Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Shutterstock
Πρώτοι οι Ρωμαίοι πειραματίστηκαν αναμειγνύοντας το μούστο με σπόρους σιναπιού και ονόμασαν την παρασκευή τους Μustum ardens: ο καυτερός μούστος. Έκτοτε η «καριέρα» της σάλτσας αυτής υπήρξε λαμπρή και χρησιμοποιήθηκε από όλες τις ευρωπαϊκές κουζίνες και μετέπειτα παγκοσμίως. Ταιριάζει με πολλά πιάτα (κυρίως κρεατικά και σαλατικά), ενώ η έντασή της μετατρέπει και δίνει χαρακτήρα ακόμη και σε απλούστατες παρασκευές, όπως στα σάντουιτς.
Μυστικά:
- Το πρώτο μυστικό της καλής σπιτικής μουστάρδας είναι το ξίδι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλων των ειδών τα ξίδια για την παρασκευή της, από κόκκινο ή άσπρο κρασί, μαλτ (από ουίσκι) ή μηλόξιδο, αρκεί να είναι καλής ποιότητας. Πρέπει όμως να προσέξουμε να έχει περιεκτικότητα σε ακετικό οξύ τουλάχιστον 5%.
- Το μυστικό της «έντασης» καθορίζεται από την ποιότητα του σιναπιού, αλλά και από τη θερμοκρασία των υγρών που χρησιμοποιούμε. Όσο πιο ζεστό είναι το ξίδι, τόσο πιο απαλή η μουστάρδα και το αντίθετο, όσο πιο κρύο το ξίδι (ή το μείγμα ξιδιού νερού που χρησιμοποιούμε όταν το ξίδι είναι πολύ δυνατό), τόσο πιο έντονη η μουστάρδα (και αυτό γιατί τα ένζυμα που με τη ζύμωσή τους κάνουν τη μουστάρδα πιο καυτερή είναι υδατοδιαλυτά). Το ίδιο ισχύει και για τη θερμοκρασία στη διάρκεια του μαγειρέματος. Μία κουταλιά μουστάρδα μέσα στο μαγείρεμα δεν έχει την ίδια έντονη γεύση με μια κρύα κουταλιά. Μουστάρδα εμπορίου βρίσκουμε σε όλες τις δυνατές εντάσεις και με όλες τις δυνατές παραλλαγές. Με ολόκληρους σπόρους σιναπιού, με διάφορα μυρωδικά ή μπαχαρικά, απαλές ή έντονες. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με τις σπιτικές μουστάρδες. Σας δίνουμε βήμα-βήμα τη βασική συνταγή, αλλά κατόπιν μπορείτε να αφήσετε ελεύθερη τη φαντασία σας και να δημιουργήσετε τη δική σας αγαπημένη μουστάρδα, με τζίντζερ, με ξύσμα εσπεριδοειδών, με αρωματικά χόρτα όπως το εστραγκόν (δρακοντιά) ή ο βασιλικός, ακόμη και με ουίσκι. Η σπιτική μουστάρδα διατηρείται στο ψυγείο το πολύ τρεις μήνες.
