Εναλλακτικά, βράζουμε σε νερό, αλλά το κεφαλάκι ενισχύει τη νοστιμιά της σούπας.
Υλικά
Για τον ζωμό
- 1 αρνίσιο κεφαλάκι – ζητάμε από τον χασάπη να το ραγίσει με τον μπαλτά στη μέση, χωρίς να το ανοίξει τελείως
- 2 λίτρα νερό
- 1 κλωνάρι φασκόμηλο
Για την μαγειρίτσα
- 1 αρνίσια συκωταριά
- 300 γρ. αντεριά, ψιλοκομμένη
- 150 γρ. γλυκάδια ψιλοκομμένα
- 600 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
- 2 μεγάλα μαρούλια, πολύ ψιλοκομμένα (για να στέκονται στο κουτάλι)
- 60 γρ. ρύζι για σούπα (προαιρετικά)
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- 2 μικρές μαραθόριζες, ψιλοκομμένες
- τα φύλλα από 10 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 2-3 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 80 ml χυμός λεμονιού
- 90 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός
- Για να ετοιμάσουμε την κλασική μαγειρίτσα, με τα μαρούλια, σε ζωμό από αρνίσιο κεφαλάκι. ξεκινάμε από τον ζωμό. Αφήνουμε το κεφαλάκι σε μια λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό για περίπου 1 ώρα, ώστε να απομακρυνθεί το αίμα.
- Το ξεπλένουμε καλά, το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με τα 2 λίτρα νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
- Ξαφρίζουμε σχολαστικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φασκόμηλο και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά.
- Αφαιρούμε το κεφαλάκι και βράζουμε τον ζωμό μόνο του για άλλα 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, τον σουρώνουμε και τον διατηρούμε ζεστό σε μια μικρότερη κατσαρόλα.
- Το κεφαλάκι το ανοίγουμε στη μέση και το ξεψαχνίζουμε (μυαλά, μάγουλα και γλώσσα) και τα κρατάμε για μεζέ, με λαδολέμονο και αλατοπίπερο.
Μαγειρίτσα
- Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια του 1 εκ.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε την κατσαρόλα όπου βράσαμε τον ζωμό.
- Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε σε ένα μπολ.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα την αντεριά και τα γλυκάδια και τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
- Μετριάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 6-7 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα μαρούλια και τα αχνίζουμε στα υγρά που θα βγάλουν, για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 3 φλιτζ. τσαγιού από τον ζεστό ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα.
- Αν χρησιμοποιήσουμε το ρύζι, το ρίχνουμε στα μισά του μαγειρέματος, στα 15 λεπτά.
- Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με λίγο ακόμη ζωμό, για να έχουμε ζουμί για το αυγολέμονο.
- Περίπου 10 λεπτά πριν περάσει το μισάωρο μαγείρεμα, ρίχνουμε και την τσιγαρισμένη συκωταριά μαζί με τα ζουμάκια της.
- Ρίχνουμε επίσης τον μάραθο, τις μαραθόριζες και τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε τη σούπα ζεστή.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού μέχρι να δέσουν ελαφρά.
- Καθαρίζουμε τα χτυπητήρια και σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
- Την προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με ελαστική σπάτουλα.
- Ρίχνουμε στο αυγολέμονο αργά όσο καυτό ζουμί μπορούμε από την κατσαρόλα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
- Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό και σείουμε καλά για να ενωθεί με το υπόλοιπο ζουμί.
- Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 5-10 λεπτά και μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
