Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Αποθήκευση για αργότεραΤη συνταγή αυτή μας την έστειλε ο Νίκος Μαστροπαύλος, δημιουργός του eudemonia.gr, όπου καταγράφει τις ταξιδιωτικές εμπειρίες του και τα γαστρονομικά έθιμα των τόπων που επισκέπτεται. Είναι η συνταγή που φτιάχνουν κάθε χρόνο οι αδερφές του Καλλιόπη και Ευδοκία, που έχουν μεγαλώσει στην Κάσο. Πέρα από τις πασχαλιάτικες «τούρτες», που γεμίζονται με μυζήθρα και μπαχαρικά, με την ίδια ζύμη, χωρίς τη γέμιση, φτιάχνουν και τους «κουκνούκους», τσουρέκια με διάφορα σχήματα που στολίζουν με κόκκινο αυγό. Από τα πιο χαρακτηριστικά σχήματα είναι η όφεντρα, ένα δρακόμορφο τσουρέκι που κρατάει στο στόμα του ένα κόκκινο αυγό. Αντίστοιχα σχήματα και σχέδια κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας.
Νίκος Μαστροπαύλος
Υλικά
Για το προζύμι
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 300 ml χλιαρό γάλα + λίγο ακόμα, αν χρειαστεί
- 25 γρ. μαγιά νωπή
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμα, αν χρειαστεί
- 300 γρ. ζάχαρη
- 2 μικρά αυγά
- 25 γρ. μαγιά νωπή
- 50 ml χλιαρό γάλα + άλλα 100-200 ml, αν χρειαστούν
- 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, τριμμένο
- 1/4 κουτ. γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη
- 150 γρ. αγελαδινό βούτυρο
Για τη γέμιση
- 700 γρ. μυζήθρα φρέσκια
- 1 αυγό
- 200 γρ. ζάχαρη
- 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, τριμμένο
- 1/4 κουτ. γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη
- 30 γρ. αγελαδινό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
Για την επιφάνεια
- 2 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς
- σουσάμι
Μυστικά
*Αν θέλουμε να φτιάξουμε και κουκνούκους (βλ. εισαγωγή συνταγής), κρατάμε μια ποσότητα ζύμης ανάλογη με το πόσους κοκνούκους θέλουμε να φτιάξουμε. Υπολογίζουμε ότι για το κλασικό σχέδιο της όφεντρας θα χρειαστούμε περίπου 150 γρ. Πλάθουμε τη ζύμη σε μακρόστενο χοντρό κορδόνι, πιο στρογγυλεμένο στη μία μεριά, για το κεφάλι, και πιο μυτερό στην άλλη, για την ουρά. Με ένα ψαλίδι κάνουμε μια οριζόντια τομή στο σημείο όπου θα ήταν το στόμα, το ανοίγουμε λίγο και μπήγουμε/στερεώνουμε εκεί ένα κόκκινο αυγό. Μπήγουμε δύο γαρίφαλα στα σημεία των ματιών και με το ψαλίδι κάνουμε ψαλιδιές σε όλο τον κορμό, έτσι ώστε να θυμίζουν τα λέπια του δράκου. Στο τέλος στρίβουμε λίγο την ουρά, αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε.
Διαδικασία
Προζύμι
- Για να φτιάξουμε πασχαλιάτικες «τούρτες», τα γλυκά τυροπιτάκια της Κάσου, με τσουρεκένια ζύμη, αρχικά διαλύουμε, σε μια λεκάνη, τη μαγιά στο χλιαρό γάλα.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε έναν πηχτό και πολύ κολλώδη χυλό.
- Αν είναι πολύ στεγνός, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα ώστε να γίνει όπως πρέπει, δηλαδή ένα «αχαμνό» ζυμάρι, πολύ μαλακό και έντονα κολλώδες.
- Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 45 λεπτά, να φουσκώσει.
Ζύμη
- Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά στα 50 ml γάλα.
- Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά.
- Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν καλά και να ασπρίσουν.
- Προσθέτουμε το αλεύρι, τη διαλυμένη μαγιά και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
- Τα αδειάζουμε στο φουσκωμένο προζύμι και ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη (σε αυτό το στάδιο θα κολλάει στα χέρια).
- Βρέχουμε κάθε τόσο τα χέρια μας με το λιωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για αρκετή ώρα, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο και να γίνει ένα λείο και ελαστικό ζυμάρι.
- Αν σε αυτή τη φάση η ζύμη είναι σκληρή, προσθέτουμε επιπλέον γάλα (έως 200 ml), ενώ αν είναι πολύ υδαρής, προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
- Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα ή με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο του σπιτιού για 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Γέμιση
- Σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να ενωθούν.
Άνοιγμα & γέμισμα
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια και τα ανοίγουμε ένα ένα με τον πλάστη σε δίσκο διαμέτρου 8 εκ.
- Γεμίζουμε τον κάθε δίσκο με 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας από τη γέμιση και κλείνουμε την τυρόπιτα σαν μισοφέγγαρο, βρέχοντας τις άκρες της ζύμης στο σημείο της ένωσης, ώστε να κολλήσουν καλά, και πιέζοντας καλά στο κλείσιμο με ένα πιρούνι ή με τα χέρια.
- Παραδοσιακά, στην Κάσο κάνουν κι άλλα σχέδια, όπως τα φιογκάκια, που τα φτιάχνουν ως εξής: αφού βάλουν τη γέμιση, διπλώνουν το πιτάκι στα τρία, σαν φάκελο. Στο τέλος, τσιμπούν ή στρίβουν τις δύο άκρες από κάθε τυροπιτάκι, έτσι ώστε να μοιάζουν με χαρτί καραμέλας.
- Ένα άλλο παραδοσιακό σχέδιο είναι τα καραβάκια: αφού βάλουν τη γέμιση, διπλώνουν το φύλλο πάνω από το τυρί, σε σχήμα τριγώνου (θα μοιάζουν με τα πανιά της βάρκας), και έπειτα διπλώνουν τη βάση του τριγώνου προς τα πάνω, να θυμίζει τη βάρκα.
- Όταν πλάσουμε τις «τούρτες» καταπώς μας αρέσει, τις βάζουμε σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα.
- Τις αλείφουμε με χτυπημένο αυγό.
- Πασπαλίζουμε με σουσάμι.
- Σκεπάζουμε ελαφρώς και αφήνουμε να φουσκώσουν για 45 λεπτά με 1 ώρα.
Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Ψήνουμε τις τούρτες για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα.
