Κείμενο: Εύη Βουτσινά
Η παραδοσιακή μαγειρική ως δυναμική, ποιητική διαδικασία.
Οταν λέμε ελληνική κουζίνα εννοούμε την ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, αλλά τη λέξη παράδοση την παραλείπουμε... αιδημόνως, επειδή χρειάζεται μεγάλη συζήτηση και πολλές διευκρινίσεις. Μια μερίδα κόσμου, που ολοένα γίνεται μικρότερη, ταυτίζει τη λέξη παράδοση με τα παρωχημένα τσουράπια και συγκούνια, το πλύσιμο στη σκάφη, τα σκοτεινά δωμάτια με τους λύχνους, τη μυρωδιά της κοπριάς.
Γιατί άραγε η λέξη παράδοση συνδέεται με αυτά και όχι με τη μυρωδιά του μελιού, της ρίγανης, του εκλεκτού κρασιού, με το γλυκό περγαμόντο, το υπόξινο γλυκό πετιμέζι, τα άγρια χόρτα;
Αυτή η αντιμετώπιση της παράδοσης συμβαίνει και σε άλλες χώρες, αλλά στη δική μας αποκτά ιδιαίτερες διαστάσεις, επειδή έχει ένα βάθος στο χρόνο που δεν έχουμε προσδιορίσει με τρόπο που να είναι αδιαμφισβήτητος. Ετσι μετράνε ερωτήματα ουσίας όπως: πόσο πίσω στο χρόνο πάει η παράδοση μας; Εχουμε σχέση με τους αρχαίους; Στο Βυζάντιο υπήρχαμε; Στην οθωμανική κατοχή εμείς τι ρόλο παίζαμε; Είχαμε πολιτισμό; Και μετά τη δημιουργία του νέου ελληνικού κράτους τι συνέβη και χάσαμε τις χορτόπιτες, τα κρέατα μαγειρευτά με κυδώνια, με αμύγδαλα, με δαμάσκηνα; Τι μας χώρισε από τη γιαγιά μας που, σε χρόνο ρεκόρ άνοιγε με τον πλάστη εκατό (ναι, εκατό) φύλλα λεπτά σα χαρτί, για να φτιάξει μπακλαβά; Εγώ τώρα δεν μπορώ να ανοίξω όλα τα σεντούκια για να αποκαλύψω ποια κρύβουν θησαυρούς και ποια φαντάσματα. Κι έτσι πιάνω το νήμα από ένα σημείο κοντά στο σήμερα για να χωρέσουμε στις σελίδες και για να μην συγχυστούμε χρονιάρες μέρες! Η παράδοση λοιπόν, αντίθετα με ότι πιστεύουν πολλοί είναι μια έννοια δυναμική. Εξελίσσεται, ενσωματώνει τα νεαρά στοιχεία άλλοτε με αργές και άλλοτε με συνοπτικές διαδικασίες. Μου έλεγε ένας ηλικιωμένος κύριος στην Πρέβεζα που είχε ουζερί από το 1950 ότι έφτιαχνε για μεζέ χταποδάκι με κυδώνια. Φαίνεται ότι με είδε να απορώ και με πολύ ευγενικό τρόπο μου είπε: «Ξέρετε τη μαγειρική την άλλαξε ο Καποδίστριας. Εκείνος έφερε τις πατάτες στην Ελλάδα. Πριν τι νομίζεις ότι χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι; Κυδωνια, δαμάσκηνα, αμύγδαλα, σταφίδες, φρούτα... Η μητέρα μου μαγείρευε κρέας με αμύγδαλα και ήταν τόσο νόστιμο, να γλείφεις τα δάχτυλά σου. Τώρα οι πατάτες είναι εύκολες, φθηνές και χορταστικές κι έτσι ξεχάστηκαν πολλά νόστιμα φαγητά». Αυτά μου είπε ο κύριος Γιάννης Παπίρης και με άφησε... κόκκαλο.
Η πατάτα, η ντομάτα, οι πιπεριές, το καλαμπόκι που ήρθαν από το Νέο Κόσμο, ενσωματώθηκαν γρήγορα στην ελληνική κουζίνα, γιατί ήταν εύκολα στην καλλιέργεια, είναι τροφές χορταστικές που καλύπτουν ανάγκες. Μπήκαν στις κουζίνες, μαγειρεύονται με τις ελληνικές τεχνικές, συνδυάζονται με τα ήδη υπάρχοντα και είναι σαν να υπήρχαν ανέκαθεν. Παρατηρούμε παρόμοια εξέλιξη και στις παραδόσεις άλλων χωρών.
