Κείμενο: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Θεωρείται το βαρύ πυροβολικό του φυτικού βασιλείου στη μάχη κατά του καρκίνου. Παράλληλα, είναι ένα λαχανικό που μπορεί να μεταμορφωθεί και να μεταμορφώσει πολλές συνταγές, χάρη στην ουδέτερη γεύση του
Η Brassica oleracea italica (το όνομά του προέρχεται από το λατινικό «broccus», που σημαίνει βλαστάρι), δηλαδή το μπρόκολο, δεν είναι τίποτε αλλό παρά ανθοκεφαλές, οι οποίες αποτελούνται από υπερτροφικά ανθικά στελέχη που δημιουργούν «μπουκέτα» από μπουμπούκια. Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, καλλιεργήθηκε αρχικά από τους Ρωμαίους και εισήχθη στην Αγγλία στις αρχές του 16ου αιώνα. Το μπρόκολο έφτασε αργότερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, ενώ αυξήθηκε σημαντικά η παραγωγή του στις αρχές του 1800.
Αντιθετα με ό,τι πολλοί νομίζουν, στην αγορά θα βρούμε τουλάχιστον 3 ποικιλίες μπρόκολου: το μακρόστενο (με κεντρική αλλά και πλάγιες κεφαλές), το κουνουπιδομπρόκολο (με συμπαγή κεντρική κεφαλή) και το υπέροχο ρομάνο ή ρομανέσκο, το οποίο έχει μια γεωμετρική τελειότητα. Οι χρωματισμοί τους ποικίλλουν, στις αποχρώσεις του πράσινου και του μοβ.
Με 30 θερμίδες στα 100 γρ., βιταμίνες και μέταλλα, είναι ιδανικός συνοδός δίαιτας και νηστείας. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, ασβέστιο, μαγνήσιο, φολικό οξύ και φημίζεται για τις αντικαρκινικές ιδιότητές του. Το μπρόκολο φαίνεται πως αποτελεί πολλαπλό όπλο κατά του καρκίνου. Επίσης, έχει αποδειχθεί σημαντικός σύμμαχος του οργανισμού απέναντι σε καρδιαγγειακά νοσήματα και άλλες ασθένειες.
Αγορά και συντήρηση
Θα το βρούμε στην αγορά από το φθινόπωρο ώς την άνοιξη. Το μπρόκολο ευνοείται από την υγρασία και θέλει καλό πότισμα.
Το φρέσκο μπρόκολο ξεχωρίζει από το χρώμα του -το κιτρινωπό χρώμα της κεφαλής δείχνει ότι έχουν ανοίξει τα μπουμπούκια του- και το κρουστό της σάρκας του· αν σπάσουμε ένα βλαστάρι, θα χωριστεί από το υπόλοιπο μ’ ένα καθαρό «κρακ».
Καλό είναι να καταναλώνεται όσο γίνεται πιο σύντομα από την αγορά του, ενώ, αν θελήσουμε να το συντηρήσουμε, το τυλίγουμε σε χαρτί κουζίνας και έπειτα σε σακούλα με τρύπες, ώστε να αερίζεται.
Περί μαγειρικής
Πολλοί διστάζουν να μαγειρεύουν μπρόκολα και άλλα λαχανικά της οικογενείας των Σταυρανθών (κουνουπίδια, λάχανα, λαχανάκια Βρυξελλών), αφού δεν συμπαθούν ούτε τη μυρωδιά ούτε την εμφάνισή τους. Για τη βαριά μυρωδιά υπάρχουν διάφορα κόλπα: κατά το βράσιμο ένα κομμάτι ψωμί, ένα κρεμμύδι, ξίδι ή ένα κομμάτι λεμόνι.
Προσοχή, δεν θα πρέπει να παραβράζεται. Καλό είναι αμέσως μετά το βρασμό να το περνάμε απότομα από παγωμένο νερό για να διατηρήσουμε το χρώμα του. Βεβαίως, δεν υπάρχει ουδείς λόγος να σερβίρεται μόνο βραστό με λαδολέμονο, άντε και κοκκινιστό. Βέβαια διαιτητικά είναι καλύτερο ωμό. Είναι ιδανικό για σούπες και σαλάτες, εξαιρετικό για εξωτικά πιάτα, είτε ως μικρά μπουμπούκια σε κινέζικο φαγητό που απαιτεί λαχανικά είτε υπό τύπον γιαχνί, αλλά με κάρι ή άλλα ινδικά μπαχαρικά. Παντρεύεται με χοιρινά καπνιστά, αλλά και χέλι καπνιστό, ενώ ως πουρές μπορεί να συνοδεύσει κυνήγια. Και για όσους αγαπούν τα παιχνίδια χρωμάτων, ένας διπλός πουρές κουνουπιδιού - πατάτας και μπρόκολου - πατάτας επιτρέπει ένα εντυπωσιακό λευκοπράσινο σερβίρισμα.
Ας μην ξεχάσουμε τις άπειρες δυνατότητες των γρατιναρισμένων εκδοχών του μπρόκολου με διάφορες κρέμες, τυριά και συνοδοιπόρους τις λιαστές τομάτες, τις πράσινες ελιές ή τα καπνιστά χοιρινά.
