Κείμενο: Αντώνης Σελέκος
Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα
Αποθήκευση για αργότεραΤο beurre noisette είναι βούτυρο που έχει λιώσει μέχρι να γίνει καστανό. Σε αυτό το στάδιο έχει αποκτήσει υπέροχα αρώματα από καβουρδισμένο φουντούκι, καραμέλα και καφέ. Θα μπορούσαμε να κάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα beurre noisette, για να έχουμε και για άλλη χρήση. Μπορούμε να τηγανίσουμε σε αυτό κρέπες και πάνκεϊκ, να κάψουμε μακαρόνια, να φτιάξουμε κέικ, μπισκότα, τάρτες, ακόμα και διαφορετικούς, αλλά πολύ νόστιμους κουραμπιέδες. Κατά κανόνα χρειάζεται περισσότερο χτύπημα, για να αποκτήσουν οι ζύμες σωστή υφή.
Μια ιδέα για τη διακόσμηση είναι να χρησιμοποιήσουμε στένσιλ σε σχέδιο αστεριού για να σχηματίσουμε αστέρια από άχνη εδώ κι εκεί. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα φουντούκια ή ζαχαρωμένα φουντούκια που φτιάχνουμε ως εξής: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε 50 γρ. ζάχαρη και 50 γρ. νερό. Τοποθετούμε στη φωτιά και, μόλις βράσουν, ρίχνουμε 80 γρ. φουντούκια (ολόκληρα) και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ζαχαρώσουν (θα δούμε ότι θα γίνουν λευκά).
Υλικά
Beurre noisette
400 γρ. βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε κομμάτια
Βασιλόπιτα
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. φουντούκια
250 γρ. σοκολάτα τζιαντούγια (είναι ένας τύπος σοκολάτας γάλακτος με πραλίνα φουντουκιού. Τη βρίσκουμε σε ντέλι. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κουβερτούρα «πραλίνα» – αυτή στο κιτρινωπό χαρτί–, που θα βρούμε σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, ή απλή σοκολάτα γάλακτος), κομμένη σε μικρά κομμάτια 1 εκ.
5 αυγά μικρού μεγέθους (συνολικού βάρους 250 γρ.)
250 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
140 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
10 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
1/2 κουτ. γλυκού καρδάμωμο (κακουλέ), κοπανισμένο
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
Διαδικασία
Βeurre noisette
Για να φτιάξουμε βασιλόπιτα με beurre noisette, σοκολάτα τζιαντούγια και πορτοκάλι, αρχικά βάζουμε, σε ένα μικρό κατσαρόλι διαμέτρου 20 εκ., τα κομμάτια βουτύρου και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε το βούτυρο να βράσει για περίπου 10 λεπτά (από τη στιγμή του βρασμού), χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να πάρει ένα καστανό χρώμα και να μυρίσει έντονα καβουρδισμένο.
Αποσύρουμε και σουρώνουμε το λιωμένο βούτυρο από ψιλό σουρωτό, μέσα σε ένα μεταλλικό μπολ.
Η ποσότητα που θα προκύψει είναι γύρω στα 300 γρ. Εμείς χρειαζόμαστε για τη βασιλόπιτα 270 γρ. Αν είναι λιγότερο, συμπληρώνουμε με αγελαδινό βούτυρο, αν είναι περισσότερο, φυλάσσουμε το υπόλοιπο σε βάζο στο ψυγείο. Θα το χρησιμοποιήσουμε λιωμένο και ζεστό (όχι καυτό). Αν κρυώσει, το ξαναλιώνουμε.
Βασιλόπιτα
Απλώνουμε τα φουντούκια σε ένα ταψάκι και τα ψήνουμε για 10 λεπτά στους 160°C, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά και τα αλέθουμε σε πολυκόφτη σε όσο το δυνατόν πιο ψιλά κομμάτια, προσέχοντας να μη βγάλουν το λάδι τους και γίνουν πάστα (γι’ αυτόν τον λόγο δεν πρέπει να είναι ζεστά!).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα κομμάτια της σοκολάτας με το αλεύρι και τα αλεσμένα φουντούκια και αφήνουμε κατά μέρος.
Σε ένα άλλο, μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τα αυγά, τη ζάχαρη, το γάλα, το ξύσμα, τα μπαχαρικά και τα διογκωτικά της συνταγής (μπέικιν πάουντερ και σόδα), μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο beurre noisette, τον ανθό αλατιού και έπειτα το μείγμα με το αλεύρι, ανακατεύοντας παράλληλα με μια σπάτουλα σιλικόνης.
Ντύνουμε ένα τσέρκι διαμέτρου περίπου 24 εκ. και ύψους 5 εκ. με αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα. Εάν έχουμε κάποιο άλλο σκεύος σε αυτές τις διαστάσεις, π.χ. μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο ή ένα ταψάκι, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε καλύπτοντας τον πάτο του με λαδόκολλα.
Αδειάζουμε το μείγμα της βασιλόπιτας στο σκεύος, γεμίζοντάς το μόνο μέχρι τα 3/4, και ρίχνουμε στο σημείο αυτό το φλουρί της πίτας.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 λεπτά.
Για να δούμε αν έχει ψηθεί καλά, βυθίζουμε στο κέντρο της πίτας ένα λεπτό μαχαίρι – αν βγάζοντάς το είναι λερωμένο με υγρή ζύμη, συνεχίζουμε το ψήσιμο λίγο ακόμα και ξαναδοκιμάζουμε.
Αφήνουμε κατά μέρος τη βασιλόπιτα να κρυώσει πολύ καλά, τη βγάζουμε από το σκεύος και έπειτα τη διακοσμούμε όπως θέλουμε (με άχνη ζάχαρη, με στολιδάκια, με το «20..» κ.λπ.).