Η ελληνική κουζίνα (όπως όλες οι παραδοσιακές κουζίνες) έχει ωστόσο κάποιους κώδικες που δεν μεταβάλλονται. Είναι αυτοί που προκύπτουν από τις κλιματολογικές συνθήκες, την οικονομία, τις θρησκευτικές και λατρευτικές συνήθειες. Για παράδειγμα, η ελληνικήμαγειρική ακολουθεί τις εποχές και μαγειρεύει τα προϊόντα στον καιρό τους που είναι πιο νόστιμα, πιο φθηνά και οι γεύσεις τους αποδεκτές από τον οργανισμό. Εννοείται ότι, όσο κι αν μας αρέσουν οι λαχανοντολμάδες, δε θα τους φτιάξουμε τον Απρίλη και τον Μάη, όταν φρεσκάρει το ανοιξιάτικο αεράκι και ζεσταίνει ο καιρός κι έχουμε τον λαχταριστό χλωρό αρακά, τις αγκινάρες, τον μεθυστικόμάραθο, τα σπαράγγια, τα κουκιά.
Η αυθεντική ελληνική κουζίνα επιδιώκει την ισορροπία. Στον αρακά που είναι γλυκός προσθέτει μια χουφτίτσα ξινά κορόμηλα. Μα θαμας πει ο καλοπροαίρετος αναγνώστης, εγώ στην Αθήνα δεν έχω κορομηλιά. Σωστά. Ομως το εμπόριο διαμορφώνεται από τη ζήτηση. Αν ξέραμε να τα χρησιμοποιούμε και τα ζητούσαμε στην αγορά, θα τα έφερναν τα μανάβικα. Αυτό συμβαίνει σε όλες τις χώρες και σε όλες τις εποχές, αλλά και εδώ, σκεφτείτε, πριν 15 χρόνια λίγοι ήξεραν τι είναι το πετιμέζι όμως τώρα, μπορείς να το βρεις παντού.
Αλλάζει η παράδοση, ρέει με το χρόνο, εμπλουτίζεται, προσαρμόζεται αλλά διατηρεί την ταυτότητά της. Αυτό είναι και το πιο θερμό μήνυμά της, που αφορά τον σύγχρονο άνθρωπο όσο ποτέ. Βασικό χαρακτηριστικό είναι η διαχείριση. Φτιάχνουν τις πιο απίθανες γευστικά σαλάτες με τα φύλλα της ντομάτας που είναι πιπεράτα, τα φύλλα της κουκιάς, τα χλωρά κρεμμυδόφυλλα. Μια γυναίκα στη Θράκη μου είπε «περιμένω να γίνουν τα χλωρά, αλλάμέχρι να γίνουν εγώ τη δροσιά τους την έχω γευτεί από τα φύλλα τους». Αξιοποιούν με φαντασία το καθετί και η γεύση τους έχει ασκηθεί στην ποικιλία. Ομως, προσαρμόζονται στην εποχή. «Παλιά έφτιαχνα κάθε πρωί μια τσανάκα τραχανά, βάζαμε τυρί και ψωμί και το τρώγαμε. Ο άντρας μου έπινε και μια κούπα κρασί. Πηγαίναμε στα χωράφια, παίρναμε μαζί λίγο ψωμί, τυρί ή ελιές και το σούρουπο που γυρίζαμε κάναμε φαγητό. Τώρα φτιάχνω τραχανά, γιατί μας αρέσει, αλλά από ένα μπολάκι τρώμε, γιατί τώρα πάμε με το τρακτέρ, η δουλειά είναι πιο εύκολη», μου είπε μια αγρότισσα στη Δυτική Μακεδονία.
Λογικό είναι· σήμερα οι άνθρωποι στις πόλεις που εργάζονται καθιστοί δεν βάζουν στον αρακά ή στις αγκινάρες το λάδι που έβαζε η γιαγιά τους, αλλά πολύ λιγότερο. Ολα προσαρμόζονται στα μέτρα της εποχής. Αυτό ακριβώς είναι το νόημα της παράδοσης: προσαρμόζουμε τα πάντα στον καιρό μας διατηρώντας την ταυτότητα ή αλλιώς τον κώδικα της ελληνικής γεύσης.
