Κείμενο: Γιάννης Αδειλίνης
Φωτογραφία: Νέαρχος Παναγιώτου Βίντεο: Στέλιος Στεφάνου
Χαλλούμια υπάρχουν πολλά, το παφίτικο χαλλούμι όμως είναι μοναδικό· αυτό που φτιάχνει η Μαρία Κάπονα στο γαλακτοκομείο της στη Δρούσεια, αποκλειστικά με αιγινό γάλα.
«Όταν κάνεις κάτι με μεράκι και αγάπη, δικαιώνεσαι» αναφέρει η ίδια με ικανοποίηση. Στις πλαγιές του Ακάμα τα ζώα βόσκουν στη φύση και παράγουν γάλα πρώτης ποιότητας, με τις μυρωδιές και τη γεύση της περιοχής. Το «Χαλλούμι του Ακάμα» με μαστιχωτή υφή, ευχάριστες ζωϊκές νότες από βρασμένο γάλα, ορθή αλατότητα και ισορροπημένη γεύση, σε γυρνάει πίσω στις ρίζες της παράδοσης.
Γεννημένη από κτηνοτρόφους γονείς, αγάπησε τα ζώα και μεγάλωσε βουτηγμένη μέσα στο γάλα. Από το 2011 λειτουργεί, με τον κτηνοτρόφο σύζυγό της Αργύρη, την οικογενειακή, τυροκομική μονάδα με αρτιζανάλ γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν βραβευθεί στο παρελθόν από τον «Γ». «Ποτέ δεν σκεφτόμουν να γίνω τυροκόμος αλλά αφού έτυχε, πέτυχε» μας λέει και γελά ικανοποιημένη. Από δίπλα η κόρη της Ελένη συμπληρώνει. «Η μητέρα μου έκανε χαλούμια από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Νιώθω πολύ χαρούμενη που συμβάλλουμε στη διαδικασία διατήρησης των παραδοσιακών προϊόντων του τόπου μας». Η Ελένη, αφού εργάστηκε σε ξενοδοχεία της Πάφου, έχει επιστρέψει στο τυροκομείο και εκπαιδεύεται για να συνεχίζει την παράδοση. «Εμείς τα κάνουμε όλα με το χέρι ώστε να μην αλλοιώνετε η γεύση ούτε η υφή του χαλλουμιού. Η πρώτη ύλη είναι πολύ σημαντική, το γάλα που χρησιμοποιούμε». Για ένα κιλό χαλλούμι χρειάζονται εφτά λίτρα αιγινό γάλα από τις πεντακόσιες περίπου κατσίκες τους, και για τις ανάγκες της παραγωγής προμηθεύονται γάλα και από άλλους κτηνοτρόφους της περιοχής.
Ο αφθώδης πυρετός δεν έχει φτάσει στην Πάφο, απασχολεί όμως όλους τους κτηνοτρόφους της περιοχής. «Έπρεπε να παρθούν μέτρα από την πρώτη στιγμή που διαγνώστηκε στα κατεχόμενα» τονίζει η Μαρία. «Εμείς προετοιμαζόμαστε ψυχολογικά και το περιμένουμε. Οι κτηνοτρόφοι που έχασαν τα ζώα τους είναι δικοί μας άνθρωποι και τους συμπαραστεκόμαστε». Οι θανατώσεις των ζώων από τις υγειονομικές υπηρεσίες, αναπόφευκτα έχουν μειώσει σημαντικά τον αριθμό αιγοπροβάτων στον νησί. «Όπως δείχνουν τα πράγματα, τα αιγοπρόβατα θα είναι λίγα σε ποσότητα, οπότε δεν θα μπορούμε να καλύψουμε το γάλα για να συμπληρώσουμε τον φάκελο του ΠΟΠ. Και θα έχουμε ένα χαλούμι με μηδενική ποσόστωση αιγοπρόβειου, δεν θα είναι χαλούμι των προγόνων μας, θα είναι χαλούμι σύγχρονο», επισημαίνει με αγανάκτηση.
Η Μαρία Κάπονα είναι άνθρωπος που δεν εφησυχάζει. Με την τέχνη της κατάφερε να βάλει τη Δρούσεια στον τυροκομικό χάρτη της χώρας με εκλεκτά, ρωμαλέα κυπριακά τυριά. Με επιμονή, σκληρή δουλειά και με τα μύρια εμπόδια που αντιμετωπίζει κάθε μικρή οικογενειακή επιχείρηση. Βλέπει όμως τους κόπους της να ανταμείβονται. Είναι αυτό που λέει και η Ελένη λίγο πριν φύγουμε από το γαλακτοκομείο. «Η χαρά μας είναι όταν έλθει ένας άγνωστος πελάτης να μας πει ότι τα προϊόντα μας είναι εξαιρετικά. Αυτό είναι που μας δίνει δύναμη και χαρά να συνεχίσουμε».
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΟ Α.Μ. «Η ΔΡΟΥΣΕΙΑ», Δρούσεια, Πάφος droushiadairy@gmail.com, Τ/26332732, 99465483.
Τα προϊόντα του διατίθενται στο γαλακτοκομείο, και σε επιλεγμένα μικρά σούπερ μάρκετ.
