Όλο και πιο συχνά, το ψαρονέφρι και τα παϊδάκια στα σπιτικά μπάρμπεκιου αντικαθίστανται από rib eye γαλλικής κοπής ή κόντρα Black Angus Αργεντινής, ξηρής ωρίμασης για δεκάδες μέρες. Τι σημαίνουν όλα αυτά και πού τα βρίσκουμε;
Στα κρεοπωλεία νέας γενιάς βρίσκουμε κρέας εισαγωγής δίπλα στο ελληνικό, πιο απενοχοποιημένο από ποτέ. Κάθε κομμάτι φέρει ονομασία προέλευσης που σχετίζεται με τη ράτσα του (Kobe, Wagyu και Black Angus είναι τρεις από τις πιο δημοφιλείς), με την εκτροφή (αν το σιτηρέσιο του ζώου βασίζεται στο χορτάρι –Grass Fed– ή στα δημητριακά – Grain Fed) και τον βαθμό ωρίμασης, γνωστό και ως σίτεμα. Στα ενημερωμένα κρεοπωλεία της Αθήνας βρίσκουμε βόειο και βοδινό κρέας κυρίως από Αμερική, Ουρουγουάη, Αυστραλία, Ιρλανδία και Αργεντινή, τα οποία είναι περιζήτητα.
Σιτεμένα ή όχι;
Με την ωρίμαση το κρέας γίνεται τρυφερό, πιο βαθύ γευστικά και πολυεπίπεδο. Δεν επιδέχονται όλα τα μέρη του ωρίμαση – η κόντρα και η σπαλομπριζόλα σιτεύουν με καλή απόδοση. Επιπλέον, όποιος έχει μια βιτρίνα-θάλαμο ωρίμασης δεν σημαίνει απαραίτητα ότι γνωρίζει την ορθή διαδικασία. Ας είμαστε υποψιασμένοι όταν δεν απευθυνόμαστε στον δικό μας κρεοπώλη. Το σίτεμα δεν μπορεί να γίνει οπουδήποτε, καθώς το μικροβιακό φορτίο που αναπτύσσει το κρέας σε μη ελεγχόμενες συνθήκες είναι παθογόνο. Τα σφάγια εισαγωγής έρχονται ήδη σιτεμένα, κλεισμένα αεροστεγώς, καθώς η ωρίμαση ξεκινάει τη μέρα σφαγής. Ο εκπαιδευμένος κρεοπώλης, που διατηρεί το σίτεμα του παραγωγού, τα κόβει σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη – με γαλλικής ή αμερικανικής σχολής κοπές. Τα σιτεμένα εισαγωγής μετά το άνοιγμα της συσκευασίας έχουν ημερομηνία λήξης, καθορισμένη από τον παραγωγό και σφαγέα, και όχι από τον μεταπωλητή στην Ελλάδα.
Γιατί είναι τόσο ακριβότερα;
Η αυξημένη ζήτηση και η γεύση αυτών των «εξωτικών» κομματιών ράτσας, αύξησε και την τιμή τους. Άλλο «καπέλο» είναι η ωρίμαση: όσο πιο σιτεμένο, τόσο πιο ακριβό. Το κρέας χάνει αρκετό από το βάρος του λόγω της αφύγρανσης, ενώ παράλληλα, όταν καθαρίζεται από συσσωρευμένους μικροοργανισμούς, πετιέται ένα κομμάτι. Έτσι, για να αποφέρει κέρδος, πρέπει να υπολογιστεί στην τιμή του και η φύρα. Την τιμή ανεβάζουν και τα κόστη της ποιοτικής εκτροφής.
Ενδεικτικά (στην Αθήνα):
Στο Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης έχουν εφαρμόσει κοπές σε ελληνικά βοοειδή και επιπλέον σιτεύουν τα ντόπια σφάγια από 3 έως 8 εβδομάδες. Πολύ νόστιμη είναι η σιτεμένη ελληνική μοσχίδα, ενώ έχουν αποκλειστικά κρέας της γερμανικής ράτσας Delta Dry Age, η οποία είναι μία από τις παλαιότερες της Γερμανίας, με αρκετό ενδομυϊκό λίπος και νοστιμιά. Aπό 17,80€ (ελληνικής εκτροφής) έως 75 €/κιλό. Λεωφ. Μαραθώνος 82, Πικέρμι, Τ/210-60.39.870 και Δροσίνη 5, Κηφισιά, Τ/210-80.11.113
Στο Drakoulis Meat συνεργάζονται με κάποιες από τις πλέον διακεκριμένες φάρμες στον κόσμο. Εισάγουν το περίφημο μοσχάρι ιαπωνικής εκτροφής Kobe της επαρχίας Hyogo, που θεωρείται το εκλεκτότερο των εκλεκτών. Εδώ μπορείτε να βρείτε και τις ιδιαίτερης νοστιμιάς αγελάδες Γαλικίας, που δίνουν μπριζόλες (32€/κιλό). Σπαλομπριζόλες από 13-100€/κιλό και αμερικάνικα φιλέτα από 60-600€/κιλό! Αγίας Σοφίας 90, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.20.211 και Λεωφ. Βας. Παύλου 103, Βούλα, Τ/210-89.55.655
Στο κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου υπάρχει ολόκληρο σιτεμένο μοσχάρι ωρίμασης 30-120 ημερών, για να επιλέξετε το κομμάτι που προτιμάτε. Επίσης, ελληνικής εκτροφής Black Angus μπριζόλα tomahawk, που, όπως επισημαίνει ο ιδιοκτήτης της φάρμας κ. Δάμης Πειθής, έχει πιστοποίηση από το Εθνικό κέντρο Γενετικής Βελτίωσης Ζώων Καρδίτσας. Από 16-120€/κιλό. Τατοΐου 73, Κηφισιά, Τ/210-27.13.126 Μηλιώνη 7-9, Κολωνάκι, Τ/213-04.55.929
Στο Carnicero θα βρείτε συμβατικής εκτροφής από τη Δράμα και βιολογικής από το Βόλο, ενώ φέρνουν επίσης από Ευρώπη, Αμερική, Ουρουγουάη και Αυστραλία. Τα σιτεμένα είναι ελληνικά και αμερικάνικα Black Angus, από 25 έως 60 μέρες. Από 29,80€/κιλό τα ελληνικά και από 39,80€/κιλό τα Black Angus. Δημ. Βασιλείου 18, Νέο Ψυχικό, Τ/210-67.70.050
Στον Παπούλια, τον παλαιό κρεοπώλη του Παγκρατίου, υπάρχει μόνο ελληνικό μοσχάρι και βοδινό, από τα Τρίκαλα, τη Βέροια, την Καρδίτσα και βιολογικά από τη φάρμα Καπέλη στο Αγρίνιο. Σιτεμένα μέχρι 20 ημερών και κοπές κάθε σχολής. Από 10-12,80€/κιλό. Πύρρωνος 2, Παγκράτι, Τ/ 210-75.18.000
