ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Καλύτερα φρεσκοτριµµένα 

• Ολα τα µπαχαρικά αποδίδουν το µέγιστο της αρωµατικής τους δύναµης αν είναι φρεσκοτριµµένα ή φρεσκοκοπανισµένα. Γι’ αυτό είναι προτιµότερο να τα αγοράζουµε ολόκληρα και να τρίβουµε στον τρίφτη ή στο µύλο ή να κοπανίζουµε στο γουδί την ποσότητα που χρειαζόµαστε κάθε φορά.
• Αν και οι µεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ έχουν πλέον αρκετά διευρυµένη γκάµα µπαχαρικών, καλό είναι πότε-πότε να επισκεπτόµαστε τα µπαχαράδικα* των κεντρικών αγορών (ή όπου βρίσκονται στην περιοχή µας) καθότι εκεί η ποικιλία είναι σίγουρα µεγαλύτερη και, αν οι ιδιοκτήτες είναι µερακλήδες, αξιολογότερη. Προτιµάµε µαγαζιά που φυλάσσουν τα µπαχαρικά σε ειδικές προθήκες ή σε δοχεία αεροστεγώς σκεπασµένα.
• Είτε άκοπα είτε τριµµένα σε σκόνη, αγοράζουµε τα µπαχαρικά στις ελάχιστες δυνατές ποσότητες, για να µην πολυκαιρίζουν και τα αιθέρια έλαιά τους εξατµίζονται.
• Διατηρούµε τα µπαχαρικά σε χώρο καθαρό και δροσερό, αποφεύγοντας την έκθεσή τους στον ήλιο και στην υγρασία: τα αποθηκεύουµε σε ένα ντουλάπι που δεν το βλέπει ο ήλιος και µακριά από την κουζίνα ή άλλη πηγή θερµότητας ή υγρασίας. Αν τα έχουµε αγοράσει χύµα, τα µεταφέρουµε σε µικρά γυάλινα βάζα µε καλό κλείσιµο, για να µην ξεθυµάνει το άρωµά τους.

Το καβούρδισµα τα «ξυπνάει»

• Για να µεγιστοποιήσουµε την αρωµατική ένταση των µπαχαρικών, τα καβουρδίζουµε. Αυτό γίνεται ως εξής: Βάζουµε ένα µικρό τηγάνι σε χαµηλή προς µέτρια φωτιά, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία, και ρίχνουµε την ποσότητα των µπαχαρικών που θέλουµε να χρησιµοποιήσουµε στο φαγητό. Τα καβουρδίζουµε για µερικά λεπτά µέχρι να σκουρύνει λίγο το χρώµα τους και, κυρίως, να σκορπίσουν το άρωµά τους. Σείουµε το σκεύος ώστε να καβουρδιστούν οµοιόµορφα από όλες τις πλευρές. Προσέχουµε να µην καούν και πικρίσουν. Τα βγάζουµε αµέσως από το τηγάνι (γιατί θα συνεχίσουν να ψήνονται και ενδέχεται να καούν) και, µόλις κρυώσουν ελαφρώς, τα κοπανίζουµε στο γουδί ή τα τρίβουµε µε το µύλο µπαχαρικών. Αυτό λειτουργεί θαυµάσια µε σπόρους όπως ο κόλιανδρος, το κύµινο, ο µαραθόσπορος, το µπαχάρι, κ.λπ. Είναι πιο δύσκολο να καβουρδίσουµε στο τηγάνι µπαχαρικά που έχουν µεγάλο µέγεθος (όπως η κανέλα, το µοσχοκάρυδο κ.λπ.), εκτός και αν προηγουµένως τα έχουµε σπάσει στο γουδί σε µικρότερα κοµµάτια. Τα µεγαλόσχηµα µπαχαρικά µπορούµε να τα καβουρδίσουµε στο φούρνο, στους 160° C, για περίπου 10 λεπτά ή µέχρι να βγουν τα αιθέρια έλαιά τους.  
• Αν φτιάχνουµε φαγητό κατσαρολάτο, πολλοί σεφ προτείνουν να βάζουµε τα µπαχαρικά στο αρχικό τσιγάρισµα των σκορδοκρέµµυδων στο καυτό λάδι για να ζεσταθούν καλά και να βγάλουν το άρωµά τους.

* Μπαχαράδικα θα βρείτε στις µεγάλες κεντρικές αγορές. Εντελώς ενδεικτικά αναφέρουµε κάποια που επισκεπτόµαστε συχνά-πυκνά για τις ανάγκες των ρεπορτάζ και των µαγειρεµάτων µας: 
Μανδραγόρας (Δηµ. Γούναρη 14, Πειραιάς, 210-41.72.961),Ελιξίριο (Ευριπίδου 41, Αθήνα, 210-32.15.141), Baharat (Αγ. Τρύφωνος 10, Κηφισιά, 210-80.89.300), Αρκευθος (Γρυπάρη 138, Καλλιθέα, 210-95.31.042 • 3ης Σεπτεµβρίου 83, Αθήνα, 210-88.38.082 • Μάρκου Μπότσαρη 25, Αιγάλεω, 210-59.05.879 • Β. Γεωργίου Β΄ 7, Γλυφάδα, 210-96.80.968), Ελληνικόν (Θ. Σοφούλη 34, Θεσσ/νίκη, 2310-429.044 • Βατικιώτου 28, Πλ. Αθωνος, Θεσσ/νίκη, 2310-257.503), Μπαχάρια και Βότανα (Ιδης 19, Μεϊντάνι, Ηράκλειο Κρήτης, 2810-221.039), Spice House (Ξάνθου 6, Κολωνάκι, 213-02.34.801), Herbal Treasures (Καραγεώργη Σερβίας 3, Σύνταγµα, 210-32.35.774), Fotsi (Ευριπίδου 39, 210-32.17.131), Πιπέρι (Μάκρης 10, Αιγάλεω, 215-51.04.060), Το Βάλσαµο (Αθηνάς 42, Αθήνα, 210-32.50.956).