Κείμενο: Καλλιόπη Πατέρα
Γραβιέρα με θυμάρι δοκίμασα πρώτη φορά φέτος στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης. Παραγωγός ο Κώστας Στειακάκης.
Στις Γαγκάλες, στη Μεσσαρά, βρίσκεται το τυροκομείο του. Αστράφτει σαν καινούργιο που είναι. Ομως η επιχείρηση είναι παλιά. Από το 1958, τρεις γενιές. Το 2009 ανέλαβε ο Κώστας, που το ανακαίνισε εκ βάθρων.
Παράγει τα γνωστά κρητικά τυριά, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, ανθότυρο ξηρό και χλωρό, μυζήθρες επίσης ξερές και χλωρές. Και κάτι ξεχωριστό: τη γραβιέρα με θυμάρι. Τα δίνει κυρίως στα σούπερ μάρκετ της Κρήτης και στην Αθήνα σε κάποια καταστήματα, ενώ η γραβιέρα με το θυμάρι έχει μεγαλύτερη πέραση και τη βρίσκουμε και στη Θεσσαλονίκη.
Τη ζυμώνουν στο χέρι με θυμάρι που αγοράζουν από την περιοχή. Αυτό που πρέπει, κατά τη γνώμη μου, να προσέξουν είναι η κατανομή του θυμαριού. Να μην πέφτει όλο σε μια μεριά, γιατί έτσι τρως θυμάρι με γραβιέρα και όχι γραβιέρα με θυμάρι. Το ίδιο το «τυρί», όπως λένε τη γραβιέρα στην Κρήτη, γίνεται κατά 90% από πρόβειο γάλα και 10% κατσικίσιο. Γλυκιά και συμπαθητική, αλλά χωρίς πικάντικες νότες, χρειάζεται μεγαλύτερη παλαίωση από τους τρεις μήνες που ορίζει ο νόμος για να αποκτήσει προσωπικότητα. Ο παραγωγός μού λέει ότι πωλούν και 7μηνη και 12μηνη γραβιέρα, αλλά στη δοκιμή μού φαίνονται ακόμη «άψητες». Η γραβιέρα με το θυμάρι είναι νόστιμη και πρωτότυπη, αλλά χρειάζεται «ένα τσιμπηματάκι» ακόμη για να γίνει εξαιρετική.
