Καθηγήτρια στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, επικεφαλής του Εργαστηρίου Γάλακτος. Η έρευνα και οι αναλύσεις που διεξήγε μελετώντας ελληνικά τυριά φτιαγμένα με τον παραδοσιακό τρόπο (με απαστερίωτο γάλα) οδήγησαν στην ταυτοποίηση κάποιων ελληνικών βακτηριακών στελεχών που καθορίζουν τον «χαρακτήρα» και την «προσωπικότητα» των τυριών.
Η αίσθησή μου όταν πρωτογνώρισα την Έφη Τσακαλίδου με αφορμή τα βραβεία του «Γαστρονόμου» ήταν ότι ένας αέρας ανανέωσης πνέει στο Γεωπονικό. Νέα και σύγχρονη, δεν ήταν αυτό ακριβώς που γνωρίζαμε μέχρι τότε από τους σεβαστούς και άξιους αλλά ηλικιωμένους καθηγητές του πανεπιστημίου. Ορίσαμε τη συνέντευξη για να μιλήσουμε για την τράπεζα μικροοργανισμών (βακτηριδίων) που ξεκίνησε και αναπτύσσεται υπό την επίβλεψή της. Τη βρήκα να με περιμένει με δύο ακόμη καθηγητές, συνεργάτες της στο Εργαστήριο Γάλακτος, την κ. Ευγενία Μανωλοπούλου και τον κ. Τάσο Ακτύπη. Σπάνιο πράγμα να μοιράζεσαι την επιτυχία και να προβάλλεις τη συλλογική δουλειά.
Κυρία Τσακαλίδου, τι είναι η «τράπεζα μικροοργανισμών»;
Είναι μια συλλογή μικροοργανισμών που βρίσκουμε στο γάλα και στο γιαούρτι και είναι απαραίτητοι για την παρασκευή των τυριών. Είναι τα βακτήρια ή στελέχη που προκαλούν τη γαλακτική ζύμωση, η οποία πήζει το τυρί. Με μία λέξη, το βακτηριακό φορτίο. Το σύνολο του βακτηριακού φορτίου στο γάλα και στο γιαούρτι ονομάζεται καλλιέργεια. Δύο ειδών είναι οι καλλιέργειες: οι φυσικές (το ήδη υπάρχον στο γάλα ή στο γιαούρτι βακτηριακό φορτίο) και οι χημικές, που παράγονται από τη βιομηχανία και προστίθενται κατά τη διαδικασία της τυροκόμησης. Εμείς ασχολούμαστε μόνο με τις φυσικές καλλιέργειες που βρίσκουμε στα ελληνικά τυριά, που παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Οι καλλιέργειες μαζί με την πρώτη ύλη και την τεχνολογία (τη διαδικασία τυροκόμησης δηλαδή) είναι σημαντικός παράγοντας της φυσιογνωμίας και του χαρακτήρα κάθε τυριού. Δουλειά μας είναι να αναλύουμε και να ταυτοποιούμε αυτούς τους μικροοργανισμούς.Στόχος μας, ήδη από το 1993, ήταν να δημιουργήσουμε ένα μιτάτο μέσα στη Γεωπονική και να παράγουμε με τον παραδοσιακό τρόπο. Αλλά μέχρι τώρα δεν έχουμε βρει χρηματοδότες.
Ορισμένοι έχουν δείξει ενδιαφέρον, κάποιος μάλιστα (αναφέρει το όνομα και την εταιρεία του) δήλωσε και γραπτώς στο πανεπιστήμιο (καθώς οι καλλιέργειες αυτές είναι περιουσία του πανεπιστημίου) ότι προτίθεται να επενδύσει σ’ αυτό, αλλά δυστυχώς έχουμε ακόμα τη νοοτροπία ότι το πανεπιστήμιο δεν συνεργάζεται με ιδιώτες επενδυτές. Η επιχειρηματικότητα πρέπει πάση θυσία να μείνει μακριά μας. Κάποια στιγμή ελπίζω ότι θα αλλάξει αυτό. Γιατί προς το παρόν τις καλλιέργειές μας τις αγοράζει η Christian Hansen, μικρή δανέζικη εταιρεία που ελέγχει το 45% της παγκόσμιας αγοράς μικροοργανισμών, η οποία ενδιαφέρθηκε να επενδύσει αλλά... Όλες οι καλλιέργειες πάνε καλά, αλλά ιδιαίτερη επιτυχία έχει αυτή του γιαουρτιού.
