ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Η φακή Εγκλουβής Λευκάδας είναι ψιλή, πιο ανοιχτόχρωμη από την κανονική, λεπτόφλουδη και –πάνω απ’ όλα- αμετάλλακτη. Καλλιεργείται σ’ ένα οροπέδιο στο χωριό Εγκλουβή που οι ντόπιοι αποκαλούν Λειβάδι ή Βουνί. Τοπίο ιδιαίτερου φυσικού κάλλους με τις λιθιές, που συγκρατούν τις αναβαθμίδες στην πλαγιά του Σταυρωτά. Τα αλωνάκια της φακής, τριγυρισμένα κι αυτά από λιθιές και τους Βόλτους, πέτρινα θολωτά κτίσματα με έναν, δύο ή τρεις χώρους - δωμάτια, και το εκκλησάκι του Αη ∆ονάτου, στη γιορτή του οποίου οι κάτοικοι της Εγκλουβής μαγειρεύουν φακή σε καζάνια για τους επισκέπτες. 

Φαίνεται ότι η φακή καλλιεργείται* στο ίδιο μέρος από πάρα πολλούς αιώνες. Το οροπέδιο ήταν στα προϊστορικά χρόνια υδροβιότοπος που αποξηράνθηκε και υπέστη πολλαπλές αποθέσεις με τους αιώνες. Η αρχαιολογική έρευνα εντόπισε θραύσματα προϊστορικών εργαλείων, από πυριτόλιθο κυρίως, που χρησιμοποιούνταν μέχρι τον περασμένο αιώνα ως αιχμές στα δοκάνια με τα οποία αλώνιζαν τη φακή. Η όψη της φακής μπορεί να μας ξεγελάσει. Αν είναι ψιλή και άσπρη, την παίρνουμε για Εγκλουβής. Τη γεύση της, όμως, είναι αδύνατον να τη λαθέψεις. Είναι ένα συνολικό γεγονός στο στόμα. Η βελούδινη αφή της στη γλώσσα σαν να έχει μέσα τη γεύση της πέτρας και της γης και το άρωμα του τριανταφυλλόξιδου είναι σαν χρυσό στεφάνι στον ουρανίσκο. Συγγνώμη αν ακούγεται υπερβολικό· είναι μόνο η αίσθησή μου. 

Η καλλιέργεια και η συγκομιδή

Τη φακή τη σπέρνουν από τον Ιανουάριο μέχρι και τον Μάρτιο. Την παρακολουθούν διαρκώς και όταν ξεπεταχτεί το βλασταράκι, αρχίζουν τα βοτανίσματα. Ξεριζώνουν τα ζιζάνια που είναι πολλά και βγαίνουν διαρκώς. Το βοτάνισμα, απαραίτητο για να προκόψει το φυτό, επειδή είναι λεπτή και δύσκολη εργασία, κάνει το… αδύναμο φύλο. Γυναίκες βοτανίζουν τη φακή. 

Το φυτό μεγαλώνει, ανθίζει και μεστώνει. Τον Μάιο και στις αρχές Ιουνίου πουλούσαν στην πόλη της Λευκάδας ματσάκια φακής που το σπυρί ήταν μεστωμένο μέσα στο μικρό καρύκι του, αλλά χλωροπράσινο και τρυφερό. Τα παιδιά τρελαίνονταν να τα τρώνε. 

Τον Ιούνιο, όταν το κλωνί είναι καλά μεστωμένο, αρχίζει η συγκομιδή. Τελετουργία με κανόνες και πανηγύρι μαζί. 

Τη φακή την ξεριζώνουν, την τινάζουν να φύγουν τα χώματα και τη μαζεύουν δεματάκια, τα οποία γυρίζουν διαρκώς για να στεγνώνουν στον ήλιο. Μετά, την αλωνίζουν και τη λιχνίζουν. Ο καρπός συγκεντρώνεται στο αλώνι, πρώτα σε επιμήκη σχηματισμό, το μακρυταρίκι ή λαμνί. Μετά σχηματίζουν το σωρό. Οταν σωριάσουν τη μισή φακή βάζουν επάνω ένα σταυρό από ξυλάκια. Συνεχίζουν να σωριάζουν φακή. Σχηματίζουν τότε γύρω από το σωρό κύκλο με το ξύλινο καρπολόγι, που το λένε γιόγλι. Με το ξύλο του φτυαριού κάνουν ένα σταυρό στην κορυφή και το μπήγουν στο κέντρο του σωρού. Σημαδεύουν το σημείο που είναι χωμένο το ξύλο του φτυαριού και το τραβούν. Μετρούν με τις παλάμες πόσα πιασίματα είναι το ξύλο που ήταν μέσα στο σωρό. Κάθε πιάσιμο αντιστοιχεί σε 4 λάτες (γκαζοτενεκέδες). Ετσι ξέρουν πόσος είναι ο καρπός ακριβώς· η μέθοδος είναι αλάνθαστη. 

