ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Μουστάρδα φρούτων, τσάτνεϊ ροδάκινου, αλοιφή κάππαρης, τοματάκια και λαχανικά ξερά, σάλτσα τομάτας και φασολάκια σε κονσέρβες φτιαγμένες από εμάς για εμάς.

Ο κήπος, ο μανάβης, η λαϊκή ξεχειλίζουν καλούδια που σε λίγο θα είναι ανάμνηση, νόστιμη ανάμνηση. Ορισμένα από αυτά, εκτός του ότι στολίζουν και στηρίζουν εδέσματα, είναι και χρήσιμα για τα πιάτα του χειμώνα ή για τις ξαφνικές επιθυμίες. Μια ξαφνική όρεξη για γλυκό με κεράσια, η ανάγκη λαχανικού για σπάσιμο της μονοτονίας, οι ειδικές μαγειρικές αποστολές της τομάτας είναι μερικοί από τους λόγους που οδηγούν στη συντήρηση. Βεβαίως, δεν είναι πια επιτακτική ανάγκη όπως στα χρόνια προ κατάψυξης, όταν η διαχείριση τις σοδειάς οδηγούσε σ’ αυτές τις πρακτικές: «Λίγα δεν φθάνουν, πολλά δεν προφταίνουμε να τα καταναλώσουμε, θα τα πετάξουμε». Τα τελευταία μάλιστα χρόνια, εταιρείες και ιδιώτες παράγουν πολλά και νόστιμα διατηρηρητέα, από λιαστές τομάτες στο λάδι και σάλτσες πρωτότυπες ώς τα πιο παράξενα: τσιτσίραβλα Πηλίου (τουρσί από βλαστούς αγριοφιστικιάς) ή κρίταμα Κυθήρων (παραθαλάσσιο χόρτο τουρσεμένο). Η προ κατάψυξης όμως λογική δεν είναι μόνο ελκυστική, με μια δόση νοσταλγίας, είναι και λογική του «ντελικατέσεν», η λογική της λιχουδιάς που μας κάνει να μιλάμε για ισπανικό χαμόν ή ιταλικό προσιούτο την ώρα που σχεδόν ξεχάσαμε το χοιρομέρι Ορεινής Ναυπακτίας ή που αγνοούμε το χοιρομέρι Στρεμένου Καρπενησίου.

Οι τρόποι συντήρησης είναι πολλοί. Η πιο εύκολη τεχνική είναι σίγουρα η κατάψυξη: αρκεί να ζεματίσετε τα προς φύλαξη λαχανικά σε νερό με ελάχιστο αλάτι. Μια πιο περίπλοκη είναι το πάστωμα σε αλάτι και το πάστωμα στο λάδι ή το λίπος, τεχνική που αφορά περισσότερο προϊόντα του χειμώνα. Είναι βεβαίως γνωστή η τεχνική του τουρσέματος. Στην πραγματικότητα, όμως, όταν μιλάμε για τουρσιά μιλάμε για πολλές τεχνικές και όχι μόνο για χρήση ξιδιού. Το ξινολάχανο, για παράδειγμα, γίνεται, με ελεγχόμενη ζύμωση σε ξύλινο βαρέλι με αλάτι (ή μάλλον αρμιά), τα αγγουράκια μαλοσόλ που γίνονται με ψωμί μαύρο και χλιαρό νερό αφού περάσουν ένα εικοσιτετράωρο στο χονδρό αλάτι ή ακόμη το κυπριακό μουγκρί, το κουνουπίδι δηλαδή τουρσεμένο με τη βοήθεια προζυμιού. Παλαιά και γνωστή σε όλη τη Μεσόγειο είναι και η μέθοδος της αποξήρανσης με τη βοήθεια του δυνατού μας ήλιου, αν και πλέον χρησιμοιούνται και ειδικοί φούρνοι-κλίβανοι. Από τις πιο ενδιαφέρουσες γι’ αυτήν την εποχή είναι η λεγόμενη φυσική συντήρηση. Από το 1804, που ο Νικολά Απέρ (Nicolas Apert) εφηύρε την τεχνική της εγκυτίωσης (κονσερβοποίησης), δισεκατομμύρια κονσέρβες και βαζάκια πλημμύρισαν τα ράφια των παντοπωλείων μας. Ηδη εκείνα τα χρόνια υπήρχε η γνώση για τους μικροοργανισμούς που προκαλούν τη σήψη των τροφίμων.

Φτιάχνοντας κονσέρβες στο σπίτι

Η απερτοποίηση ή παστερίωση είναι ουσιαστικά η πιο απλή και «φυσική» μέθοδος συντήρησης: ένα βάζο, λίγο αλάτι ή ζάχαρη επάνω στο φρούτο ή το λαχανικό της επιλογής μας, που πρέπει να φθάνει ώς τα 3/4 του βάζου, τουλάχιστον, κλείσιμο του καπακιού, βράσιμο του βάζου σε μπεν μαρί για 15 λεπτά έως 2 ώρες, αναλόγως με την πρώτη ύλη, σε φαρδιά κατσαρόλα όπου το νερό θα φθάνει τα 2/3 του βάζου. Επειτα, αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν μέσα στο νερό. Πολλοί βάζουν τα βάζα ανάποδα, με το καπάκι προς τα κάτω, αλλά δεν ξέρω αν συντρέχει λόγος. Τα πιο σκληρά υλικά θέλουν ζεμάτισμα, αλλά αμέσως μετά κρύωμα σε παγωμένο νερό. Οι Γάλλοι ονομάζουν τη μέθοδο «ο νατυρέλ» (au naturel), εμείς ας την πούμε φυσική συντήρηση.

• Τα βάζα συντηρούνται για ένα χρόνο όσο είναι κλειστά, σε σκιερό και χωρίς υγρασία μέρος. Από τη στιγμή που θα τα ανοίξουμε, συντηρούνται στο ψυγείο για ένα μήνα, και αφού –για τα λαχανικά– έχουμε βάλει από πάνω στρώμα λαδιού που τα καλύπτει και αποτρέπει την αλλοίωση.
• Σε περίπτωση που τα βάλουμε σε βάζα χωρίς αποστείρωση και κατόπιν στην ψύξη, η διάρκεια συντήρησής τους φτάνει τους τρεις μήνες μέχρι να τα ανοίξουμε.
• Κάθε φορά που παίρνουμε μια ποσότητα από το βάζο, προσέχουμε ώστε το κουτάλι να είναι απολύτως καθαρό, χωρίς υπολείμματα άλλων τροφών, γιατί η αλλοίωση του υπολοίπου είναι βεβαία.
• Αν τη στιγμή που ανοίγουμε την «κονσέρβα» μας ακουστεί ένας συριστικός ήχος, όπως σε αναψυκτικό, τότε έχει πάρει αέρα και έχει χαλάσει. Το ίδιο ισχύει αν η μυρωδιά είναι άσχημη ή το χρώμα της έχει αλλάξει. Την πετάμε κατ’ ευθείαν.
• Στις συνταγές που σας δίνουμε, ισχύουν όλα τα παραπάνω, εκτός αν αναφέρεται κάτι διαφορετικό.