Πώς δημιουργήθηκε η τράπεζα;
Το εργαλείο ήταν η επιτόπια έρευνα. Πηγαίναμε σε μικρούς παραγωγούς και τους ρωτούσαμε τι είδος καλλιέργειας χρησιμοποιούν. Εφόσον μας διαβεβαίωναν ότι δεν χρησιμοποιούν χημικές, παίρναμε ένα δείγμα και από εκεί, μέσω της ανάλυσης, απομονώναμε τους μικροοργανισμούς. Έτσι δημιουργήθηκε η τράπεζα. Αυτό ήταν ένα ευρωπαϊκό πρόγραμμα που ξεκίνησε το 1986-87 και είχε ως στόχο τη δημιουργία τοπικών τραπεζών μικροοργανισμών. Έτσι ξεκίνησε και το συνεχίζουμε. Δηλαδή φροντίζουμε να υπάρχει πάντα μια μεταπτυχιακή που στοχεύει στον εμπλουτισμό της τράπεζας με καινούργια στελέχη (χωρίς να υπάρχει πια η ευρωπαϊκή χρηματοδότηση και όντας δύσκολο πλέον να βρούμε ανθρώπους που τυροκομούν με τον παραδοσιακό τρόπο).
Μαθήματα συνεργασίας
Οι συνεργάτες της φεύγουν και η συζήτησή μας, για λίγο, στρέφεται σε πιο προσωπικά θέματα.
Μιλήστε μου για την πορεία σας, το σπίτι σας, τις σπουδές σας.
Γεννήθηκα στο Δραβίσκο Σερρών, ένα χωριό για το οποίο υπάρχει γραπτή αναφορά στον Θουκυδίδη. Ο πατέρας μου δάσκαλος, η μάνα μου, ο πιο ευφυής άνθρωπος που έχω γνωρίσει, τελείωσε το σχολείο στην Κατοχή και τίποτε άλλο. Το ’69 μετακινηθήκαμε στη Θεσσαλονίκη γιατί ήθελαν οι γονείς μας να πάμε, ο αδελφός μου και εγώ, στο πανεπιστήμιο. Τελείωσα γυμνάσιο στη Θεσσαλονίκη και μπήκα στο Χημικό τμήμα του πανεπιστημίου. Για κάποιον λόγο, που ακόμη δεν τον έχω καταλάβει, η μεγάλη μου αγάπη ήταν η Χημεία. Όταν τελείωσα, πήγα με υποτροφία του Ωνασείου στη Γερμανία για να σπουδάσω Βιοχημεία. Αντίστοιχα, ο αδελφός μου, απόφοιτος του Πολυτεχνείου, πήγε στη Γαλλία. Ο πατέρας μου μας είπε: «Έχω χρήματα και για τους δύο για έναν χρόνο, τον δεύτερο όμως, αν δεν βρείτε τρόπο, ο ένας θα γυρίσει αναγκαστικά πίσω». Εκτίμησα τότε, και εκτιμώ ακόμη, το ότι δεν είπε «θα γυρίσει το κορίτσι», αλλά μας έδωσε τις ίδιες πιθανότητες. Τέλος πάντων, και οι δύο μείναμε με υποτροφίες. Μετά το διδακτορικό, είχα την ευκαιρία να πάω στην Αμερική και δεν πήγα. Είναι το μόνο πράγμα για το οποίο έχω μετανιώσει.
Γύρισα και έψαξα για δουλειά παντού, χωρίς ιδιαίτερες φιλοδοξίες για ακαδημαϊκή καριέρα. Μέσω του καθηγητή της Χημείας Χρόνη Πολυσίου έμαθα για το πρόγραμμα της Ε.Ε. για την τράπεζα μικροοργανισμών. Επικεφαλής ήταν ο Γιώργος Καλαντζόπουλος, ο οποίος έψαχνε έναν βιοχημικό. Και πρώτη φορά στη ζωή μου είδα μικροοργανισμό (παρότι έκανα βιοχημεία) και μαγεύτηκα. Έμεινα με τον Καλαντζόπουλο, έναν πληθωρικό και ανοιχτόμυαλο άνθρωπο. Ήξερε να παίρνει από τους συνεργάτες του το καλύτερο. Σ’ αυτόν χρωστώ ό,τι έγινα σήμερα. Όχι σε επίπεδο επιστημονικό, αλλά σε επίπεδο συνεργασίας. Ήταν πάντα δίπλα μου και με στήριζε. Ηταν ένα καλό μάθημα συνεργασίας και συμπεριφοράς. Έτσι με την Ευγενία και τον Τάσο (τους καθηγητές που ήταν παρόντες στην κουβέντα) ξεκινήσαμε να χτίζουμε αυτή τη συλλογή μικροοργανισμών. Ο στόχος εξακολουθεί να είναι το όραμα του Καλαντζόπουλου, πώς θα διατηρήσουμε τη μικροβιακή ποικιλότητα των ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων με έμφαση στα γαλακτοκομικά (αν και έχουμε απομονώσει πια και στελέχη από ψωμί, προζύμι, ελιές, κρασί). Αναλαμβάνοντας, προσέθεσα έναν ακόμη στόχο: την οικονομική αξιοποίηση αυτής της γνώσης, πώς δηλαδή αυτοί οι μικροοργανισμοί θα μπορούσαν να γίνουν μια πηγή εσόδων για το πανεπιστήμιο και το εργαστήριο.
