ΓΝΩΜΕΣ

Πράσινες, τσακιστές, θρούμπες, ξιδάτες, κολυμπάδες ή αλμάδες, οι ελιές έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στο ελληνικό τραπέζι, όλες τις εποχές και σε όλες τις πιθανές εκδοχές· πόσω μάλλον τη Σαρακοστή.

Αν το ψωμί, το κρασί και το λάδι ήταν τα πρώτα θεμέλια του ελληνικού αγροτικού σπιτιού, η ελιά ήταν η πρώτη και βασική νοστιμιά του, το κυριότερο προσφάγι του. Ικανή να σπάσει τη μονοτονία του σκέτου ψωμιού, ενός ξωμάχου στα δύσκολα χρόνια, αλλά και να τονίσει, με τη σπιρτάδα της, μια περίπλοκη μοντέρνα σαλάτα. Παρά το μικρό της μέγεθος, έχει γεύση στιβαρή έως κυριαρχική και παρατεταμένη επίγευση.

Οι επιτραπέζιες ελιές, που λέγονται και φαολιές ή φαουλάρικες, συνήθως προέρχονται από ποικιλίες με περιορισμένη περιεκτικότητα σε λάδι. Οι πιο γνωστές είναι οι ελιές της Καλαμάτας, που κάνουν, χρόνια τώρα, διεθνή καριέρα ως Kalamata olives. Οι Καλαμών γίνονται χαρακτές ξιδάτες, ενώ οι Μεγαρίτικες δίνουν επιτραπέζιες ζαρωμένες. Στη Μεσσηνία κάνουν τις ελιές Μανάκι τσακιστές, που χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τις πράσινες, που μαζεύονται πριν ωριμάσουν, και τις μαύρες, τις ώριμες. Τις πρώτες τις κάνουν τσακιστές, τις σπάνε με μια πετρούλα, με τρόπο που να «σκάσει» η σάρκα τους χωρίς να σπάσει το κουκούτσι· αυτές λέγονται και σκασολιές ή κλαστάδες (από την αρχαία λέξη «κλάω» = σπάω) ή χαρακτές.

Οι μαύρες γίνονται με περισσότερους τρόπους. Οπως και να ’χει, οι ελιές, πριν φτάσουν στο τραπέζι, περνούν πρώτα από το στάδιο του ξεπικρίσματος, έπειτα από αυτό της συσκευασίας ή, αλλιώς, της άρτυσής τους, η οποία δίνει τις αποχρώσεις της γεύσης τους. Ενώ παλιά τις έφτιαχναν μόνο οι αγρότες από τα δικά τους δέντρα ή βιοτεχνίες, τώρα μπορεί να τις φτιάξει ο καθένας, αφού τις πουλούν φρεσκομαζεμένες στις λαϊκές αγορές και σε μερικά μανάβικα.

Το ξεπίκρισμα κατά κανόνα γίνεται με νερό, όπου τις αφήνουμε 10 - 15 μέρες, αλλάζοντάς το διαρκώς. Πολλοί τις προτιμούν ελαφρώς πικρές. Ετσι κάνουν συνήθως τις τσακιστές, που μετά τις αρταίνουν με σπόρους κόλιανδρου και φέτες λεμονιού ή με χυμό. Τις χρησιμοποιούν και σε μαγειρέματα, όπως για παράδειγμα στα σουτζουκάκια με κόκκινη σάλτσα, στην οποία δίνουν μια γαργαλιστική ελαφρά πικρίλα.

Τις μαύρες τις κάνουν ξιδάτες ή αλμάδες (μέσα σε άλμη δηλαδή ή σε οξάλμη - μείγμα άλμης και ξιδιού) αλλά και «πατητές»· αυτές είναι πιο γνωστές ως θρούμπες. Αλατίζονται μέσα σε κοφίνια ή σάκους, πιέζονται με πέτρα και, αφού ξεπικρίσουν, μένουν ζαρωμένες, κάπως στεγνές. Πολλοί βάζουν θρούμπι. από εκεί πιθανόν προήλθε και το όνομά τους. Οι γιαγιάδες, όταν νηστεύουν το λάδι, βάζουν μπόλικες μέσα σε μαγειρεμένα όσπρια, και όχι μόνο, για να εμπλουτίσουν τη γεύση. Το ίδιο κάνουν και σε πολλά μοναστήρια. Μια φασολάδα με μπόλικα λαχανικά και δυο χούφτες ελιές, αντί για λάδι, είναι πιάτο που μετράει γευστικά, ασχέτως της νηστείας. Μέχρι και στιφάδο κάνουν τις θρούμπες. Οι αρχαίοι τις έλεγαν ισχάδες, όπως τα σύκα που είναι στεγνά, ζαρωμένα. Λέγεται ότι από εκείνα τα χρόνια έβαζαν μάραθο στις ελιές, σε ανάμνηση της μάχης του Μαραθώνα. Συνηθισμένα αρωματικά είναι τα δαφνόφυλλα, τα φύλλα της λεμονιάς ή της κιτριάς.

Σε κάθε τόπο υπάρχουν είδη ελιάς με ξεχωριστή γεύση. Στην Κρήτη, για παράδειγμα, έχουν κάτι πολύ μικροσκοπικές ελιές (ψιλολιές ή ελιδάκια), τόσο νόστιμες, που δεν τις χορταίνεις. Ενα πολύ ενδιαφέρον είδος είναι και οι ρουπάδες ή γεργέριμοι. Στο Λεξικό Σουίδα (12ος - 15ος αιώνας) αναφέρεται: «Την ελιά που ωρίμασε στο δέντρο την έλεγαν γιγέριμον, εμείς δε τη λέμε ρουπάτα». Αυτές οι ελιές μπορούν να καταναλωθούν ακόμα και χωρίς αλάτι, ζαρώνουν σιγά-σιγά στο δέντρο και γλυκαίνουν - άλλη διάσταση της γεύσης.

Οι αρχαίοι και οι Βυζαντινοί έβαζαν ελιές ξεπικρισμένες και αλατισμένες σε δοχεία με μέλι ή πετιμέζι, αρωματισμένο με κύμινο, σπόρους μάραθου κ.ά.