Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Shutterstock
Η αποξήρανση είναι ίσως ο αρχαιότερος τρόπος συντήρησης και ο πλέον φυσικός. Τα πρώτα λαχανικά ή κρέας ή φρούτα που αποξηράνθηκαν έγιναν, αναμφίβολα, χωρίς την παρέμβαση του ανθρώπου, απλώς έμειναν κάτω από το ήλιο. Ας μην ξεχνάμε ότι ο τρόπος αυτός επέτρεψε στους προγόνους μας να παίρνουν ένα μέρος από τις βιταμίνες των λαχανικών τις παγωμένες εποχές. Τα αποξηραμένα φρούτα, επίσης, ήταν μαζί με το μέλι η μοναδική πηγή σακχάρου για πολλούς αιώνες στην ανθρώπινη ιστορία.
Ο τρόπος αυτός συνίσταται στην αφαίρεση του νερού (που είναι απαραίτητο για την επιβίωση των μικροοργανισμών και των βακτηρίων) από τα λαχανικά, κάτι που επιτυγχάνεται με την έκθεσή τους σε μια πηγή θερμότητας ή ζεστού αέρα. Η θερμότητα μπορεί να προέρχεται από τον ήλιο (αποξήρανση με άπλωμα στον ήλιο) ή να είναι τεχνητή (μια κουζίνα, ένας φούρνος ηλεκτρικός ή άλλος). Αν είναι δυνατόν, προτιμάμε τον φυσικό τρόπο αποξήρανσης, και αυτό για έναν και μόνο λόγο: διότι οι τεχνητοί τρόποι απαιτούν μεγάλη κατανάλωση ενέργειας. Καθώς τα λαχανικά δεν «ψήνονται» αλλά ξεραίνονται, χρειάζεται χαμηλή θερμοκρασία για πάρα πολλή ώρα. Συνεπώς καίμε ρεύμα. Ακόμη μία παρατήρηση: με την αποξήρανση τα λαχανικά υφίστανται μεγάλη απώλεια των βιταμινών τους.
Τα περισσότερα μαλακά λαχανικά μπορούν να αποξηρανθούν. Κρεμμύδια, πράσα, κολοκύθια, μελιτζάνες, ντομάτες. Τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε σε ροδέλες 1 εκ. και τα απλώνουμε στη σχάρα του φούρνου. Βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία σκάλα και ανάβουμε το φούρνο στους 50° C. Θα τα αφήσουμε έτσι αρκετές ώρες, ενώ θα έχουμε φροντίσει να αφήσουμε λίγο ανοιχτή την πόρτα του φούρνου, για να ξεφεύγει ο ατμός. Αντιθέτως, δεν συνηθίζεται η αποξήρανση για τα ήδη σκληρά λαχανικά, όπως το κουνουπίδι ή το μπρόκολο. Τα καρότα αποτελούν εξαίρεση γιατί, παρότι σκληρά, αν τα κόψουμε σε λεπτές φέτες, μπορούμε να τα αποξηράνουμε.
Ντομάτες «λιαστές» στο φούρνο
Επιλέγουμε γλυκές και εύσαρκες ντομάτες με σκληρή σάρκα. Μπορούμε να τις αποξηράνουμε είτε με τη φλούδα τους, οπότε πρέπει να προσέξουμε να είναι ψιλόφλουδες, είτε αφαιρώντας τη φλούδα. Για να αφαιρέσουμε τη φλούδα, χαράζουμε χιαστί τη βάση της ντομάτας και τις βουτάμε για 3 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό. Έπειτα τις βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός. Με ένα μαχαίρι τραβάμε τη φλούδα η οποία βγαίνει αμέσως. Τις κόβουμε σε φέτες (καθέτως, δηλαδή κρατώντας την ντομάτα όρθια) και αφαιρούμε τα σπόρια. Τις αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας, που θα απορροφήσει κάποια από τα υγρά τους. Με ένα πινέλο μαγειρικής λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα του φούρνου για να μην κολλήσουν οι ντομάτες. Κάτω από τη σχάρα βάζουμε ένα ταψί για να μαζεύονται τα υγρά. Ανάβουμε το φούρνο στους 50 ° C, στις αντιστάσεις, και βάζουμε μέσα τις ντομάτες. Οταν ξεραθούν από τη μία πλευρά, τις γυρίζουμε και από την άλλη. Οι ντομάτες δεν θα είναι εντελώς ξερές, σαν τσιπς, θα μοιάζουν με τις λιαστές ντομάτες που είναι συντηρημένες σε ελαιόλαδο.