Η περιπέτεια της έρευνας
Η συζήτηση επιστρέφει στη διήγηση της εργασίας που πραγματοποιήθηκε στο Εργαστήριο Γάλακτος. Πώς βρέθηκαν οι μικροοργανισμοί, πώς ταυτοποιήθηκαν και αναγνωρίστηκαν διεθνώς, πώς μας πρόλαβαν οι Ελβετοί και οι Νεοζηλανδοί και ταυτοποίησαν κάποιους που είχαμε βρει και εμείς στην κοπανιστή, κ.λπ., κ.λπ. Η περιπέτεια της έρευνας τη συναρπάζει και φαίνεται στον τρόπο που μιλάει. «Τα παιδιά μου», λέει όταν μιλάει για τους μικροοργανισμούς που ταυτοποίησε η ομάδα της. Περνάμε στη νέα εποχή, με την ανάγνωση του γονιδιώματος των μικροοργανισμών. «Αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο είναι η πλήρης φωτογράφιση όλων των μικροβιακών οργανισμών που υπάρχουν μέσα σ’ ένα δείγμα, π.χ. σ’ ένα ζυμάρι ή σε μια ελιά». Συνεργάζονται με την Αμερική, όπου γίνεται η αλληλούχηση του γονιδιώματος που βρίσκει όλες τις αλληλουχίες που υπάρχουν σ’ ένα DNA, είτε προέρχονται από ζωντανά κύτταρα είτε από νεκρά, και έτσι μπορείς να τα ταυτοποιήσεις. «Αν η μικροβιολογία βρίσκει 10 διαφορετικούς μικροοργανισμούς, με τη μεταγονιδιωματική βρίσκεις 1.000. Είναι ενδιαφέρον και από ιστορικής απόψεως. Μπορούμε να δούμε αν οι μικροοργανισμοί που βρέθηκαν σε τρόφιμα ανασκαφών είναι ίδιοι με τους σημερινούς. Στο τέλος της καριέρας μου θέλω να κάνω εντελώς άλλα πράγματα, όχι hard core science», λέει και γελάει.
«Ως προς τα επιχειρηματικά τώρα. Η Christian Hansen αγοράζει τους μικροοργανισμούς μας και αποδίδει ένα ποσοστό από τις πωλήσεις τους στο πανεπιστήμιο. Εξ αυτού, ένα ποσοστό έρχεται και στο εργαστήριο. Δεν είναι τεράστιο ποσό, αλλά σ’ αυτούς τους δύσκολους καιρούς μάς βοηθά να έχουμε καλυμμένα τα τρέχοντα έξοδα του εργαστηρίου. Και άλλες εταιρείες ενδιαφέρονται να τους “νοικιάσουν” και οι διαπραγματεύσεις που κάνουμε είναι πολύ σκληρές. Μιλούν με όρους business και πρέπει και εμείς να απαντάμε με τους ίδιους όρους, φροντίζοντας παράλληλα να κατοχυρώνουμε την “περιουσία του πανεπιστημίου και την πνευματική μας ιδιοκτησία”. Άλλο ζήτημα είναι η αξιοποίηση της εγγείου περιουσίας του πανεπιστημίου. Έχουμε κτήματα στην Κωπαΐδα, στα Σπάτα, που, αντί να μας προσφέρουν, μας “βάζουν μέσα”. Θα μπορούσαμε να κάνουμε το “Μιτάτο του Γεωπονικού”, που το ονειρεύομαι εξαρχής, και ένα σωρό άλλα πράγματα.
»Αυτό που πρέπει να κάνουμε τώρα είναι να αλλάξουμε τη νοοτροπία μας, να εκσυγχρονιστούμε, έτσι ώστε τα πανεπιστήμια να κερδίζουν τα “προς το ζην” χωρίς να εξαρτώνται από τις χρηματοδοτήσεις του κράτους, δηλαδή των φορολογουμένων. Έχουμε πολύ δρόμο ακόμη. Πάντως μέχρι τα τελευταία χρόνια δεν το είχα μετανιώσει που γύρισα στην Ελλάδα με την “αφελή” πρόθεση να προσφέρω στον τόπο μου. Μου άρεσε η ζωή της έρευνας και της επιστήμης που έζησα όλα αυτά τα χρόνια. Τώρα πλέον δεν είμαι σίγουρη»
