Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Αποθήκευση για αργότεραΤα λυχναράκια ή καλιτσούνια είναι ένα κλασικό κρητικό τυρογλυκό από τα δεκάδες που συναντάμε στο Αιγαίο αυτή την εποχή. Κατεξοχήν εαρινά κεράσματα, που έφτιαχναν με τα φρέσκα τυριά τους, θυμίζουν μικρά ανοιχτά ταρτάκια. Αντίστοιχα είναι τα μελιτίνια της Σαντορίνης και τα τυροπιτάκια ή τσιμπητά της Τήνου, μόνο που τα κρητικά έχουν λίγο πιο χοντρό φύλλο, με λιγότερες «τσιμπιές». Στη γέμιση οι Κρητικοί βάζουν φρέσκια μυζήθρα και παραδοσιακά τα αρωματίζουν με λεμονόφυλλα και έτσι τα σερβίρουν και στο γιορτινό τραπέζι. Αν έχετε πρόσβαση σε καθαρά (και αράντιστα) λεμονόφυλλα, σκεπάστε με αυτά τα λυχναράκια σας αμέσως μόλις τα βγάλετε από τον φούρνο και, αν θέλετε, στολίστε και την πιατέλα όπου θα τα σερβίρετε.
Κωστής Κωστάκης, Α λα Γκρεκ
Υλικά
Για τη ζύμη
- 200 ml ελαιόλαδο
- 300 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 250 γρ. ζάχαρη
- 4 αυγά
- 2 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- περίπου 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση
- 1.500 γρ. μαλακή μυζήθρα ανάλατη, ολόπαχη και στραγγισμένη
- 3 αυγά
- 350 γρ. ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλας
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 3 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
Για το άλειμμα και το πασπάλισμα
- 3 κρόκοι αυγών
- 3 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, πλήρες
- λίγο σουσάμι (προαιρετικά)
- λίγη κανέλα σε σκόνη
- μερικά φύλλα λεμονιάς (αράντιστα, πλυμένα και στεγνωμένα) ή λίγο ανθόνερο
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να φτιάξουμε κρητικά λυχναράκια (καλιτσούνια), αρχικά ρίχνουμε, στον κάδο του μίξερ, όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη εύπλαστη και μαλακή (ίσως δεν χρειαστεί όλο το αλεύρι).
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι κατά μέρος για 20-30 λεπτά, να ξεκουραστεί.
Γέμιση
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ.
Καλιτσούνια
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια.
- Μεταφέρουμε επάνω τη ζύμη και την κόβουμε σε 4-5 κομμάτια.
- Πάντα σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με πάχος 1 εκ.
- Με ένα στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 6 εκ. ή με ίδιας διαμέτρου ποτήρι κόβουμε στρογγυλούς δίσκους από τα φύλλα που ανοίξαμε. Συνολικά θα φτιάξουμε περίπου 20 δίσκους ζύμης.
- Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε μπόλικη ποσότητα γέμισης, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 εκ. περιμετρικά του δίσκου.
- Ανασηκώνουμε το περιθώριο του φύλλου που έχουμε αφήσει χωρίς γέμιση και το τσιμπάμε γύρω γύρω με τα δάχτυλά μας, για να δώσουμε στα καλιτσούνια το χαρακτηριστικό σχήμα και να φράξουμε περιμετρικά τη γέμιση. Όσο περισσότερα τσιμπήματα κάνουμε, ανάλογα βέβαια με την εμπειρία μας, τόσο πιο όμορφα θα γίνουν τα καλιτσούνια.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
- Τακτοποιούμε τα καλιτσούνια στο ταψί (ή σε δύο, αν δεν χωράνε στο ένα).
- Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με το πιρούνι τους κρόκους με το γάλα και αλείφουμε τα καλιτσούνια σε όλη την επιφάνειά τους.
- Τα πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι (αν βάλουμε).
- Τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και όσο τα καλιτσούνια είναι ακόμη ζεστά, τα σκεπάζουμε με αρκετά λεμονόφυλλα ή τα ραντίζουμε ελαφρά με σταγόνες ανθόνερο.
- Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να απορροφήσουν τα αρώματα.
