Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Μαθαίνουμε τα χαρακτηριστικά της πιο παλιάς ελληνικής ποικιλίας μήλου, που έγινε προσφάτως ΠΟΠ, αλλά και τα μυστικά δύο εξαίσιων φιρικογλυκισμάτων.
Από παιδί θυμάμαι τη μητέρα μου με μια γαβάθα φιρίκια, να τα καθαρίζει και να βάζει τις μικρές φέτες σε μια πιατελίτσα, από όπου τα παιδικά μας δάχτυλα τις εξαφάνιζαν με βουλιμία. Τότε τα φιρίκια ήταν μικρά, πολύ μικρά. Μυρωδάτα και νόστιμα, αλλά… πού να κάθεσαι τώρα να καθαρίζεις ένα τόσο μικρό φρούτο, είχαμε δουλειές, τρεχάλες, παιχνίδια, πού να προλάβεις.
Τώρα τα φιρίκια είναι πιο μεγάλα, όμορφα, ιλουστρασιόν, πες. Τα πηλιορείτικα μάλιστα έχουν πάρει και τον τίτλο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Στο βουνό των Κενταύρων, όπου καλλιεργούνται, έφτασαν περίπου πριν από 200 χρόνια από τον Εύξεινο Πόντο, μας ενημέρωσε ο κ. Βαλασσάς. Η ετικέτα του είναι κολλημένη πάνω σε όλα τα δικά τους φιρίκια (όπως και στα άλλα μήλα που παράγουν). Βέβαια, η παραγωγή τους, προς το παρόν, είναι μικρή, μόνο 250 τόνοι. Ωστόσο, είναι πιθανό να αυξηθεί, γιατί αυξάνεται η ζήτηση ειδικά για το πηλιορείτικο φιρίκι. Το φρούτο καλλιεργείται και σε άλλα χωριά του Πηλίου (δηλαδή όχι μόνο στη Ζαγορά) και σε όλες τις ορεινές περιοχές της χώρας, όπου υπάρχουν μήλα, αλλά πάντα σε μικρότερη ποσότητα, γι’ αυτό και θα το βρείτε συνήθως μόνο στις τοπικές αγορές.
Εκτεταμένη καλλιέργεια φιρικιών υπάρχει και στη Μακεδονία, με κέντρο την Ημαθία. Εκείνα είναι μεγαλύτερα και όχι κυλινδρικά - φιρίκια όμως. Το φιρίκι του Πηλίου, αφενός λόγω της ποικιλίας του και αφετέρου λόγω των εδαφοκλιματικών συνθηκών, αποκτά το ιδιαίτερο άρωμα και τη γλυκύτητα που το κάνουν μοναδικό και που το έκαναν ΠΟΠ. Είναι μικρότερο από το μακεδονίτικο, με σχήμα επίμηκες και χρώμα πρασινοκίτρινο, με επίχρισμα έντονα κόκκινο στην πλευρά όπου το βλέπει ο ήλιος. Όσο πιο κόκκινο μαζευτεί, εκεί κοντά στα μέσα του Οκτώβρη, τόσο πιο γλυκό είναι. Η φιρικιά είναι δέντρο που παρενιαυτοφορεί, δίνει δηλαδή φρούτα κάθε δεύτερο χρόνο, κι αυτός είναι ένας από τους λόγους που υποσκελίστηκε η ποικιλία τη δεκαετία του 1950 από τα πιο παραγωγικά στάρκιν.
Πηλιορίτισσες κυρίες μού λένε ότι το πρώτο που έκαναν μ’ αυτό το ξεχωριστό φρούτο ήταν το γλυκό κουταλιού. Εχω δοκιμάσει αμέτρητες εκδοχές. Μη νομίσετε ότι είναι εύκολο, έχει τα μυστικά του.
Πώς φτιάχνεται το γλυκό και το «μέλι»
Το καθαρίζεις, τρυπάς το κέντρο με το ειδικό εργαλείο, για να φύγουν τα κουκούτσια και τα σκληρά, το αφήνεις σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσει και, τέλος, το ρίχνεις στο σιρόπι και βράζει. Πολλές καρφώνουν στο καθένα ένα καρφί γαρίφαλο και στο τέλος γεμίζουν το κενό του κέντρου με 1 - 2 ψημένα, ασπρισμένα αμύγδαλα. Λίγο λεμονάκι στο τέλος του βρασίματος θα προστατέψει το γλυκό να μη ζαχαρώσει. Ωραία! Υπάρχουν όμως δύο ζητήματα που χρήζουν προσοχής. Το πρώτο είναι το χρώμα του, είναι μπεζ χλωμό. Μέχρι να το δοκιμάσεις, το μάτι προσελκύεται μόνο από το σχήμα του. Αυτό το πρόβλημα εγώ το έχω λύσει εδώ και 15 χρόνια, προσθέτοντας στο σιρόπι λίγο σαφράν.
Το δεύτερο ζήτημα είναι να προσέξουμε το άρωμα και το δέσιμο του σιροπιού, ώστε το γλυκό να μη μοιάζει με κομπόστα. Γι’ αυτό δένετε αρκετά το σιρόπι και τότε ρίχνετε τα φιρίκια. Όταν δέσουν, τα αποσύρετε και τα αφήνετε ένα εικοσιτετράωρο, τότε το δένετε ξανά και προσθέτετε το λεμονάκι.
Οι Πηλιορίτισσες, που είχαν άφθονα φιρίκια, έφτιαχναν κι ένα άλλο πολύ ντελικάτο, εκλεκτό παρασκεύασμα ως εξής: έπλεναν πολλά φιρίκια, τα έβαζαν σ’ ένα καζάνι, τα κάλυπταν με νερό και τα έβαζαν να βράσουν. Όταν σχεδόν διαλύονταν με το βρασμό, τα άδειαζαν σ’ ένα ύφασμα πάνω από ένα καζάνι και τα άφηναν να στραγγίσουν καλά χωρίς να τα ζουλήξουν. Στη συνέχεια, έβραζαν αυτό το ζουμί για να συμπυκνωθεί, μέχρι να πάρει την πυκνότητα του μελιού. Δεν προσέθεταν τίποτα, ούτε ζάχαρη ούτε αρώματα, γιατί αυτό είχε έντονη τη μυρωδιά του μήλου και χρώμα κιτρινωπό.
Δεν πειράζει που δεν έχουμε καζάνια και βουνά από φιρίκια, φτιάξτε το στη μεγάλη σας κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας σας, για να γευτείτε αυτό το λεπτεπίλεπτο «μέλι». Μπορείτε να το περιχύνετε πάνω σε κρέπες, λουκουμάδες ή ό,τι άλλο σας φωτίσει… ο ουρανίσκος σας.
