Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Αποθήκευση για αργότεραΦαγητό της άνοιξης, όταν βγαίνουν στους όχτους τα λεπτά, άγρια σπαράγγια, που εδώ ο σεφ τα μαγειρεύει στην κατσαρόλα με κατσικίσια σπάλα. Θα τα βρούμε σε αρκετές λαϊκές αγορές, αν και ακριβούτσικα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε απλά πράσινα σπαράγγια, καλλιεργημένα.
Υλικά
- 2 κιλά κατσικίσια σπάλα με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 5 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
- 300 γρ. καρότα μικρά, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 2 μάτσα σπαράγγια, κατά προτίμηση άγρια
- 1/2 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- χυμός από 1 λεμόνι
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το κατσικάκι στην κατσαρόλα με άγρια σπαράγγια, πατάτες και καρότα σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις, για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ.
- Στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό) για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά.
- Προσθέτουμε τα σκόρδα και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
- Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε αμέσως τα κομμάτια του κρέατος μαζί με τα ζουμιά που άφησαν στο μπολ και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ. και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε καλά την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μισογίνει το κρέας.
- Προσθέτουμε τις πατάτες και τα καρότα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό, αν χρειάζεται.
- Μαγειρεύουμε για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά το κρέας και τα λαχανικά.
- Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τα σπαράγγια, κόβοντας τη σκληρή άκρη των κοτσανιών και αφαιρώντας τις σκληρές ίνες.
- Τα κόβουμε στη μέση και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τον μάραθο, όταν περάσει το 40λεπτο μαγείρεμα των λαχανικών.
- Μαγειρεύουμε με κλειστή κατσαρόλα για άλλα 5-8 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Τακτοποιούμε το κρέας και όλα τα λαχανικά (πατάτες, καρότα και σπαράγγια) σε μια πιατέλα.
- Ρίχνουμε στη σάλτσα που έμεινε στην κατσαρόλα τον χυμό λεμονιού και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και τον χυμό λεμονιού, αν χρειάζεται, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Περιχύνουμε το φαγητό με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.