Υπάρχει μέλλον;

Αλλοτε η φακή που ξέραμε στη Λευκάδα ήταν μόνο της Εγκλουβής. Σήμερα που τα χωριά έχουν ερημωθεί και το ενδιαφέρον έχει στραφεί στον τουρισμό, μόνο λίγοι ηλικιωμένοι συνεχίζουν να καλλιεργούν το σπάνιο όσπριο. Δύσκολα βρίσκει κανείς να αγοράσει λίγη αληθινή φακή Εγκλουβής, από κάποιο γνωστό σπίτι και η τιμή κυμαίνεται από 12 – 15 € το κιλό. Παράλληλα, αμέτρητες ποσότητες φακής Καναδά πωλούνται από επιτήδειους σε άσχετους με το θέμα ξένους. 

Με την πεποίθηση ότι η συνέχιση της καλλιέργειας της φακής Εγκλουβής είναι κρίσιμο ζήτημα πολιτισμού για τη Λευκάδα κάνω μια πρόταση: με την εγγύηση και την επίβλεψη τοπικού φορέα, όπως λ.χ. η Νομαρχία Λευκάδας (ο νομάρχης κ. Κ. Αραβανής έχει ευήκοον ους στα θέματα πολιτισμού) να αναλάβουν τη διαδικασία να πάρει το προϊόν τον τίτλο Ονομασία Προελεύσεως. Επιπλέον, με την καθοδήγηση ηλικιωμένων καλλιεργητών που κατέχουν τον τόπο και τα μυστικά του, καθώς και τις μεθόδους της καλλιέργειας, να αναλάβουν την καλλιέργεια νέοι αγρότες ή άνεργοι. Με την προϋπόθεση ότι θα διαφυλάξουν τόσο την καλλιέργεια όσο και τις τελετουργίες που την πλαισιώνουν, με τον απαιτούμενο σεβασμό. 

Το Βουνί δεν είναι οι απέραντες πεδιάδες του Καναδά. Μπορεί, όμως, να παράξει μια ποσότητα που θα είναι ικανοποιητική. Ετσι κι αλλιώς, τα καλά πράγματα είναι σε περιορισμένες ποσότητες και είναι καιρός να συνηθίσουμε ξανά αυτή την αλήθεια, να την αποδεχθούμε για να ευτυχήσουμε γευστικά και όχι μόνο. 

Μυστικά μαγειρικής

• Αν έχετε, λοιπόν, φακή Εγκλουβής, αξίζει να αναζητήσετε και τα παλιά ελληνικά σκόρδα με το κοκκινωπό φλούδι που έχουνμικρότερες σκελίδες αλλά είναι νόστιμα, με έντονη γεύση.
• Είναι παλιά συνήθεια στα χωριά να μαζεύουν βρόχινο νερό για ναμαγειρέψουν τα όσπρια, και τη φακή επίσης. Λένε πως δεν έχει άλατα το νερό της βροχής και κάνει τη φακή πιο νόστιμη. Είναι αλήθεια, το επιβεβαιώνω.
• Αν έμεινε φακή μαγειρεμένη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτήν. Αν όχι, βράζουμε 400 γρ. φακή (για 4 μερίδες), μόνο με νερό, αλάτι και τα ανάλογα σκόρδα. Οταν είναι μαλακή, το υγρό πρέπει να μην τη σκεπάζει, να είναι λίγο πιο χαμηλά. Αδειάζουμε τη φακή στο μπλέντερ, προσθέτουμε 4 - 5 κουταλιές σούπας λάδι και -αν θέλουμε- 1 γεμάτο κουταλάκι σπόρο μάραθου, τριμμένο. Ενώ χτυπάμε, προσθέτουμε όσο ξίδι μας αρέσει.
• Την ώρα που βράζει η φακή παίρνουμε 4 φύλλα κρούστας, τα αλείφουμε με λάδι, τα μαζεύουμε και τα στρίβουμε ώστε να σχηματιστούν φωλίτσες, κάτω και γύρω γύρω φύλλο και στη μέση κενό. Τα ψήνουμε στο φούρνο να ροδίσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τοποθετούμε μια φωλιά από φύλλο στο πιάτο, βάζουμε στο κενό λίγη από τη φακή που είναι αφράτη σαν μους. Μπορούμε να πασπαλίσουμε ψιλοτριμμένο σπόρο μάραθου και ψημένα κουκουνάρια. Σερβίρουμε με κουτάλι και πιρούνι.