Τα ανοιξιάτικα κυπριακά ντολμαδάκια με κιμά και ρύζι μοσχοβολάνε άνοιξη και γιορτή. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς λέει ότι παλιά το κατσικίσιο κρέας για τα κουπέπια το ψιλόκοβαν με δύο μαχαίρια (δεν το κιμαδοποιούσαν δηλαδή), με ακόμη πιο απολαυστική αίσθηση στην κάθε μπουκιά.
Υλικά
- 60 μεγάλα κληματόφυλλα φρέσκα (στην εποχή τους) ή από βαζάκι + μερικά ακόμα για την κατσαρόλα
- 700 γρ. κιμάς κατσικίσιος, περασμένος μία φορά από τη μηχανή του κιμά
- 250 γρ. κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. ρύζι γλασέ
- 100 γρ. πελτές ντομάτας διαλυμένος σε 200 γρ. νερό
- 250 γρ. κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από ½ μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- χυμός από 2-3 λεμόνια
- 200 γρ. ντομάτα τριμμένη, από βάζο
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Διαδικασία
- Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα κληματόφυλλα, τα πλένουμε καλά και τα ζεματίζουμε σε δόσεις, σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει, για 2 λεπτά. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά.
- Αν χρησιμοποιήσουμε κληματόφυλλα από βαζάκι, τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Δεν χρειάζονται ζεμάτισμα.
- Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε 50 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά, για 3-4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον κιμά και τον καβουρδίζουμε ελαφρώς, μέχρι να γίνει σπυρωτός. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε στον κιμά το ρύζι, τον αραιωμένο πελτέ ντομάτας, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά.
- Ανοίγουμε ένα ένα τα κληματόφυλλα με τα «νεύρα» προς τα επάνω, βάζουμε 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα της γέμισης στη βάση κάθε φύλλου και τη σκεπάζουμε με τις πλευρές του φύλλου που βρίσκονται αριστερά και δεξιά.
- Διπλώνουμε κατόπιν πάνω από τη γέμιση και τις άλλες πλευρές του φύλλου εναλλάξ, συνεχίζοντας μέχρι να γίνει ένα μικρό δεματάκι. Τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα φύλλα σφιχτά, για να μην ανοίξουν τα κουπέπια. Στρώνουμε λίγα κληματόφυλλα στον πάτο μας φαρδιάς κατσαρόλας για να μην κολλήσουν τα κουπέπια κατά το μαγείρεμα και τα βάζουμε κυκλικά σε σειρές μέσα στην κατσαρόλα, με την ένωση του τυλίγματος προς τα κάτω για να μην ανοίξουν. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και νερό τόσο ώστε να τα καλύπτει.
- Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω στα κουπέπια για να μη διαλυθούν και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1½ ώρα.
- Αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και σερβίρουμε. Τρώγονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδεύουμε με γιαούρτι και ψωμί.
