάδα. Από τις τρεις πιο δημοφιλείς ποικιλίες νωπών φασολιών, πρώτα βγαίνουν στους πάγκους τα μπαρμπούνια, ύστερα τα τσαουλιά και τελευταία εμφανίζονται, συνήθως τον Ιούλιο, τα αμπελοφάσουλα. Στις λαϊκές αγορές των παραγωγών μπορείτε να αναζητήσετε και πιο ιδιαίτερες ποικιλίες, όπως είναι τα άσπρα βουτυράτα, τα κίτρινα καναρίνια της Δυτικής Ελλάδας και τα γνωστά φασόλια Καρατζόβας από την Αριδαία.
Αν και τώρα πια με την καλλιέργεια σε θερμοκήπια βλέπουμε φασολάκια στην αγορά σχεδόν όλο το χρόνο, καλύτερα να κάνουμε υπομονή και να προτιμάμε τα υπαίθρια στην εποχή τους. Ακόμη, επειδή τα φασολάκια επιβαρύνονται με ψεκασμούς, όταν επιλέγουμε συμβατικής καλλιέργειας, φροντίζουμε να τα πλένουμε πολύ καλά με άφθονο νερό. Υπάρχουν φυσικά και τα βιολογικά, που είναι ιδιαίτερα νόστιμα, αρωματικά και απαλλαγμένα από χημικά. Η διαφορά στην τιμή των συμβατικών και των βιολογικών είναι ελάχιστη.
Οι ελληνικές ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά τους
Τσαουλιά:
Πρόκειται για τον βασιλιά των χλωρών φασολιών. Είναι τα πράσινα, στρογγυλά φασολάκια που μοιάζουν με λεπτά δάχτυλα και έχουν στρογγυλεμένες άκρες. Μπορούν να φτάσουν σε μήκος και τα 25 εκ. Η γεύση τους είναι απαλή και ελαφριά. Δεν αντέχουν τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτόν το λόγο λιγοστεύουν στις αγορές όσο αυξάνεται η ζέστη και δίνουν τη θέση τους στα πιο δυνατά και ανθεκτικά αμπελοφάσουλα. Τα τσαουλιά, από τη στιγμή που έχουν κοπεί, έχουν διάρκεια ζωής μία εβδομάδα.
Ταιριάζουν πολύ με κρέας, κυρίως με μοσχαράκι, επειδή είναι ανάλαφρα και αρωματικά. Η ντομάτα όπως επίσης και οι λεμονάτες σάλτσες με άνηθο τα απογειώνουν. Γιαούρτι, κατίκι και ανθότυρο συνοδεύουν τα φασολάκια, δίνοντάς τους ακόμη μεγαλύτερη φρεσκάδα. Λίγο πριν από το σερβίρισμα μπορούμε να τους προσθέσουμε φρέσκο κρεμμυδάκι.
Μπαρμπούνια:
Είναι μια μεγάλη κατηγορία που περιλαμβάνει κοκκινωπά και πράσινα φασόλια. Και τα δύο έχουν πολύ δυνατή γεύση, που μοιάζει με εκείνη των οσπρίων. Είναι πλακέ, πεπλατυσμένα και στις άκρες, και φτάνουν σε μήκος τα 15 εκ. Τα πράσινα μαγειρεύονται ολόκληρα. Από τα κοκκινωπά, τιγρέ (που ανήκουν στην υποποικιλία Borlotto) χρειάζεται να αφαιρέσουμε τον σκληρό φλοιό και να κρατήσουμε τα σπέρματα που βρίσκονται στο εσωτερικό. Τα σπέρματα είναι οι χάντρες, δηλαδή αυτά που έχουν κόκκινες ρίγες· τις καταναλώνουμε τόσο νωπές όσο και ξερές. Με το μαγείρεμα αλλάζουν χρώμα και γίνονται πολύ σκούρες, σχεδόν καφετιές.
Ταιριάζουν καλύτερα με λαχανικά και λευκά τυριά και λιγότερο με κρέας, επειδή η γεύση τους είναι πολύ δυνατή και η αυξημένη ποσότητα πρωτεΐνης θα βαρύνει γευστικά το αποτέλεσμα. Ακόμη, τους πάνε οι κόκκινες ντοματένιες σάλτσες, ο δυόσμος, ο βασιλικός και ο φρέσκος κόλιανδρος. Λευκά τυριά, όπως μια βαρελίσια φέτα ή ένα γεμάτο κατσικίσιο, κάνουν πολύ νόστιμες κόντρες με τη γήινη γεύση τους. Από μπαχαρικά, προτείνουμε τα γλυκά πιπέρια, όπως η πάπρικα.
Αμπελοφάσουλα:
Είναι τα πολύ λεπτά, σκουροπράσινα και μακριά φοσολάκια. Εχουν γεύση λιγότερο γλυκιά από τα άλλα δύο είδη. Από αυτά προκύπτουν τα μαυρομάτικα. Τα πρώιμα βγαίνουν στα μέσα Ιουνίου και τα όψιμα τα βρίσκουμε μέχρι και τέλος Οκτώβρη. Ποικίλλουν σε μέγεθος, από 10 εκ. μέχρι και 60 εκ. Το συνηθισμένο μήκος τους είναι περίπου 20 εκ. Τα πολύ μακριά αμπελοφάσουλα που τα τελευταία χρόνια τα βρίσκουμε στην αγορά ανήκουν σε ένα άλλο είδος, το οποίο ευδοκιμεί σε ακόμη πιο υψηλές θερμοκρασίες και καλλιεργείται ακριβώς για το μεγάλο μήκος των λοβών του. Δεν στερείται νοστιμιάς, αν και αρκετές φορές έχει πιο τραχιά επιφάνεια από τα μικρότερα σε μήκος.
Ταιριάζουν πολύ με όξινες σάλτσες, όπως τα δροσερά λαδολέμονα, το λευκό ξίδι και οι βινεγκρέτ εσπεριδοειδών ή απλώς με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μια φρέσκια τριμμένη ντομάτα. Στις σαλάτες με αμπελοφάσουλα μπορούμε να πασπαλίσουμε καβουρδισμένο σουσάμι, ενώ ταιριαστά είναι και τα λεμονάτα μπαχαρικά, όπως το τζίντζερ σε σκόνη ή το σουμάκ και το λευκό πιπέρι.
