Κείμενο: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Shutterstock
Ποια είναι τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά του; Το χοιρινό περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας με τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του ο οργανισμός και πρέπει να τα προσλάβει από τρόφιμα. Επίσης, είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο, ψευδάργυρο και σελήνιο, ιχνοστοιχεία ωφέλιμα για την εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού.
Πόσο βλαβερό είναι το λίπος που έχει; Το λίπος του είναι «ορατό» και μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί μετά το μαγείρεμα, σε αντίθεση με το λίπος του μοσχαρίσιου κρέατος το οποίο είναι κυρίως ενδομυϊκό και δεν μπορεί να αφαιρεθεί. Η περιεκτικότητα σε λίπος στο χοιρινό ποικίλλει ανάλογα με το είδος του ζώου αλλά και με το κομμάτι του κρέατος που επιλέγουμε.
Ποια είναι τα πλέον άπαχα και τα πλέον λιπαρά τμήματα;
Πλέον άπαχα: Το φιλέτο (ψαρονέφρι), ορισμένα κομμάτια από το μπούτι, καθαρισμένα όσο γίνεται καλύτερα από το λίπος. Mετρίως: Μέρη από το μπούτι, μπριζόλες από σπάλα.
Λιπαρά: Μπριζόλες λαιμού, λουκάνικα, αλλαντικά (μπορεί να περιέχουν έως και 50% λίπος).
Πολύ λιπαρά: Πανσέτες, μπέικον (πάνω από 50% κορεσμένο λίπος).
Ψαρονέφρι, µοσχαρίσιο φιλέτο ή φιλέτο κοτόπουλου; Tο µοσχάρι περιέχει διπλάσιο σίδηρο και ψευδάργυρο (2,1 mg και 4,3 mg ανά 100 γρ. έναντι 1 mg και 2,4 mg για το ψαρονέφρι), έχει όµως διπλάσιο λίπος: ενδεικτικά, το φιλέτο, το πλέον άπαχο µέρος του µοσχαριού, έχει 7,8/100 γρ. έναντι 3,2/100 γρ. που έχει το ψαρονέφρι. Επίσης, περιέχει σηµαντικά λιγότερο σελήνιο (5,4 mg έναντι 12 mg στο ψαρονέφρι). Πρακτικά, αυτό σηµαίνει πως το µοσχάρι θεωρείται µεν ιδανικό για τη διατροφή των µικρών παιδιών, στα οποία η πρόσληψη σιδήρου είναι πολύ σηµαντική, όµως η υψηλή περιεκτικότητα του ψαρονεφριού σε σελήνιο, στοιχείο που θεωρείται ότι έχει αντιγηραντική και αντικαρκινική δράση και συµβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού, σε συνδυασµό µε τη χαµηλή λιποπεριεκτικότητα, το καθιστά καταλληλότερο για τη διατροφή ενός ενηλίκου σε σχέση µε το µοσχαρίσιο: ένας υγιής ενήλικος που καταναλώνει κόκκινο κρέας µία φορά την εβδοµάδα είναι καλύτερα να επιλέγει εναλλάξ ψαρονέφρι και µοσχάρι, παρά συνεχώς µοσχάρι.
Ωστόσο, αµφότερα περιέχουν σίδηρο υψηλής βιοδιαθεσιµότητας (που χρησιµοποιείται από τον οργανισµό σε υψηλό ποσοστό). Ως προς τις θερμίδες, το ψαρονέφρι... υπερτερεί και πάλι: ανά 100 γρ. το µοσχαρίσιο φιλέτο αποδίδει 109 θερµίδες, ενώ το ψαρονέφρι 105. Τέλος, το ψαρονέφρι «σκοράρει» χαµηλότερα στο λίπος ακόµη και από το κοτόπουλο: σε πρόσφατη έρευνα των πανεπιστηµίων του Ουισκόνσιν και του Mέριλαντ, µετρήθηκε ότι 100 γρ. ψαρονέφρι περιέχουν 3,5 γρ. λίπος, ενώ η αντίστοιχη ποσότητα φιλέτου από στήθος κοτόπουλου περιέχει 3,53 γρ. λίπος. Και πάλι η διαφορά είναι απειροελάχιστη, όµως το γεγονός παραµένει: το ψαρονέφρι έχει λιγότερο λίπος ακόµη και από το κοτόπουλο!
