ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Με συμμετοχή σε πολλές κουζίνες του κόσμου, οι μπάμιες έχουν τα δικά τους μυστικά. Ανακαλύψτε τα και δοκιμάστε τις σε μαγειρέματα που θα τις εντάξουν στο καλοκαιρινό σας διαιτολόγιο.

Θέλετε δάχτυλα κυριών, όπως λένε οι Βρετανοί, ελληνικά κέρατα, όπως λένε οι Γάλλοι, γκόμβος ή όκρα όπως λένε οι Δυτικοαφρικανοί, αλλά και οι Καντιέν της Λουιζιάνας, ή μπάμιες όπως λένε οι Αραβες και οι Ανατολικοαφρικανοί; Ο,τι κι αν πείτε, θα πάρετε το καλοκαιρινό λαχανικό αφροαραβικής καταγωγής, που συγγενεύει με τον ιβίσκο.

Παράξενο λαχανικό, που σε απωθεί στη συγκομιδή, καθώς απαιτεί γενική προστασία του σώματος, αφού με τις τρίχες του προκαλεί αφόρητο κνησμό. Παράξενο, επίσης, λόγω της ιξώδους υφής του όταν μαγειρευτεί, που διαιρεί τους καλοφαγάδες σε φανατικούς φίλους αλλά και φανατικούς εχθρούς, με τα παιδιά μάλλον στο δεύτερο στρατόπεδο.

Οι μπάμιες στις κουζίνες του κόσμου

Στην Ελλάδα, οι μπάμιες έρχονται στο πιάτο λαδερές, με τομάτα, με ή χωρίς πατάτα, αλλά και μαγειρεμένες με κρέας, συνήθως κοτόπουλο ή αρνάκι. Ισως η πιο πρωτότυπη εκδοχή – συνταγή για μπάμιες να είναι το τουρσί. Παλαιότερα τις μπάμιες τις ξέραιναν στον ήλιο για να έχουν το χειμώνα, όμως αυτό πλέον σπανίζει. Προσωπικά, πάντως, πειραματίστικα με μίνι ξερές μπάμιες που μου έφεραν από την Κωνσταντινούπολη και διαπίστωσα πως η βλέννα ήταν ανύπαρκτη. Η μπάμια στην Αφρική χρησιμοποιείται σε χορτόσουπες διότι πολτοποιημένη «δένει» το όλον, αλλά και στην περίφημη σάλτσα γκόμπο – επίσης πολτοποιημένη και με αρωματικά – που «ντύνει» μοσχαρίσιες ή αρνίσιες μπουκιές. Η πιο διάσημη παγκοσμίως χρήση της είναι σίγουρα στα λουιζιάνικα γκόμπο, μια κρεολική εκδοχή της ισπανικής παέγιας, με μπάμιες φυσικά και στρείδια, μεγάλες γαρίδες, σάρκα καβουριού και σπανάκι επάνω σε ρύζι. Η εισαγωγή της μπάμιας στο Νότο της Βόρειας, γαλλόφωνης Αμερικής οφείλεται στους μαύρους Αφρικανούς σκλάβους.

Αγορά, καθάρισμα και διατήρηση

Αγορά: Η καλύτερη περίοδος για να απολαύσετε τις μπάμιες είναι ο Ιούλιος και ο Αύγουστος. Δεν είναι από τις ιδιαίτερα επιβαρυμένες σε αγροχημικά καλλιέργειες. Ωστόσο, στα εξειδικευμένα καταστήματα, θα βρούμε και βιολογικές, σε μικρές όμως ποσότητεςφρέσκιες αλλά και κατεψυγμένες.

Καθάρισμα: Με ένα κοφτερό μαχαιράκι «ξεφλουδίζουμε» το κοτσάνι, αφήνοντας έναν κώνο, χωρίς να ανοίξουμε τρύπα προς το εσωτερικό και τα σπόρια, για να μη διαλυθεί ο καρπός.

Διατήρηση: Μπορείτε να τις κρατήσετε 3 - 4 μέρες στο ψυγείο, τυλιγμένες σε χαρτί κουζίνας ή πετσέτα και μετά σε πλαστικό σκεύος ή σακούλα. Για να καταψυχθούν, καλό είναι να ζεματιστούν πριν για 3 - 4 λεπτά σε ελαφρώς αλμυρό νερό.

Μαγειρέματα

Υποτίθεται ότι αν, μετά το καθάρισμα, τις αλατίσουμε, τις περιχύσουμε με ξίδι και τις εκθέσουμε για δυο ώρες στον ήλιο, το φαινόμενο περιορίζεται. Ετσι τουλάχιστον ισχυρίζονται οι περισσότερες νοικοκυρές. Εμένα, που δεν μου αρέσουν γενικώς, θα μου επιτρέψετε να έχω κάποιες αμφιβολίες περί της αποτελεσματικότητας αυτής της μεθόδου για τον περιορισμό της βλέννας! Η μόνη μέθοδος που εμπιστεύομαι είναι το βαθύ τηγάνισμα σε φέτες, μέθοδος που χρησιμοποιούν κυρίως στη Λουιζιάνα των ΗΠΑ.

Προσοχή στο χρόνο μαγειρέματος, γιατί η μπάμια γρήγορα γίνεται λαπάς. Δεν νομίζω να θέλει πάνω από 20 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός της βεβαίως. Γι’ αυτό πρέπει να υπολογίσουμε το χρόνο μαγειρέματος των άλλων πρώτων υλών (ακόμη και της πατάτας) για να αποφασίσουμε πότε ακριβώς θα προσθέσουμε τις μπάμιες. Εκτός από το κρεμμύδι και το σκόρδο της ταιριάζει ο μαϊντανός. Λόγω του ισχυρού της χαρακτήρα δεν τα πάει πολύ καλά με τα αρωματικά, αν και θα τολμούσα δυόσμο.