Κείμενο: Γιάννης Αδειλίνης
Φωτογραφία: Νέαρχος Παναγιώτου Βίντεο: Στέλιος Στεφάνου
Στο Αγρόκτημα Σταλιές στις παρυφές της Ανώγυρας ο κτηνοτρόφος Παντελής Παντελή και η οικογένειά του φροντίζουν 1.100 αιγοπρόβατα ελευθέρας βοσκής, ενώ παράλληλα διατηρούν το οικογενειακό γαλακτοκομικό εργαστήριο «Το Ανωϋρκάτικο».
Μεγαλωμένος μέσα στο γάλα και το τυρί, η πρώτη του ανάμνηση με το τυρί φλαούνας ήταν από τη γιαγιά του στο χωριό στην Πάφο. Από μικρός ο Παντελής Παντελή ήταν κοντά στα ζώα και όταν αποφάσισε να πορευτεί με τη δουλειά του κτηνοτρόφου, ανέβηκε στην Ανώγυρα με τη γυναίκα του Στέλλα και έφτιαξαν το Αγρόκτημα Σταλιές, από το όνομα της περιοχής.
Τριάντα χρόνια μετά, μαζί με τα παιδιά τους, συνεχίζουν με πείσμα και με ζήλο τη σπουδαία τυροκομική παράδοση της Κύπρου και στο μικρό εργαστήριό τους παράγουν τυριά ένα κι ένα. Το αγρόκτημα σταδιακά εκσυγχρονίστηκε και μεγάλωσε, τα ζώα είναι χωρισμένα σε στάνες που εξασφαλίζουν επαρκή χώρο, καθαρό περιβάλλον, καλή υγεία, υψηλότερη παραγωγικότητα και ελεγχόμενη αναπαραγωγή. Καθημερινά τα αιγοπρόβατα βγαίνουν για βοσκή στις ευωδιαστές γειτονικές πλαγιές και στο γάλα τους περνούν οι γεύσεις και τα αρώματα της περιοχής.
Το γάλα είναι ένα από τα δύο βασικά συστατικά των προϊόντων της ετικέτας «Το Ανωϋρκάτικο». Το άλλο είναι η τεχνογνωσία, τα μυστικά της τυροκόμησης που κληρονόμησε ο Παντελής και μετέφερε στα παιδιά του και η αλάνθαστη εμπειρική μάθηση. «Όσο περισσότερο ωριμάσει το τυρί της φλαούνας τόσο πιο ωραίο γίνεται» λέει κάποια στιγμή στη κουβέντα μας. «Θέλει όμως ζύμωμα καλό μέσα στο ταλάρι και αυτό δεν έχει μηχανή να το κάμνει». Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ταλάρια για να στραγγίζονται τα υγρά, πιέζεται δυνατά με το χέρι και αφού πρώτα στεγνώσει καλά δημιουργείται ένα λευκό σκληρό τυρί, για να τρίβεται εύκολα και να μπαίνει στις φλαούνες. Ο έμπειρος κτηνοτρόφος παράγει γύρω στους πέντε τόνους τέτοιο τυρί όλο τον χρόνο, το αφήνει να ωριμάσει πάνω από ενάμιση μήνα και με αυτό το τυρί ξεχώρισε στη γευσιγνωσία του «Γ».
Ο αφθώδης πυρετός ευτυχώς δεν κτύπησε τα ζώα του αγροκτήματος. «Για κάθε βοσκό το κοπάδι του είναι προέκταση του σώματος. Σκέφτου, ό,τι κοπεί από πάνω σου υπάρχει περίπτωση να ζήσεις, υπάρχει περίπτωση να μη ζήσεις. Απλώς και να ζήσεις, θα είσαι κουτσός» λέει γλαφυρά ο Παντελής, όταν η συζήτηση πηγαίνει στο καυτό θέμα των κτηνοτρόφων φέτος. «Να αγκαλιάσει όλος ο κόσμος τους κτηνοτρόφους μας, διότι ο θάνατος ο δικός μας είναι θάνατος και δικός τους» συμπληρώνει με νόημα.
Οι επισκέπτες στο Αγρόκτημα Σταλιές, Κύπριοι και ξένοι, γεύονται τα μοναδικά τυριά του, ενθουσιάζονται, μεταφέρουν την εμπειρία τους στον τόπο τους και εξαπλώνουν τη φήμη των τυριών της Κύπρου ακόμη περισσότερο.
ΤΟ ΑΝΩΥΡΚΑΤΙΚΟ, ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΣΤΑΛΙΕΣ, Ανώγυρα, Λεμεσός, agroktimastalies@gmail.com, Τ/99433287
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα τους διατίθενται στο αγρόκτημα και σε μικρά σούπερ μάρκετ.
