Κείμενο: Δημήτρης Ρουσουνέλος
Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου
Εκατόν σαράντα εθελοντές αναμετρήθηκαν με παραδόσεις, πολιτισμικές ροές, πνεύματα, οίνους, οινοπνεύματα, κατσαρόλες και μυρωδιές. Έδειξαν δρόμους, άνοιξαν πόρτες, καλοδέχτηκαν επισκέπτες, δημοσιογράφους, μάγειρες. Στην Τήνο, το Food Paths, το ζωογόνο αεράκι μιας παρέας, καταγράφει ψηφίδες συλλογικής γευστικής συνείδησης. Με δράσεις ευφάνταστες, για τρίτη συνεχή χρονιά, κεντάνε σταυροβελονιά το θυμικό μας. Μία από τις πολλές φετινές εκδηλώσεις αφιερώθηκε στη λούζα, το εκλεκτό αλλαντικό.
Η αναφορά του Ομήρου, οι ανθολογημένες από κείμενα της κλασικής αρχαιότητας διατροφικές συνήθειες και οι μετέπειτα καταγραφές για συντήρηση κρεάτων με πάστωμα δείχνουν ότι οι Έλληνες κατείχαν από παλιά την τέχνη της αλλαντοποίησης. Ποιος πρώτος έφτιαξε λούζα από το κόντρα φιλέτο δεν γνωρίζουμε. Κάποιος, κάποτε, για εμπορικούς ίσως σκοπούς ή για λόγους συνεννόησης, ονόμασε (κατά το ιταλικό) λόνζα το αλλαντικό από το μάτι της μπριζόλας, το κομμάτι που φωλιάζει αριστερά και δεξιά σε όλο το μήκος της ραχοκοκαλιάς του χοίρου. Οι Έλληνες δίνουν την πρωτογενή γνώση, οι Ιταλοί προσθέτουν τη φινέτσα και την τεχνολογική μετεξέλιξη. Έτσι, σαν αντιδάνειο πιθανόν, εξηγείται η ανάπτυξη στη διαχείριση του χοιρινού και τα περιώνυμα αλλαντικά σε περιοχές υπό βενετσιάνικη ηγεμονία.
Επιστρέφοντας το αντιδάνειο στην Ελλάδα, οι Βενετσιάνοι μοιάζει να δίδαξαν νέες, εξελιγμένες τεχνικές. Ο κάθε τόπος έβαλε δικό του τρόπο και μυρωδικά. Έτσι στη Μύκονο η λούζα και το μπούμπουλο (ψαρονέφρι), εκτός από το αλάτι των βράχων, τη θρούμπη και τη ρίγανη, υφίστανται κλασική διαδικασία ψυχρής αλλαντοποίησης και ωρίμαση στον στεγνωτή βοριά. Στη Σύρο, πιο πλούσια εκδοχή, με κανέλα, γαρίφαλα, μπαχάρι, περνά από κρασί. Στην Τήνο η λούζα περνά από κρασί, μάραθο, μπαχάρι, αλλά και κάπνισμα. Στην Άνδρο αλάτι, κάπνισμα και σκέπασμα στη γλίνα για συντήρηση. Στην ίδια κατηγορία αλλαντικών, κοντινά ή λίγο πιο μακρινά «ξαδέλφια», το νούμπουλο της Κέρκυρας και τα ελαφρώς ξιδάτα: απάκι Κρήτης, απόχτι Σαντορίνης.
Αναζητήστε στα καλοκαιρινά ταξίδια σας εξαιρετικά αλλαντικά στις βόρειες Κυκλάδες, στην Κέρκυρα, στην Κρήτη, στην Κύπρο. Ιδιαίτερα όσα εντάσσονται, υπό ευρεία έννοια, στην κατηγορία «λούζες». Αναζητήστε τη γνήσια ομορφιά των παραδοσιακών προϊόντων στην ποικιλία γεύσεων, αρωμάτων, υφών και τεχνικών παρασκευής. Προκύπτουν μαζί με άλλα από μια χειμωνιάτικη γιορτή, το χοιροσφά’ι , φορτισμένη με πολιτισμό, μνήμες, ανάγκες, χαρά και απόλαυση.
Στο όμορφο χωριό Τριπόταμος της Τήνου δεν περπατήσαμε μόνο στα κυκλαδίτικα μονοπάτια της λούζας.
Εδώ δεν ανοίχτηκαν απλώς πέντε κατώγια. Δεν ήταν ζητούμενο να στηθεί ένα σκηνικό για κάθε περιοχή και να αναδειχτούν απλώς ομοιότητες και ιδιαιτερότητες των διάφορων τύπων λούζας. Εδώ ανοίχτηκαν καρδιές, μαγειρεύτηκαν συνεργασίες, δόθηκαν υποσχέσεις, υπήρξε επικοινωνία. Υποσχεθήκαμε έτσι αυθόρμητα να ανταμώσουμε ξανά και μάρτυς μας το ολόγεμο μαγιάτικο φεγγάρι.
