Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης
Να είναι συμπαγείς, σκληρές και χωρίς κηλίδες. Είναι καλύτερα να επιλέγουμε τις μικρού μεγέθους κεφαλές και να είναι πάντα οι άκρες τους κλειστές. Οι ανοιχτές είναι πιο σκληρές και έχουν χάσει πολλές από τις ιδιότητές τους. Τα εξωτερικά φύλλα των κεφαλών πρέπει να έχουν χρώμα σκούρο πράσινο, ενώ τα εσωτερικά να είναι μαλακά. Το κοτσάνι της θα πρέπει να είναι σκληρό χωρίς μαλακά ή κιτρινισμένα τμήματα. Αν πάνω στο κοτσάνι υπάρχουν ακόμη φύλλα, θα πρέπει να είναι φρέσκα και όχι ξερά.
