ΓΝΩΜΕΣ

Χρειάστηκε μόλις ένας αιώνας για να κοκκινίσουν τα φαγητά μας. Και από τότε, δεν νοείται καλοκαίρι στην Ελλάδα χωρίς ντομάτα.

Περι καταγωγής και ελληνικότητος: Τον 16ο αιώνα, σύμφωνα με τους ιστορικούς, ήρθε η ντομάτα στην Ευρώπη από τη Νότια Αμερική. Αρχικά, καλλιεργήθηκε ως καλλωπιστικό φυτό, όμως τον 18ο αιώνα άρχισε η χρήση της στη μαγειρική. Στην Ελλάδα ήρθε περί τα τέλη του 19ου αιώνα, και όμως δεν της πήρε πολύ για να «στεριώσει» στην κουζίνα μας. Οπως σημειώνει ο Αλέξανδρος Γιώτης: «Ακούω κάποιους να λένε “αν ούτε η ντομάτα είναι ελληνική, τι είναι τέλος πάντων η ελληνική μαγειρική;”. Στην πραγματικότητα, η ντομάτα απέκτησε ελληνική υπηκοότητα γύρω στα τέλη του 19ου αιώνα. Σιγά-σιγά διείσδυσε σε όλη τη χώρα, αλλά την ιθαγένεια την απέκτησε μετά τις αρχές του 20ού αι., για να κατακτήσει τα τελευταία, δύσβατα μέρη της χώρας μετά το 1950. Eντάχθηκε σταδιακά στην ελληνική κουζίνα, αντικαθιστώντας άλλα γλυκόξινα εδέσματα και σάλτσες. Η ιστορία της είναι αντιστρόφως ανάλογη με όλα τα προϊόντα που οι μόδες προσπαθούν να μας επιβάλουν. Αυτή είναι και η ορθή σύντηξη (fusion) στη μαγειρική: η αργή ενσωμάτωση με όρους εντοπιότητος (terroir). Η ντομάτα είναι ένα φυτό που προκάλεσε επανάσταση στην ελληνική μαγειρική».

Ποικιλίες: Δύσκολα πετυχαίνεις στην αγορά μανάβη και γενικά προμηθευτή που να αναγράφει στο ταμπελάκι με την τιμή την ποικιλία ή το υβρίδιο της ντομάτας που πωλεί. Αν, λοιπόν, είμαστε τυχεροί και έχουμε ή πετύχουμε αξιόπιστο και έμπειρο προμηθευτή, που να γνωρίζει τα περί ποικιλιών ή υβριδίων, επιλέγουμε ντόπιες ποικιλίες (όπως η ντομάτα Βραυρώνας, η Μακεδονία, η Αρτέμιδα, η σουρβίτικη Εβρου, η ντομάτα «μήλο Κεφαλονιάς», η κερασοντομάτα Αχαΐας, η καρδιά του βοδιού, το ντοματάκι Σαντορίνης) ή υβρίδια που να έχουν ωριμάσει σωστά πάνω στο φυτό. Από τα υβρίδια που καλλιεργούνται κατά κόρον και έχουμε δοκιμάσει μας άρεσε η Φόρμουλα. Πολύ νόστιμα είναι, επίσης, τα πομοντοράκια τύπου Σαντορίνης. Αν οι ντομάτες που θα βρούμε είναι παρ’ ολίγον ώριμες, τις αφήνουμε λίγες ημέρες εκτός ψυγείου να γλυκάνουν. Αν, όμως, είναι άγουρες, πράγμα που σημαίνει πως δεν έχουν ωριμάσει σωστά πάνω στο φυτό και δεν έχουν λιαστεί καλά από τον θερινό ήλιο, καλύτερα να… φάμε αγγουροσαλάτα ή να βάλουμε στο φαΐ πελτέ, γιατί ποτέ η ντομάτα αυτή δεν θα γλυκάνει.

Μαγείρεμα: Πρωταγωνιστεί σε όλα τα κοκκινιστά, σε σάλτσες ωμές και μαγειρεμένες με πάμπολλους συνδυασμούς και φυσικά στην πιο διάσημη -παγκοσμίως- ελληνική σαλάτα, τη χωριάτικη, ενώ είναι το βασικό λαχανικό-«περιέκτης» των γεμιστών. Επίσης, χοντροκομμένη ή πολτοποιημένη μπαίνει στα λαδερά, χρωματίζοντας και νοστιμίζοντας το λάδι του μαγειρέματος.

Μυρωδικά - Μπαχαρκά: Η φρέσκια ντομάτα ταιριάζει μοναδικά με τα δύο πιο χαρακτηριστικά μυρωδικά της ελληνικής θερινής κουζίνας, το δυόσμο και το βασιλικό. Επίσης, αγαπάει τη ρίγανη και το μαϊντανό. Δεντρολίβανο, θυμάρι, μαντζουράνα, μπαχάρι, πιπέρια είναι τα άλλα αρωματικά της ταίρια. Αγαπά όμως και το σχοινόπρασο, τη λεμονάτη λουίζα, τις πάπρικες αλλά και τη μαστίχα. Καλό είναι να χρησιμοποιούμε ένα, το πολύ δύο μυρωδικά για να αποκτήσει το φαγητό μας σαφή αρωματικό χαρακτήρα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν μπορούμε να πειραματιστούμε με ομάδες μυρωδικών ή μπαχαρικών που μας αρέσουν.