Κείμενο: Δημήτρης Ρουσουνέλος
Φωτογραφία: Μαρία Κωνσταντακάκη
Ρεσεψιόν vs Google. Στην υποδοχή των ξενοδοχείων εργάζεται πρόσωπο-κλειδί στην επιλογή για φαγητό. Αγνωστος τόπος δεν ήταν η Υδρα, όμως, δεκαετίες από την τελευταία μου επίσκεψη, η λίστα με τις 3 καλύτερες επιλογές άστραψε σαν διατροφικό σωσίβιο. Ετσι γνωρίσαμε τη συμπαθέστατη και ευπροσήγορη μαγείρισσα κυρία Χριστίνα, που είχε την έγνοια μας από την παραγγελία έως την τελευταία μπουκιά. Κατά την παράθεση των πιάτων πρώτα ήταν εκείνα που «δυστυχώς είχαν ήδη τελειώσει». Θέλει να ξέρουμε πως είχε φροντίσει για περισσότερα. Βολευτήκαμε με τον πλούτο τού... ό,τι απόμεινε. Φρέσκο καλαμάρι έχω από το δικό μας και γαρίδα φρέσκια Ερμιόνης. Γεωγραφικά ιδιοκτησιακός χαρακτηρισμός. Το καλαμάρι δικό μας, η γαρίδα δικιά τους. Πεντέξι μίλια παραπέρα. Γι’ αυτό είναι φρέσκο. Γι’ αυτό ξέρει να το μαγειρεύει καλά η κυρία Χριστίνα. Εδώ, το σχεδόν μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα της τοπικότητας έρχεται αφ’ εαυτού του. Γιατί αυτό έτσι είναι.
Οπως η κυρία Ακαθή στην Ηρακλειά. Σαν της λείψει η ντόπια φάβα, δεν ψάχνει την πιο φθηνή της αγοράς, αλλά την πιο κοντινή, εκείνη της Σχοινούσας. Και δεν έχει λόγο να το κρύψει ούτε να οικειοποιηθεί τη νόστιμη χάρη του γείτονα. Σερβίρει με καμάρι φρέσκα ψάρια ηρακλειώτικα, θαλασσινά, λιγοστά αμπελοφάσουλα, ντόπια ξινομυζήθρα και κοπανιστή, για όποτε και όσο έχει ο μπαξές και το κελάρι.
Τόποι που φτάνεις και δεν τρως. Σε ταΐζουν. Με τη λεπτή απόχρωση της επιπλέον φροντίδας. Δεν είναι το τηγάνι μόνο που σου αρέσει, αλλά που βάζουν στις μελιτζάνες «λεμόνι για να μένουν άσπρες και ξίδι για να ξυπνούν». Αν εμβαθύνουν ορίζοντας πως «τούτες είναι οι τελευταίες μελιτζάνες για φέτος και δεν τις θέλω πια γιατί άρχισαν να σποριάζουν», αν σημάνει το τέλος της μελιτζάνας δηλαδή, τότε έχεις φτάσει στον σωστό προορισμό. Εκεί τα Χριστούγεννα πιθανόν θα σφάξουν κόκορα και την Πρωτοχρονιά θα σερβίρουν κομμάτι χοίρο ή το αντίστροφο. Το καθετί μπαίνει ή βγαίνει από το τραπέζι με βάση την οικονομία που ορίζει ο κύκλος του χρόνου και που οι ίδιοι θα έβαζαν στο τραπέζι τους. Εκεί όπου ο εργένης, η καθηγήτρια, το ζευγάρι ή η παρέα θα φάνε ό,τι και οι μάγειροι.
Στο Σύνταγμα των Απανταχού Μαγείρων, τούτο θα έπρεπε για ακροτελεύτιο άρθρο: η τήρησις του παρόντος επαφίεται στην αγάπη που έχουν οι μάγειρες για τα υλικά τους και για όσους ταΐζουν.
Αυτή θα έπρεπε να ’ναι η έγνοια όλων όσοι εμπλεκόμαστε στον κύκλο της γεύσης. Η καλή σχέση, η γνωριμία, η μεταβίβαση της γνώσης, το ψάξιμο, η έγνοια για την καλή διαχείριση των υλικών και η ανάγκη όσων φτάνουν μπροστά σε ένα πιάτο φαΐ πρέπει να συνυπολογίζονται. Ετσι θα κάνουμε τον κόσμο μας ομορφότερο, νοστιμότερο, δικαιότερο. Χρόνια Πολλά!
