ΓΝΩΜΕΣ

Τι κάνει, λοιπόν, ένα έδεσμα παραδοσιακό; Βασικά η ομοιότητα με κάτι προηγούμενο. Με μια παρασκευή με άλλα υλικά που η νέα και εισαγόμενη βοηθά με κάποιον τρόπο.

Aναρωτηθήκατε ποτέ πώς ένα πιάτο περνάει στην παράδοση; Εξερευνώντας τη γαστρονομική Ελλάδα, θα ανακαλύψετε πόντσι (punch), ζεστό ποτό με τσίπουρο από το Πήλιο, θα ανακαλύψετε μπεζέδες (baisers ήγουν φιλιά), γλυκάκια μαρέγκας στα νησιά, μπραντάδα, πατάτες με μπακαλιάρο, τομάτα και σκορδαλιά στο φούρνο, στη Σαντορίνη, σοφρίτο που από την Ισπανία ώς τη Βενετία, τη Νότια Αμερική αλλά και την Κέρκυρα είναι μια σάλτσα με το ίδιο όνομα και σε άπειρες παραλλαγές.

Αντίστοιχα της αστικής κουζίνας είναι τα φρικασέ, που στα γαλλικά σημαίνουν οτιδήποτε είναι τσιγαρισμένο - σοταρισμένο ή πολύ απλά μια τηγανιά μανιταριών, ένα στιφάδο, το οποίο δεν είναι τίποτα άλλο παρά οτιδήποτε μαγειρεμένο σε κλειστό κύκλωμα, δηλαδή πνιχτά, συνήθως με κολλημένο το καπάκι της κατσαρόλας με ζυμάρι και άλλα παντεσπάνια (pain de Espagne, ψωμί Ισπανίας). Ισως η πιο χαρακτηριστική παρασκευή είναι το λεγόμενο μωσαϊκό-σαλάμι, που θα δείτε σερβιρισμένο σε εστιατόρια ως παραδοσιακό και το οποίο χρειάστηκε τον ερχομό του κακάου και την εισαγωγή του από τους Βαυαρούς του Οθωνα στην Ελλάδα, αλλά κυρίως τη δημιουργία του Παυλίδη που έκανε και τις πρώτες σοκολάτες. Τι κάνει, λοιπόν, ένα έδεσμα παραδοσιακό; Βασικά η ομοιότητα με κάτι προηγούμενο. Με μια παρασκευή με άλλα υλικά που η νέα και εισαγόμενη βοηθά με κάποιον τρόπο. Αν τα λούπινα είναι πικρά και θέλουν 48 ώρες για να γίνουν βραστερά, μουλιάζοντάς τα σε θαλασσινό νερό, τα φασόλια από το Περού ευκολύνουν την κατάσταση. Αν οι γλυκόξινες σάλτσες της αρχαίας Ελλάδας και του Βυζαντίου θέλουν ώρα προετοιμασίας και παρασκευής, η γλυκόξινη τομάτα δίνει τη λύση.

Αν κάτι από την παράδοση ξεχάστηκε, επανεισάγεται. Για παράδειγμα, η χρήση του βασιλικού και της ρόκας από τους Ιταλούς μαγείρους που δούλεψαν στην Ελλάδα. Ανάποδα, αν η μεξικάνικη και περουβιανή τομάτα έγινε ελληνική, η λαϊκή ετυμηγορία απέρριψε το αβοκάντο, το οποίο είναι της ιδίας προελεύσεως. Δεν έπιασε! Και αν το ιμάμ μπαϊλντί χρειάστηκε τη συνάντηση της ινδικής μελιτζάνας με τη μεξικανοπερουβιανή τομάτα, τη συνοδεία ελληνικού ελαιολάδου, σκόρδου, κρεμμυδιού και μαϊντανού, δοκιμάστε μια παραλλαγή βυζαντινού τύπου που θα σας πείσει: φέτες κολοκυθιού με ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό και κρεμμύδι, ποτισμένες με ελαιόλαδο και περιχυμένες με έψημα ξινού ροδιού (το βρίσκετε στα αραβικά μπακάλικα), για να δείτε πώς θα μπορούσε να είναι ένα ιμάμ μπαϊλντί πριν από τη μελιτζάνα και την τομάτα.